好文：哪一类茶属于发酵茶

　　茶叶发展到今天，为满足人们日益增长的不同需求，其功能一直在演化和转移，由传统的品饮属性，发展派生出文化属性和社交属性，由最初的饮品，逐渐演变为药品、礼品、藏品甚至商品。到了商品这一层面，就意味着这片叶子一旦投放到市场，其价值可以最大化。
　　当然，茶又分好多类，不是每一类茶都兼具这些属性，也就说，不是每一类茶都有这种潜在的市场价值。以当下的茶叶的消费现状和市场行情来看，保质期是最具含金量最有竞争力的一大法宝，评估茶叶的市场价值，保质期显然就是那个硬性条件，保质期越长的茶类，越具备这种属性。
　　普洱熟茶
　　中国六大茶类中，保质期长，且在合适条件下长期存放品质还能越佳的有黑茶和白茶，还有一部分青茶。金花菌加持的安化黑茶，越陈越香的普洱茶，红浓陈醇祛湿气的六堡茶，是后发酵黑茶中的优秀代表，后发酵茶，便是当下最具收藏价值、投资价值和市场价值的茶类，后发酵茶的时代已经到来。
　　一些重发酵、重揉捻的青茶，有这种属性。
　　而一年茶、三年药、七年宝的白茶也有这种商品属性。
　　那白茶是否也是后发酵茶呢？
　　哪些茶是发酵茶？
　　先说发酵，传统划分的中国茶有六大类，主要是以工艺来区分。也就是说，同一棵茶树上的叶子，按不同加工工艺，都可以加工成绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶。那么，这些茶哪些属于发酵类茶呢？
　　根据发酵的定义：在微生物作用下把大分子物质分解成小分子物质的过程。也就是把糖、脂肪、蛋白质水解的过程，比如腌咸菜、酿酒做醋，发毛豆腐，这些都是发酵。
　　以红茶为例，不通过微生物，是自身酶促氧化，而且这个过程是由小分子形成大分子物质的过程，显然不能称之为发酵。红茶、白茶、青茶都是自身酶促氧化，称作渥红，没有微生物参与，均不是发酵。从这个意义上说除了黑茶其他茶都谈不上发酵。
　　所以，传统茶类发酵的说法，是一种习惯说法，并非只是有微生物参与这个层面的发酵，还应该包括氧化，甚至后期能够通过转化以提高品质的茶类，都可以笼统称之为后发酵茶。
　　普洱生茶
　　这六大类茶加工成型之后，其发酵程度各有不同，以这个思路理解发酵定义，除了绿茶，红茶、黄茶、白茶、黑茶等其它茶类都可称之为发酵茶。按发酵程度来划分，绿茶属不发酵，黄白微发酵，青茶半发酵，红茶全发酵，黑茶后发酵。对于发酵的归属没有异议了，新争议的焦点在于后发酵。
　　哪些茶是后发酵茶？
　　后发酵既然是后，那就必须有一个节点，在这个节点之后的发酵，才能称之后发酵。有人以茶叶加工中的杀青工序作为节点，认为杀青之后的茶叶还有发酵过程，才是后发酵。但对不炒不揉没有杀青工序的白茶来说，就无法界定。如果以茶叶加工成型即干燥工序为节点，就避免了这种尴尬。
　　黑茶在干燥之后仍有微生物参与，后发酵无争议；
　　对于黄茶、红茶，发酵在干燥之前，可以称之为前发酵。由于干燥温度较高，干燥之后，酶已杀死，后期没有酶促氧化，显然不是后发酵茶；
　　乌龙茶
　　青茶又叫乌龙茶，为半发酵茶，其发酵同样在干燥之前就已完成，也是前发酵茶。但有人把存放5年、10年左右的铁观音称之为老铁，认为有些乌龙茶长时间存放后口感更好，那是否意味着它也是越陈越好的后发酵茶呢？
　　原来，乌龙茶在制作过程中有一个重要环节叫一烘一焙，烘焙的目的是为了降低茶叶含水量，保持含水率在46之间，防止茶叶存放期品质劣变，进而延长储存寿命。其中闽南乌龙茶的干燥温度稍低，闽北乌龙茶的一大特色就是烘焙，有一些有重发酵、重焙火的乌龙茶，诸如：大红袍、肉桂、水仙等。用炭火烘焙过的茶叶，会有一股火香气，为了避免茶叶的火味掩盖了原本的茶香，所以一般会过段时间再喝，也就是俗称的褪火，虽然和微生物参与的黑茶发酵不是一回事，但按上述后发酵概念的理解，也可以将这类乌龙茶称之为后发酵茶。虽然这类乌龙茶也是可以长期存放的，但存放期有限，一般35年，定期复焙还可以延长一些。
　　白茶能否叫后发酵茶？
　　任何能存放的茶叶，都有其内部的活性物质存在，这就使得茶叶能继续保持有生命的状态，然后可以在一定的环境下，比如适宜的温湿度、氧气、菌群参与的情况下，继续转化。白茶低温干燥，后期存放依靠茶叶内部的活性物质的促进能达到良性转化。
　　白毫银针
　　白茶为什么有活性物质存在呢？
　　第一，是因为工艺：白茶天然，文化人形容它为道法自然，不炒不揉，它不需要杀青，也不需要过多的人为破坏茶叶细胞等。虽然说白茶饼茶有蒸软、布包揉造型，又烘了一下，但是温度都不会太高，是非常低温地慢慢把它干燥，正宗的好品质白茶紧压茶，烘干的过程，很漫长，甚至一周多的时间。即使是散白茶，足干也是，一定保证低温，就是说不能破坏白茶内部的活性物质，所以长久以来，真正有存放价值的白茶，多是日光萎凋、多次的日光干燥，太阳的温度一般很难超过50。
　　第二，白茶更多的是中大叶种，本身鲜叶原料的内含物质就比较丰富。茶随着存放时间的增加，它有些东西是要散失掉的，为什么小叶种的一些茶不适合太长久存放？就是它内含物质太少，相对来说没有那么多未来转化的可能性。所以，长期存放的茶一般都以中大叶种、当地的原生种、群体种为佳。
　　寿眉白茶
　　白茶后期的转化不同于黑茶类，它是主要靠内部的活性物质进行转化。所以，白茶的存放，就不需要过多的氧气、温湿度、水分和一些外在菌群的参与，这是白茶转化的最核心的机理。和那些陈香乌龙茶相似，它的转化机理也不同于黑茶，按我们对后发酵概念的理解，一年茶、三年药、七年宝的白茶也可以叫后发酵茶。
　　云南白茶的春天
　　茶叶江山迭代频繁，各领风骚数年，绿茶时代、青茶时代俱往矣。后发酵茶时代已来临，先是安化黑茶席卷南北，再后云南普洱独步天下，接着广西六堡一鸣惊人，而今云南白茶后来居上。
　　根据中国茶叶流通协会的统计数据，白茶自从2019年的4。96万吨增长到2021年的8。19万吨，净增长3。23万吨，六大茶类中，上升势头很猛。这其中，云南白茶的贡献尤其显著。
　　普洱茶由于库存剧增、电商竞争导致市场萎缩，发展遇到瓶颈，恰好为云南白茶的崛起创造了前所未有的市场良机和突破风口。近三年的云南茶区，原先生产、经营普洱茶的茶农、茶商都把目光投向白茶，勐海茶区、普洱茶区、临沧茶区、易武茶区白花齐放，各大茶区的白茶如雨后春笋般的现身，嗅觉灵敏的不少大品牌商家陆续布局白茶市场，各大茶城、茶叶市场的门店货架上赫然多了景迈白茶易武白茶高山白茶古树白茶森林白茶高杆白茶冰岛白茶紫鹃白茶等名目繁多花样迭出的云南白茶。
　　依托云南茶区巨量茶树原料资源，丰富的古树、群体种和大叶种的天然优势，一山一味的普洱山头茶模式无缝嫁接，香甜适口的亲民风味，独特的健康养生功效，越存越佳的后发酵属性一切表明，云南白茶的春天已经到来！
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　　作者：刀哥
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