味道掌门一串入魂的迷人烟火

　　本期主荐
　　烧鸟鸡蚝肉
　　一串入魂迷人烟火
　　鸟旺烧鸟居酒屋
　　店铺地址：朝阳门外大街华普大厦2层滚梯口
　　人均消费：117元人
　　味道，和语言一样，都要通过唇舌，到达内心。然而语言往往总还需要征战几个回合，才能无限接近内心，可味道不需要。是不是一路人，一吃便知。烧烤更直接，烟火腾起的瞬间，人和愉悦的情绪便一拍即合。烧烤可以说是最原始最简单的美食烹饪，仅仅需要食材和火。各地的烧烤在这样的统一包装下，内核是一点都不一样。比如日本的烧鸟。烧，就是烧烤，鸟就是鸡。烧鸟就是烤鸡，但是和其他各种烤鸡不同的是，做烧鸟的厨师认为，一只鸡的各个部位都有不同的口感和味道，因此将整鸡细分成鸡翅、鸡皮、鸡里脊、鸡肝、鸡横膈膜、烤七里香，也就是鸡屁股等等，切成一口大小，小串烤制。吃的主要是各个部分的不同口感和原汁原味。
　　拆分鸡的各个部位，让食客感受到一只鸡不同部位的不同口感，是味道掌门李云雨的快乐源泉。虽然现在可以在市场上买到各种分割好的、各种鸡的食材，但是李云雨认为，那些从工厂到市场再到厨师手里的鸡肉好多部位已经失去了水分，只有整鸡现拆现烤，才能保证鲜嫩多汁的效果。
　　李云雨
　　拆一只鸡大概需要两分钟，技术的关键是得清楚鸡的关节位置，关节部位找好了，下刀很顺利，如果找不好，下刀就会碰骨头。李云雨说拆鸡“三份靠拆，七分靠撕”，要先去皮，再去油，一一找到可以烧烤的部位。
　　鸡肉中，最多汁鲜嫩的部分叫做鸡生蚝。这是鸡的大腿骨旁边的一块圆形的深色肉，因为长得像生蚝而得名，一只鸡只能穿一串。烤好的鸡蚝肉，鸡皮脆，鸡肉嫩，吃的时候有汁水，最适合就点小啤酒。烤鸡脖肉最有嚼劲，骨头连着肉，咬起来咯噔咯噔，有吃东西的趣味。尤其是扭着穿的鸡脖肉串，烤出来有韧劲口感更好。烤鸡皮可以同时享受到劲道的口感与油脂的香甜。鸡肉葱串可谓是经典之作，鸡肉与大葱的搭配遇到炭火，散发奇妙的复合香气。鸡肝口感浓厚焦香入味。提灯，由内脏和没有“成熟”的鸡蛋组成，连在一起的样子，像提灯一样，因此得名，一口爆浆的感觉实在是特别。
　　不同的厨师料理的烧鸟味道会有不同的特点，李云雨会在选好的鸡肉上撒盐，或者淋上由酱油、味淋、蔬菜汁等熬制的特殊酱汁提味。串好的鸡肉在烤之前，还要刷一遍油，这样可以有效锁住鸡肉里的水分。李云雨选用的是老字号品牌，古船出品的非转基因大豆油，采用非转基因大豆，榨取而成，经过科学的加工工艺，层层把关，品质精良，口味纯正，营养健康。
　　本期掌门
　　李云雨
　　跨界掌门燃起人生梦想
　　俗话说三代人叫世家，两代人叫门里出身，经营烧鸟店的李云雨祖上五代都是中医，到了李云雨这一辈儿，他从小就看见父亲给病人看病，来见他父亲的人，都病怏怏的模样，他决定长大以后一定要做一个大家看到他就高兴的工作。
　　不过虽然不太喜欢中医这行业，但是李云雨知道父辈希望他不要丢了家传，所以，他考取了中医专长医师资格证。当时县城有1000多个人报考，就考上六个人，其中有李云雨，他觉得自己也算对父亲有个交待。翻过中医这一篇，自己广阔天地必定大有作为。李云雨从小爱吃，他觉得美食能带给他快乐，毅然决定转行之后，他就从老家张家口来到北京，在一家日式烧鸟店打工，那也是他第一次吃到烧鸟。烧鸟的美味带来的兴奋感，让李云雨找到了新方向，他在打工的烧鸟店深扎下来，从学徒干起，10年深耕，李云雨对烧鸟有了自己独到的见解。从什么品种的鸡适合做烧鸟，到如何调整味道适合中国人口味；从怎么控制火候，到配合手上翻动食材的时机，让出品更加完美；从国内烧烤行业常用的机制炭、果木炭，每一样试过之后确认还是得使用温度更高、时间更长的备长炭，关于做好烧鸟的每一个细节，里里外外李云雨都形成了自己的一套标准。
　　自从做了厨师，李云雨每天都很开心，因为他可以和别人分享美味，每一个来找他的人都很开心。正所谓艺不压身，李云雨没想到自己的中医家学在厨房也用得上。厨师有常见的几样职业病，肩周炎、颈椎病，平时有空，李云雨就给店里厨师们推拿按摩。看到儿子既做了喜欢的事情，还取得了成绩，又没丢下家传手艺，李云雨的父亲，也对儿子的跨界从反对变成了认可。餐饮人很忙，忙到李云雨错过了和父亲见最后一面。父亲去世了，如今李云雨常常会梦到他。父亲曾经在大街上拍着自己的肩膀，说爸爸很骄傲的场景，成了李云雨对“父亲”这本书的封底画面。
　　李云雨为店里厨师们推拿按摩
　　除了家传的中医手艺，李云雨还和父亲学了个特长，就是写春联。眼看着春节临近，他会写好春联，寄托着祝福，送给来吃饭的食客。李云雨说，其实他心里觉得很愧对父亲，因为有了父亲传授的中医推拿，写春联这些手艺，和父亲对他的宽容，他才有底气去做自己想做的事情。如今，他只有更努力，把自己热爱的事情做得更好，才能从心里弥补没有听父亲话，继承家业的这份遗憾。
　　内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目BRTV味道掌门公号，部分图片来自网络。
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