牛嚼牡丹的性质（牛嚼牡丹什么意思）

　　文白水
　　郭靖、黄蓉与洪七公的缘份始于一只鸡，一只偷来的肥大公鸡。
　　黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。
　　也正是这股香味，机缘巧合的召来了九指神丐洪七公，然后郭靖方习得降龙十八掌，为其之后的侠之大者成就挥写了浓墨重彩的一笔。
　　这说明了什么？
　　1。女人，会做鸡是多么的重要啊！
　　2。自古就有这种说法：留住男人的心就是要留住他的胃！
　　虽然查先生在小说中并未详细描述此叫花鸡的做法，但从其描述：那乞丐大喜，夹手夺过，风卷残云地吃得干干净净，一面吃，一面不住赞美：‘妙极，妙极，连我叫化祖宗，也整治不出这般了不起的叫化鸡。中大抵可以推断出，黄蓉这只鸡做的并不一般。若只是寻常街头酒肆的做法，又何以让见多识广尝尽天下美味的洪七公甘心以成名绝学降龙十八掌答谢呢？
　　试问，如果当时黄蓉做的不是叫花鸡，而是一盘肯德基全家桶，金庸笔下历史的车轮又会驶向何方呢？
　　但至少有一点可以肯定，吃遍神州大地的七公断不会以十八掌相赠郭靖了，顶多也就教他十巴掌吧。
　　原因很简单，你给我做的是滥大街的地摊菜，我也就只能教你黑虎掏心了。
　　所以，面对郭靖如喝稀粥一样大碗灌着黄蓉精心熬制的荷叶笋尖樱桃汤，洪七公只能送他一句话：
　　牛嚼牡丹，可惜，可惜。
　　同样是鸡，不同的做法，风味口感却截然不同。这大概也是东方美食与西方快餐最大的区别。
　　西方料理，材料精确到克，时间精确到秒，烹饪流程严苛到只要认得字就能做出一样味道的鸡，手艺可以在全球复制。肯德鸡全球九千多家连锁店，能保证每家店每天做出来的每只吮指原味鸡味道都别无二致。
　　但中华厨艺不一样。
　　简单一道菜，放多少酱油？少许。
　　放多少盐？两勺。
　　放多少大料？适量。
　　这条鱼煎多久？中火煎至双面略带金黄。
　　少许是多少？适量是多少？勺子是多小？中火是多大？略带金黄是多黄？
　　没人告诉你。
　　淮扬菜系中的狮子头，以剁肉为例，哒哒哒一阵猛剁，剁粗了肉下锅会散，剁细了肉没嚼劲。
　　到底剁多久？拇指和食指一捻，全凭感觉。
　　狮子头进锅，盖上锅盖，闭上眼睛开个小差，琢磨着时间该到了，起锅，火候正好。
　　你说这个感觉怎么教？冥想怎么教？不可言，只能悟。
　　这也是祖传厨艺，靠的是冥想和天赋。
　　为什么中国古代没有炸鸡？
　　从食材上说，原因很简单，没有大量可供烹饪的食用油，和没有规模养殖的鸡。
　　传统上讲，油是有荤油和素油之分的。荤油就是从动物身上提炼出来的，产生的年代要早于素油，毕竟早在150万年前，元谋人已经掌握了烧烤技巧，从工艺上讲，收集点油也不算难事。但限于当时恶劣的生存环境及技术条件，想整两鼎油来炸个鸡翅的同学们基本可以洗洗睡了。
　　战国以前，做菜和做点心，都是使用各种动物油。素油的产生始于汉代，那时仅有捣果为油的榨油工艺雏形，且油质不敢保证，即使那时的人对油大部分也只是用来涂在丝织品上，但大豆油、芝麻油和菜籽油已经进入厨房了。
　　真正意义的油炸食品始于六朝，也就是三国那会儿。宋代沈括作《梦溪笔谈》里对这是有记载的，只是对最终的成品评价不高。而且据记载，素油做出的食品，甚至连一向以饕餮著称的南方人也吃不惯。
　　南北朝时，咸甜粽子、糖胶糯米通、炸油条等都已大量见于市面了。到了明朝万历年间，发生了一件广大吃货们喜闻乐见奔走相告的大事，美洲的花生传入我国了。自此，花生油正式在神州大地扎根落户，中华烹饪史揭开了新的篇章。
　　但若提起油炸食品，世界范围内几乎无人可与国人比肩。
　　有史料记载的最早的油炸食品见于周代八珍中的两珍：淳熬和炮豚。
　　淳熬是一种烙饭，用旱稻（香粳米）煮熟后，拌上炸肉酱，用猪油煎起来吃，近似今天湖北特产煎豆皮。
　　炮豚是烧炖乳猪或羊羔。做法是用红枣酿乳猪或羊羔，先炮熟，剥净炭壳，沾上湿米粉，用猪油炸到金黄色，再加香料，用文火炖将一头小猪杀死后，掏去内脏，以枣填满其腹腔，用芦苇把小猪缠裹起来，再涂一层带草的泥，放在猛火中烧，这种方法古时候称作炮。炮毕，剥去泥巴，将手洗净，揉搓掉烧制时猪体表面形成的皱皮，然后用稻米粉调制成糊状，涂遍小猪的全身（类似于今天的挂糊），再投入盛有动物油的小鼎（动物油必须埋没猪身），将小鼎放入盛水的大锅中，大锅的水面不能高出小鼎的边沿，以免水溢入鼎中。用火烧熬三天三夜后，将小猪取出，用肉酱、醋等调和而食。
　　这特么就是水煮油炸叫化猪好不好！
　　相比之下，叫化鸡和炸鸡简直弱爆了有没有？
　　而在神州大地，真正成为大众饮食的炸鸡最早出现于90年代末的台湾。
　　在中国台湾的夜市，最受欢迎的不是西式快餐美食，而是一个个美食排档中新鲜出炉的台湾大鸡排。
　　在台湾夜市这一当地特有的文化图景中，炸鸡已脱离了单纯的肉食性炸物，而在小吃界被赋与新的定位。在夜市中，炸鸡演变成为极具地方特色的大鸡排。丰润多汁的鸡肉，配上特制的调料，在油里炸得金灿灿的，唇齿留香，让人百吃不腻，迅速攻占大街小巷，成为台湾最普遍的小吃之一。
　　说起韩国的美食，通常人们想到的多是拌饭、泡菜、烤肉，然而近些年随着韩剧的流行，人们首先想到的可能是啤酒配炸鸡。
　　啤酒配炸鸡，正如煎饼配大葱，猪肉炖粉条，油条豆腐脑，营养学上并不见得搭配的多么科学，但若名字朗朗上口，搭配味道还说的过去，再加上一点或流行或浪漫元素，成为食品中的凤凰传奇也并非难事。
　　比如，《来自星星的你》里的千颂伊那一句：初雪天，怎么能没有炸鸡和啤酒。
　　20世纪60年代初期，韩国养鸡业正式形成后，鸡肉成为大众饮食。食用油1971年普及后，炸鸡开始落户大小市场。20世纪70年代开始风靡韩国的生啤也为炸鸡热推波助澜。凉爽的啤酒和油腻的炸鸡成为梦幻组合。炸鸡分为整鸡和鸡块两种。韩国从20世纪70年代末开始从日本引进压力炸锅后，出现了裹着面衣加入调料的肯德基式炸鸡。从20世纪80年代中期开始，韩式炸鸡连锁店正式亮相。调味炸鸡、BBQ炸鸡、酱油炸鸡、蒜蓉炸鸡、烧烤味炸鸡等新颖独特的烹饪方式陆续登场，从而使炸鸡成为韩国代表性饮食。
　　提起油炸食品在日本的发展，诸君可能要先挥把辛酸泪。
　　历史上的日本是个比较贫穷落后的岛国，据记载，在飞鸟时代，天皇禁止人民吃牛、马、狗、猴、鸡；奈良时代又禁止杀牛、马，逐渐到了平安时代人民更养成饮食偏素的习惯，肉食逐渐淡出了人民的视野；平安时代（中国的唐宋时期）的人每天只吃两顿饭，那时的主食是米饭，并且只有贵族和富户才能吃得上，老百姓仍以五谷果腹。即便是贵族，日常饮食中也是以大米饭或者稀饭佐以鱼、萝卜、芜菁等。直到明治维新后才逐渐恢复肉食。自8世纪佛教传入日本以后，全国崇佛，就连武士当时都很少吃肉。以此观之，油炸食品的普及，大概是日本近代的事情了。
　　长时间的食物短缺，导致日本人们对食品有强烈的感情，再加上大和民族独特的匠人精神，体现在食物上则是对食品的精雕细琢，比如说天妇罗。
　　天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。天妇罗不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称，具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。
　　天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆，夏季调面糊的水最好是冰水，用料极是讲究，所以天雪罗也是四大日本料理之一。
　　比较典型的一道美食是炸枫叶，当然，浪漫的日本人起的名字也很浪漫：枫叶天妇罗，逼格很高有没有。
　　但说到底也就是炸树叶么！
　　为什么炸鸡在中国并不是非常流行？
　　中国饮食素有味是灵魂之说。不同的原材料，不同的调味品，不同的调制手法，不同的调味大师，都可引领食物到达更加美味的境界。
　　由于西式的炸鸡不仅需要按照配方配料，就连油的温度，炸鸡的时间，也都要严格依规范行事，全世界的西式炸鸡味道几乎都是一样的。
　　所以，炸鸡，并不是一只传统的中国鸡最合适的归宿。