厨师长道秘制鱼肉做法红烧香煎糖醋

　　01。鲜嫩爽口的清蒸鱼！
　　食材准备：鱼1条、香葱1根、姜少许、蒜适量；
　　1。鱼处理干净后，在鱼肚里面塞上葱姜蒜
　　2。锅中放水烧开大火蒸分钟，蒸好的鱼里面的汁要倒掉
　　3。在鱼身上放上姜丝和红椒丝和葱段，香菜然后在鱼身上淋上适量蒸鱼豉油别放盐，蒸鱼豉油本身带有咸味
　　4。热锅下油大火烧冒青烟浇在鱼上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
　　02。聚会家宴必不可少的家常红烧鱼！
　　食材准备：鲜鱼1条、姜大半个、葱1小把、蒜4瓣、花椒5颗左右、糖1小勺、醋2勺、盐1小勺、料酒2勺、酱油2勺、辣椒2个；
　　做法详解：
　　1。鱼处理干净后，在用刀在鱼身的两面划水几道口（更方便入味），然后倒入1小勺盐、一勺料酒腌1520分钟。
　　2。调一碗红烧汁：碗里倒入2勺料酒、2勺酱油、1勺糖、2勺醋、一小勺盐，搅拌均匀。
　　3。先用姜片抹整个锅，锅烧热后放油，然后把几块姜片或放在油里用小火把姜煎至黄褐色，后把炸干掉的姜取出扔掉。
　　4。然后把鱼放进锅里，在煎鱼的时候要不停的摆动锅，油在锅里的摆动下可以让热油能够更均匀的炸到鱼身的其它地方，煎两面金黄。
　　5。倒入姜、蒜、葱白、花椒、干辣椒放入油里煎出香味，转大火从四周倒入调好的汁，再加半碗水用中火煮一会，中间最好要手动让鱼均匀受热入味
　　6。等汤汁收浓厚，转小火，将鱼取出装盘，放入鲜辣椒和葱段摆到鱼身上，用锅里的沸腾的浓汁浇在鱼身上面即可。
　　03。正宗四川酸菜鱼
　　食材准备：草鱼2斤、鱼酸菜1袋、野山椒10个、鸡蛋一个、干辣椒15个、鲜花椒10克、生姜一块、大蒜六瓣、大葱一段、白醋适量、料酒少许、盐适量、油适量、红薯淀粉适量、黑胡椒粉少许；
　　做法详解：
　　1。鱼处理干净后，剁下鱼头鱼尾，用刀把鱼骨鱼肉分离。然后片鱼肉（从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎）。
　　2。鱼肉片好后，鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。
　　3。鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。
　　4。酸菜切成小段，洗干净沥干，生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段备用。
　　5。锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。
　　6。入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。
　　7。将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。
　　8。要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。
　　9。锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上（不喜欢可以省略）。最后撒上香菜即可上桌。
　　04。香浓鲫鱼汤
　　食材准备：鲫鱼2条、盐2勺、老姜1块、植物油50克、花椒10几粒、大料1粒；
　　做法详解：
　　1。鲫鱼处理干净后，洗净沥干水分。
　　2。锅底多放些植物油，比炒菜要多些即可。放入花椒和大料小火爆3分钟左右，爆出花椒大料的香味后将花椒大料捞出扔掉只留底油。
　　3将沥干水分的鲫鱼放入热油锅里，小火煎35分钟。一面煎好以后翻一下煎另一面。鱼下锅后锅里的油会滋滋啦啦溅出来，小心别被热油烫到。
　　4。鱼煎好以后捞出另起一锅，煎鱼的油丢弃不用，将鱼放入砂锅里，加入开水和姜片，大火烧开以后继续大火58分钟转小火煲40分钟左后，一共煲4045分钟即可。出锅前10分钟加2勺盐。（如果想在汤里加豆腐那么将豆腐和鲫鱼一起入砂锅即可。如果想加入萝卜丝，建议在出锅前8分钟左右加入就可以！）
　　05。干炸带鱼
　　食材准备：带鱼2条、葱适量、面粉适量、花椒少许、胡椒粉少许、盐适量、生抽适量料酒适量、蒜适量、姜适量；
　　做法详解：
　　1。带鱼洗净，去头去尾清除内脏。后切成长度均匀的块状，放入葱姜蒜，料酒、生抽、盐，撒少许胡椒粉和花椒，翻匀后腌制2530分钟。
　　2。腌制好的带鱼表面裹一层薄薄的面粉。
　　3炒锅加热，倒入食用油，待油温六七成热时，放入带鱼。（不要着急翻面，待稍稍定型后翻面再炸）
　　4。中小火将带鱼炸到两面金黄时捞出，放在厨房用纸上吸去多余油份。
　　5。摆盘即可，也可继续做成糖醋或红烧带鱼。
　　06。酸甜可口，超入味的糖醋鱼！
　　食材准备：鲤鱼一斤半、干淀粉50g、番茄酱2大勺、盐32小勺、味精14小勺、大葱10g、生姜5g、大蒜5g、白酒1小勺、料酒1小勺、胡椒粉12小勺、陈醋2大勺、白糖3大勺；
　　做法详解：
　　1鲤鱼处理后，洗干净。在鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨，然后顺骨向前切1厘米，使鱼肉翻起。
　　2。先用白酒涂抹在鱼身上，再用12茶匙的盐和14茶匙的胡椒粉拌匀后涂抹在鱼肉上，内外都要抹匀，腌制10分钟。
　　3。干淀粉放入碗中加入适量的水调成淀粉糊。把淀粉糊充分搅匀后淋在鱼身上，用手抹匀。
　　4。。锅内放入足量的油，油烧至7成热左右。手提着鱼尾在锅上面，用勺在鱼身上浇淋热油，使打好花刀的鱼肉外翻定型。然后把鱼顺锅边划入油锅内，边炸边向鱼身上浇热油，中火炸至鱼皮变酥。捞出炸好的鲤鱼放入鱼盘中。
　　5。制作糖醋汁：锅内留底油，爆香葱姜蒜粒，再放入番茄酱略炒。然后加入适量的水，再放入剩余的盐、胡椒粉和白糖、陈醋、味精大火烧开。淋入适量水淀粉炒匀。再放入1汤匙的熟油。直到锅内芡汁明亮均匀。
　　6。把芡汁浇到炸好的鲤鱼上面即可。
　　07。鲜香入味的剁椒鱼头！
　　食材准备：鱼头（花鲢）1个、剁椒适量、盐1勺、姜适量、大蒜1头、大葱1颗、葱花少许、油、胡椒粉；
　　做法详解：
　　1。把鱼头清洗干净，两面抹上盐，胡椒粉，少许料酒腌30分钟左右。
　　2。锅烧热放油，把姜蒜切末放入，小火煎到金黄盛起，控干油备用。
　　3。蒸锅加水烧开，盘子垫上葱段，姜片，放鱼头上锅加盖用大火蒸。蒸至5分钟时，开盖倒掉盘子里蒸鱼的腥水，铺上剁椒和炸过姜蒜末，盖锅大火再蒸15分钟。
　　4。蒸好的鱼头，撒上葱花，烧一些热油，往上一浇，就可以了。
　　08。四川绝味水煮鱼
　　食材准备：草鱼1只（750g）、黄豆芽200克、干辣椒100克、花椒20克、郫县豆瓣30克、酱油15毫升、姜片10克、蒜末15克、淀粉30克、蛋清1只、料酒10毫升、盐适量、鸡精少量、糖5克、胡椒粉少量、清汤、八角1块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500毫升；
　　做法详解：
　　1。草鱼，去鳞鳃、内脏后洗净，在头尾处分别割一刀。用刀取下两扇鱼肉。鱼肉切蝴蝶片，鱼头、鱼骨剁成块。
　　2。鱼片加盐3g、料酒5g、蛋清、生粉抓匀，腌制15分钟。干辣椒剪成约1cm的短节，姜切片，葱切短节。
　　3。豆芽掐头去尾，锅中烧开水，豆芽汆水捞出，放入盛具中，加少许盐拌匀。
　　4。热锅放入菜籽油，烧至5成热时下干辣椒段过油15秒捞起。余油下豆瓣炒香。下姜葱蒜、花椒、辣椒粉，加鲜汤，放料酒，胡椒粉、白糖、盐煮开。
　　5。放入鱼头鱼尾煮熟。下鱼片，约10秒钟捞起铺在豆芽上。将花椒、干辣椒段铺在鱼片上，热锅放入菜籽油，烧至10成热，将油淋在花椒干辣椒上即可。
　　09。香葱焖鱼
　　食材：罗非鱼一条，葱花一把、蒜片，姜片，盐，料酒，生抽，老抽，油，盐。
　　做法：
　　1。鱼处理掉内脏，洗净，鱼身划几刀，两边抹一小勺盐盐，静置10分钟入味；蒜瓣切沫片，葱白和葱叶切成段。
　　2。冷锅下油大火烧热后调小火（，把鱼放进锅里之后立即转中火煎，待鱼定型后转小火，让鱼皮慢慢炸酥。
　　3。把鱼扒到一边，下姜片、蒜片、葱段、辣椒爆香。然后倒入没过鱼身三分之二的清水、加二勺生抽，二勺老抽，半勺料酒，盖上锅盖焖鱼5分钟。
　　4。开盖，收收汁，拿勺子不时地往鱼身淋汁，待鱼全身煮酥软入味后，轻轻盛出，加点葱花，再焖1分钟出锅。
　　10。十几分钟搞定的宴客菜，豉香鱼柳！
　　食材准备：鱼柳1条、豆豉30g、老姜2片、大葱1小段、料酒1。25毫升、盐1毫升、玉米油30毫升、小葱1颗、小米辣4个、蚝油5毫升、生抽2毫升；
　　做法详解：
　　1。鱼柳洗净后，拭干水分，撒上适量食盐、料酒，充分抹匀后，腌制10分钟；
　　2。老姜大葱切碎，小米辣，小葱顺着本身的形状切成小圈，豆豉剁碎备用。
　　3。制作豆豉酱汁：炒锅烧热后，调入适量玉米油，立即倒入豆豉小火炒香，放入姜末，葱末翻炒出香味，调入适量蚝油，适量生抽，快速翻炒均匀，关火，将炒好的豆豉酱盛出；
　　4。腌制完成的鱼柳用厨房纸巾拭干水分，放在蒸碗里，浇上刚刚炒的豆豉酱。蒸锅里的水沸腾后，将蒸碗移进蒸锅，大火蒸7分钟；
　　5。蒸好的鱼柳端出，趁热撒上香葱、小米辣。
　　11。香煎黑椒三文鱼！
　　食材准备：三文鱼100g、菜花适量、黑椒粉适量、食盐适量、油适量；
　　做法详解：
　　1。三文鱼加入适量的盐和黑椒腌制15分钟。
　　2。将菜花用盐水浸泡30分钟，洗净。水烧开后，将菜花焯烫一下，沥干。
　　3。平底锅倒入适量的橄榄油，放入腌制好的三文鱼，煎至双面金黄即可关火，将三文鱼和菜花盛入盘子里，即可。
　　12。糖醋带鱼：
　　食材准备：带鱼、葱姜、盐半勺、糖三大勺、醋两大锅铲、鸡精、胡椒水少量、葱花；
　　做法详解：
　　1。带鱼洗净，葱姜切末
　　2。煎锅倒油烧热，油温至八成热时，下入带鱼用中火煎至两面金黄
　　3。下入生姜，加半勺盐（海鱼本身有咸味，不能加多盐），三大勺糖，两大锅铲醋，鸡精，胡椒，少量水，晃动锅底使作料均匀混合，小火慢炖使鱼入味
　　4。水分收干后，即可起锅装盘，最后撒上葱花
　　13。番茄龙利鱼
　　食材准备：龙利鱼300g（巴沙鱼也可以），番茄3个，蒜末5g，洋葱10g，小葱5g，蛋清1个，淀粉5g
　　辅料：香叶2片，盐2g，鸡精2g，料酒5g，海鲜酱油5g（生抽减半），白糖10g，番茄酱10g；
　　1。将番茄开十字刀，下入沸水锅中煮30s，放凉捞出剥皮切小块备用
　　2。龙利鱼切片放入碗中加入蛋清、盐、淀粉抓匀腌制10分钟备用（如果怕腥的话可以加姜片一起腌制）
　　3。热锅下油加入蒜末洋葱炒香，加入番茄炒软，炒出红汁
　　5。加入500ml水煮开，加入料酒、海鲜酱油、香叶、番茄酱、糖、炖煮10分钟直到把柿子煮烂和汤汁混合在一起为止（煮制期间记得搅拌汤汁以免糊底哦）
　　6。汤汁浓稠的时候加入腌好的鱼片（下锅不要翻动哦要保证鱼片定型不散）改小火焖煮2分钟（因为鱼片很容易熟时间久了就老了不好吃了所以两分钟刚刚好）看鱼片转白色关火出锅即可食用。