冷冻的馒头不能吃？保存超过3天会滋生黄曲霉素，真相确实如此吗

　　“爱吃不吃，不吃拉倒，这馒头我自己吃，我倒是要看看自己会不会真的得癌症！”
　　一大早，王阿姨就跟老伴张叔吵起来了，一旁的儿子、儿媳也不知所措，不知道该帮谁。
　　张叔一家是山东人，饮食以面食为主，全家人都爱吃馒头，张阿姨觉得自己做的馒头最好吃，于是每天都现和面，现蒸馒头。
　　但最近，张阿姨由于身体不舒服，人犯懒，于是中午起来和面，打算下午一次性做多点，放在速冻里保存。
　　结果，周末早上，张叔看到王阿姨拿去蒸锅的是速冻一星期的冷藏馒头，想起昨天才看了某文章提到，馒头冷冻超过3天就会滋生黄曲霉毒素，吃到肚子里会致癌，说什么也不吃。
　　王阿姨见自己辛苦做的馒头被说成致癌物，十分生气，于是便有了开头那一幕。
　　这冷冻的馒头究竟能不能吃呢？
　　一、世界卫生组织：黄曲霉毒素为1类致癌物
　　我们先来了解王叔口中的黄曲霉毒素，是何方神圣？
　　《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，根据对人产生的致癌危险性，将致癌因子分成5类：分别是1、2A、2B、3、4。
　　其中1类致癌因子致癌性最强，不仅对动物有明确致癌性，对人类致癌的可能性也非常高。
　　2A类，相对前者较弱，对人的致癌的证据有限，但对动物的致癌证据非常充分。
　　2B类，在动物和人方面的致癌性证据有限，在致癌的概率上有所降低。
　　3类，则在人和动物方面数据都非常弱，基本致癌的可能性不足10。
　　4类，对人类致癌的可能性接近0。
　　而黄曲霉素，则被列为1类致癌物，也就是说其对人类致癌有充分证据。
　　据世界卫生组织公示，黄曲霉素的毒性是氰化钾的10倍，致癌能力是甲基亚硝胺的70倍，对肝脏组织破坏力极强。且其稳定性很强，就算用100的高温度进行20h的消杀，可能也无法将其彻底消灭。因此，对于发霉食物请立即停止食用。
　　二、冷冻的馒头超过3天就会滋生黄曲霉毒素？
　　网络有谣言称：面粉含水量高，容易导致霉菌污染，黄曲霉毒素广泛存在于粮食、谷物中，馒头长时间冷冻可产生黄曲霉素，吃了可致癌。
　　对此中国农业大学食品生物技术硕士李家希表示，不可信。黄曲霉毒素的产生需要具备环境条件，一般是温度在1242左右，相对湿度为78RH。而冰箱的冷冻室温度达到18，平均湿度在50RH，显然无论温度和湿度都不适宜黄曲霉素生长。
　　那吃不完的馒头，怎样保存最佳？
　　1、用保鲜袋密封
　　蒸熟的馒头散热后，用保鲜袋密封好，减少接触细菌的机会。
　　2、冷冻保存
　　密封好的馒头，尽可能在新鲜的时候，就把馒头放到冰箱冷冻。
　　3、冷冻时间不宜过长
　　冷冻馒头可能造成水分蒸发，营养流失，因此最好在23天吃完，最长不宜超过1周。
　　值得提醒的是，冰箱并不是无菌环境，因此冷冻馒头在食用前一定要充分加热，这样才能减少食品安全风险，降低对健康的威胁。
　　如果发现冷冻后的馒头发霉、长毛或有黑点，有酸味，请不要再继续食用，可能是存储不规范，导致污染变质。
　　三、真正可能含有黄曲霉毒素的是这5种食物
　　按照正确方式保存的冷冻馒头并不会无故生成黄曲霉素，而下面这几种却是黄曲霉素最喜欢“亲近”的食物。
　　1、发霉的谷物
　　黄曲霉素广泛存在土壤中，而谷物生长离不开土壤，因此容易被污染。谷物长霉、破损、变色都有可能已经被污染。当发现麦类、豆类、玉米、大米等都存在发霉颗粒时，应马上剔除。
　　2、发苦的坚果
　　花生、瓜子、榛子、巴旦木等果仁一旦味苦、颜色发黑、看似有发霉之嫌时，很有可能已经被霉菌污染，应马上吐出，并漱口，或者扔掉。
　　3、家庭自制发酵食品
　　腐乳、酱油、豆瓣酱等发酵食品，由于家庭环境无法做到大厂品牌般精准灭菌，也容易在制作环节使时导致黄曲霉毒素污染。
　　4、小作坊自榨油
　　小作坊自榨的花生油，玉米油等，没有经过严格挑选原料，可能掺有劣质花生、发霉玉米、菜籽等，或精炼工艺不足，也可能造成黄曲霉素超标。
　　5、劣质芝麻酱
　　有些商家为了缩减成本，使用发霉的芝麻制作芝麻酱，然后再添加各种添加剂掩盖发霉的苦味。
　　四、远离黄曲霉毒素，牢记4点
　　对于食品中的黄曲霉素，目前仍无办法完全有效去除，发霉食物一般都是销毁处理。生活中想要“避霉”需要注意什么呢？
　　1、弃食霉变食物
　　已经有霉变迹象或是完全发霉的食物，一定要丢弃！即便只是发霉一小块，其余部分也不宜再食用了。对于难以发现是否霉变的大米、小米等，淘米时，可用温水冲洗3、4遍或用高压锅烹煮，可以破坏一部分的霉菌。
　　2、密闭干燥储存
　　除非特殊情况，家里最好不要囤积太多食品。对于谷物、坚果类，选择干燥、低温、通风的环境进行存放，避免潮湿温热容易助长黄曲霉素的环境。
　　3、选购食品要认真
　　选购食品时，要仔细检查食物外观及食物包装，不要购买外包装已经出现破损、不干净、不卫生或已经发霉的食物。
　　4、筷子变色、霉斑赶紧换
　　木筷子使用36个月建议更换，尤其是以及变色的筷子，很可能是细菌积累导致的颜色变化。若筷子出现斑点，很可能已经发霉变质，不适合再使用。竹质、木质的筷子和砧板等器具，要做好消毒工作。
　　总而言之，馒头科学储存，并不致癌，但也要注意食品安全风险，发霉变质的馒头切勿食用。日常也要注意防护，警惕其他可能被黄曲霉毒素污染的食物或物品。生活中也可以多吃新鲜的绿叶蔬菜、富含维生素的水果，可以在一定程度上抑制黄曲霉毒素的致癌作用。
　　参考资料：
　　〔1〕《这些是已明确的致癌物清单，每吃一口都在喂养癌细胞！》。健康时报。20220815
　　〔2〕《馒头冷冻太长会滋生一类致癌物？冰箱不是保险箱！尤其要警惕的是》。科普中国。20220526
　　〔3〕《为一壶油，真要化身舌尖上的“拆弹专家”？》。健康中国。20210312
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