卤菜技术学习：掌握卤肉中香料的作用

　　对于很多卤菜新手来说，总是千方百计想去寻找一些所谓的卤菜秘方，每天在网上搜集一些香料配方，但是到最后才发现自己也被那些什么秘方弄晕了。其实，卤菜中香料的使用没那么复杂，香料不是决定卤菜好吃与否的唯一因素。真正好吃的卤菜，是要留住食材的本味，假如卤肉吃不出肉香味，那还叫卤肉吗？关于香料的配方，可能在很多新手看来是特别重要，卤菜中，香料真的不是最重要的。大多数的香料在卤菜中的作用，说浅点，增香去异，说深点，就是一个掩盖异味的作用。
　　我们都知道，每一种肉都有它自身特有的异味，大多数都属于腥味比较重，而这种腥味在熟化的过程中，只能减少，而不能完全的消除。也就是说，不管我们怎么给它加热，它的腥味依然会存在，这时候，如果我们在卤制过程中加入一些如八角、桂皮、丁香、花椒等料的时候，由于这些香料散发出的香味比较浓，它能盖过肉的腥味，所以我们闻到的是香味而不是腥味了，但这并不代表肉就没有腥味了。在老师傅看来，与其说香料有增香作用，倒不如说香料有掩盖作用更确切一些。如果你怀疑这种说法的话，可以做个试验，用白水煮2斤肉，放一颗八角在水里，你依然能闻到肉腥味，如果你放10颗八角试试。在我们卤菜中用到的所有香料，它们所起的作用基本都是掩盖异味的作用。只不过在日常的说法中，因其香料掩盖了异味，所以我们也就可以理解为增加了香味。
　　卤肉的香味有两个特征，一是闻起来香，二是吃起来香。只有满足了这两个条件，才能算是合格的卤肉。前者闻起来香，是靠香料的掩盖作用来实现，而后者吃起来香，这个和香料就没多大关系了（但还是有一部分影响的），它主要靠“盐”和其他调味料来实现的。试想一下，如果卤一锅肉，我们一点盐不放，即使加再多的香料也是白搭。而反过来，如果我们加足了盐，即使不放一点香料，这个肉也不会太难吃。这里我们可以这么来理解，卤肉中加入香料大部分是为了满足我们嗅觉上的需要，而加入盐，才能真正满足我们味觉上的需要。因为卤肉是用来吃的，不是用来闻的。所以在我们卤肉的过程中，不要过多的去追求所谓的秘方，但秘方也是非常重要的，它是老师傅的经验技术结晶。和盐比起来，秘方香料只能算是“辅助性”的。这里有人可能会说了，那要照这么说，我随便抓一把香料就可以了，何必还要有各种香料的不同用量呢？这是因为每种香料有其自身特殊的味道，除了有香味，本身也含有其他异味。只不过有些香料的香味浓一些，异味淡些，如八角，桂皮，小茴香等，有些香料的香味淡一些，异味重一些，如草果、白蔻、草寇等，有些香料有苦味，如山奈、木香等，所以在我们做卤菜配方的时候，通常是香味浓而异味淡的香料用量稍大一些，香味淡而异味重的香料用量相对偏小一些；同时我们还要根据卤制的原材料的特性来使用香料，比如卤猪肉，八角、桂皮、小茴香等用量偏大，鸡肉则是白芷、良姜、八角用量偏大，兔肉则是八角、陈皮、干姜用量偏大，如果再要考虑到卤肉需要体现出本身的肉香味，那香料的用量就需要有定量了，以香料味不掩盖住肉香味为原则。从这些角度来说，配方中各种香料的用法和用量才有了区别。
　　卤菜是一门技术，不是一个配方就能解决问题。抛开香料，还有其他很多细节决定了卤菜的品质，如火候、盐度、色泽、卤水的保养等等，这些都需要我们不断的学习和研究。只有熟练掌握了各个细节的技巧，才能做美味的卤菜。