烹调技法：历史名馔东坡肉的秘制技法

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
　　前言：
　　人们得知抗金名将岳飞负屈衔冤被秦桧害死，即使后来含冤昭雪也巴不得将秦桧剥皮拆骨，于是有了“油炸桧”的食品。
　　可见对某人有血海深仇就会恨不得将其火烧油炸、啖吃其肉以泄愤。
　　那么，谁人对东坡有血海深仇要搞了个“东坡肉”来泄愤？
　　清代李渔在《闲情偶寄饮馔部肉食第三猪》中就带有这样的疑问：
　　“食以人传言，东坡肉是也。卒急听之，似非豚之肉，而为东坡肉矣。东坡何罪，而割其肉以实于古馋人之腹哉！”
　　苏东坡雕像
　　其实，油炸桧与东坡肉不可类比，一个是泄愤，一个是颂德，但背后的意义都为美食。
　　所谓东坡，是为东坡居士的简称，而东坡居士则是北宋著名诗人苏轼的名号。
　　之所以后人将一种猪肉肴馔称为“东坡肉”，是因为苏轼在谪贬到黄州时见市面猪肉格价低贱写了一首名曰《食猪肉诗》的打油诗“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管”来教授人们怎样烹煮猪肉而得。
　　实与油炸秦桧的食品表达泄愤心情不在同一概念。
　　另外，苏轼还赋有《於潜僧绿筠轩》“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。傍人笑此言，似高还似痴。若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤？”
　　所以，“东坡肉”有两个款式，
　　一种款式是纯用猪肉做，叫“黄州东坡肉”。
　　另一种款式是有猪肉加竹笋做，叫“於潜东坡肉”。
　　东坡肉（头条推荐图片）
　　其背后是厨师对食材搭配的理解。
　　肴馔烹煮的核心在于“慢着火”，即利用火候改善和提升猪肉的质感，因为按照以往的饲养方式，猪肉的质感普遍较现在的猪肉艮韧，这是一件令人头痛的事。
　　为了易于咀嚼，苏轼想到了一个简单的方法，就是要通过张弛有度的方法让猪肉质感变得腍软。
　　“东坡肉”的做法之所以世代流传，就是因为通过“慢着火”的技巧，让本来艮韧质感的猪肉变得腍软，使猪肉质感俨然如豆腐一般。
　　之后的变革由历代厨师接棒来做，因为就“慢着火”而言，可采用开着盖和冚（掩）着盖两种方法处理，也就是后世将之定义为“炆”和“焖”的用意。
　　由于炆是开着盖加热，使在烹饪过程之中没有形成压力，火候对猪肉的非水溶性蛋白的破坏力甚少，这对以往所使用的饲养方法育成的猪而言并没有带来禆益，只能通过耗费更多的时间补救。
　　而焖是冚（掩）着盖加热，使在烹饪过程之中形成压力，这种压力就如武林高手使用的化骨绵掌一般，貌似绵柔，实蓄刚劲，使猪肉呈现艮韧质感的非水溶性蛋白在不经意间崩断，从而在缩短烹饪时间的情况下也能让猪肉轻易获得腍软的质感。
　　另外，“慢着火”除了炆与焖的变化，还有的厨师会再添加蒸的方法，让肴馔的质感愈发像豆腐入口消融。
　　东坡肉
　　需要强调的是，如今猪的饲养方法与以往大不相同，猪肉的质感较以往松弛很多，显然不必再借用烹饪时形成的压力帮忙。
　　原因出在猪肉的弹性质感是取决于非水溶性蛋白成条状的长短，如果非水溶性蛋白成条状较长，就会呈现招人喜爱的具弹性的良性腍软质感，反之就会呈现不受人欢迎的具霉、散、烂的劣性腍软质感。
　　现在还有一个隐藏不喻的问题亟待解决，就是肥腻。
　　先为善者在设计“东坡肉”的时候必定考虑过某些问题才最终选用猪的肋部皮肉（俗称“五花肉”）做这个肴馔的材料。
　　为什么选用肋部皮肉而不选用前胛皮肉或后腿皮肉呢？
　　还是质感的问题。
　　因为先为善者认识到前胛和后腿的瘦肉太多，如果用“慢着火”的方法处理，即使猪肉易于咀嚼，也仅是透出老、柴而无嫩滑质感可言，十分不妥。
　　而肋部皮肉则不同，肥肉相间，肥肉油脂可以滋润瘦肉，从而掩盖了瘦肉的劣性质感。
　　隐藏不喻的问题正是于此，由于人们饮食观念不断改变，对食物存有过多油脂产生抵触心理，以肥肉之油掩盖瘦肉劣性质感的招数逐渐失去效力。
　　须知很多历史名菜都是因为无法迎合时代观念而黯然退出舞台的。
　　弘扬这种肴馔做法的厨师似乎早已认识到这一点，除继续采用冰糖解油腻的方法之外，还采取了油炸的方法处理，即在烹饪之前将肉料放入油镬里高温浸炸，以使肥肉中的油脂在高温之下挤压出来，从而让肉料的含脂量大大降低。
　　然而，这些措施能够达到现代饮食观念的要求吗？
　　恐怕未必！
　　无论是冰糖解油腻，还油炸挤压油脂，都属于物理性质的方法，作用轻微。
　　另外，这两种方法属于内在方法，还有外在方法可以迅速变通，例如通过蘸点（如佐上大红浙醋）或辅料（如垫上蔬菜）消解油腻。
　　在穷尽这样的方法仍未能达到要求的情况下，就要借助化学性质的方法，即利用酸性物质或碱性物质进行处理。
　　这是事物发展的必然趋势。
　　一般而言，酸性物质具收敛作用，而碱性物质则具外张作用，它们在降解油脂之余，还能让肉料的质感也产生变化。配方设计可参考“扣肉”原料及“红烧肉”原料的制作方法上的讲解。
　　顺带一说，西方人也知道猪肉肥腻对肴馔销路带来的影响，由于烹饪技法（终端技术）不及东方的中国人，他们就想到了通过各种办法让猪出现瘦肉型（源头技术）。
　　但穷尽各种方法仍未满足要求的情况下，治疗人类支气管哮喘的药物盐酸克仑特罗派上了用场。
　　这种药物被美其名为“瘦肉精”以抑制兽禽类动物的肥肉生长。
　　虽然这种药物在猪肉中残留对人健康带来危害不太光彩，但其背后的理念告诉我们，为猪肉降腻是全球性的问题，而且步伐不会停止，就看谁更优秀。
　　正文：
　　东坡肉
　　第一种方法
　　原料：带皮五花肉1000克，冰糖67克，姜块35克，葱结65克，绍兴花雕酒170克，生抽（浅色酱油）100克。
　　制作方法：
　　将整块带皮五花肉用滚（开）水烫渌猪皮并用火燂烧，将劏猪时残留的猪毛彻底清除，放在清水中用刀刮干净。
　　这个工序称为“燂毛”。
　　再将带皮五花肉分切成9厘米见方的正方肉块（尺寸可根据食肆售卖方式而定，最好不少于3厘米见方）。
　　这个工序称为“切块”。
　　以上工序由砧板岗位操作，以下工序由候镬岗位完成。
　　将肉块放在滚（开）罉里烚5分钟，捞起放流动的清水漂30分钟左右。
　　这个工序称为“漂水”（粤菜厨师称“啤水”），以使猪皮已溶化的明胶不再粘附在猪皮上及抑制未溶化的明胶继续溶化，从而让猪皮取得清爽不（黏）的质感。
　　打荷（助厨）取来瓦罉并垫上竹笪，再铺上葱结和姜块（用刀拍开），然后将沥干水的肉块以皮向下、肉向上的姿势排放在瓦罉内。
　　这个工序称为“装罉”。
　　再冰糖、生抽（浅色酱油）、绍兴花雕酒加入瓦罉内。
　　这个工序称为“装味”。
　　冚（掩）上瓦罉盖，用玉扣纸围封瓦罉边缝，使瓦罉处于密封状态。这个工序称为“封罉”，由打荷（助厨）协作完成。将密封好的瓦罉置在炉火上，先用猛火使瓦罉内的调味汁高度沸腾，再改成仅让调味汁轻微沸腾的微火加热2小时左右。
　　这个工序称为“焖煮”。
　　由于瓦罉处于密封状态，使瓦罉内产生弱高压，从而让肉块张弛有度地致熟，从而取得腍滑而不散的质感。加热2小时后，掀开瓦罉盖，将肉块改为皮向上、肉向下的姿势，再重新用玉扣纸围封瓦罉边缝，继续以微火加热。
　　这个工序称为“翻身”。
　　再加热30分钟左右即可停止加热，掀开瓦罉盖，用汤壳（勺）撇去浮油，将肉块以皮向上、肉向下的姿势分装成特制的器皿（陶罐、茶壶、葵花碗等）内，将按等份将原汁淋在肉块上。
　　这个工序称为“分装”或“装罈（坛）”。
　　将肉块置入蒸柜（上什炉）内，以猛火蒸30分钟至肉酥透即成。这个工序称为“蒸熥”。
　　第二种方法
　　原料：带皮五花肉1000克，冰糖48克，豆豉32克，陈皮32克，八角（大茴香）1。5克，蒜茸8克，葱结12克，姜块8克，精盐2克，绍兴花雕酒8克，花椒（川椒）酒8克，生抽（浅色酱油）400克，老抽（深色酱油）20克，淡二汤600克，花生油（炸用）3500克。
　　制作方法：
　　燂毛、切块与漂水的工序与原料的制作方法相同。肉块完成漂水工序后沥干水，放入生抽（浅色酱油）里浸泡2分钟。
　　这个工序称为“上色”。
　　将花生油倒入铁镬内，用中火加热至七成热（210～240），将肉块从铁镬边放入油里，用笊篱拨动肉块，使肉块均匀受热。
　　这个工序称为“炸坯”。
　　待炸至肉块发出啪啪声音（即肉块外部水分已炸干，热力正深入肉块的内部）时，将肉块捞到流动的清水里漂浸，使油脂漂净。
　　这个工序称为“漂水”。
　　漂约30分钟后将肉块捞起沥去水分并以皮向下、肉向上的姿势排放入垫有竹笪的瓦罉内。
　　这个工序称为“装罉”。
　　用25克花生油猛火起镬，先放入豆豉、蒜茸爆香，再攒入绍兴花雕酒及淡二汤，改以中火加热5分钟左右，用滤网滤将豆豉、蒜茸渣滤去后将汤汁倒入大瓦罉内，再加入陈皮、八角（大茴香）、葱结、姜片（用刀拍开）、花椒（川椒）酒、老抽（深色酱油）。
　　这个工序称为“装味”。
　　用玉扣纸围封瓦罉边缝，使瓦罉处于密封状态。
　　这个工序称为“封罉”。
　　将密封好的瓦罉置在炉火上，先用猛火使瓦罉内的调味汁高度沸腾，再改成仅让调味汁轻微沸腾的微火加热2小时左右。
　　这个工序称为“焖煮”。
　　加热2小时后，掀开瓦罉盖，将肉块改为皮向上、肉向下的姿势，并加入冰糖、精盐；再用玉扣纸围封瓦罉边缝，继续以微火加热。
　　这是两个工序，即“翻身”及“调味”。
　　余下的步骤与原料的制作方法基本相同。需要补充的是有厨师认为这种做法的调味汁略差一点稠度，会建议用原汁与湿淀粉（配方无列）勾成琉璃芡淋在肉块上。
　　第三种方法
　　原料：带皮五花肉1000克，竹笋150克，生抽（浅色酱油）50克，绍兴花雕酒10克，精盐4克，冰糖10克，味精3克，淡二汤500克。
　　制作方法：
　　这是豫（河南）菜厨师为“三蒸九扣”形式而设计的东坡肉。
　　竹笋烚熟漂凉，顺长开半，在边上剞上坑纹，再切成长8厘米、厚0。3厘米的块。
　　将整块带皮五花肉放入滚（开）水罉里烚5分钟，取出用火燂烧表皮并放入清水里用刀刮干净。
　　然后将带皮五花肉以皮向下、肉向上的姿势平放在工作台上，用木板重压20分钟使平整；再用刀将带皮五花肉切成长8厘米、厚0。5厘米的块。
　　以笋块坑纹及肉块猪皮向下的姿势相夹整齐排放在钢斗（过去用扣碗）内，加入生抽（浅色酱油）、绍兴花雕酒、精盐、冰糖、味精及淡二汤调成的调味汁（八成满为度）即成东坡肉生坯。
　　将东坡肉生坯置入蒸柜（上什炉）内，以猛火蒸2小时即为东坡肉熟坯。
　　将东坡肉熟坯从蒸柜（上什炉）取出，将调味汁倒出并东坡肉熟坯覆扣倒在圆碟上，再淋入在镬里烧滚（开）煮浓的原汁即成。
　　第四种方法
　　原料：带皮五花肉1000克，竹笋170克，淡二汤2010克，精盐1。7克，生抽（浅色酱油）67克，绍兴花雕酒42克，冰糖42克，葱结125克，姜块85克，味精3克，胡椒粉4克，葱花9克。
　　制作方法：
　　这是鄂（湖北）菜厨师设计的东坡肉，工艺流程与原料的制作方法所介绍的基本相同。
　　不同的之处有三点，
　　第一是调味汁用淡二汤、生抽（浅色酱油）、精盐、绍兴花雕酒、冰糖、味精配成。
　　第二是焖制时还加入切成块的竹笋。
　　第三是焖好分装后还撒上胡椒粉及葱花。
　　潘老师按：
　　注1：瓦罉用玉扣纸围封边缝加热所产生的弱高压与用高压锅加热所产生的强高压在本质上有着截然不同的效果。
　　前者可以用张弛有度来形容，弱高压会在较少程度伤及非水溶性蛋白的情况下（无压状态的炆则是不伤及）让可水溶性蛋白外张，从而吸收大量水分；可水溶性蛋白吸收大量水分之后，又让非水溶性蛋白尽最大能力拉伸开来，继而让肉块整体获得腍滑的质感。
　　后者可以用张弛无度去形容，强高压会积聚热力，从而让密闭空间内的温度升高，再返过来让压力加强，在此状态下，非水溶性蛋白的条状就会耐不着高温、高压而崩断得十分厉害，再加上可水溶性蛋白高压扩张而吸收大量水分，就会让肉块整体形成霉散的质感。
　　注2：五花肉标准的定义是指与肋骨相连的肋肉，肥瘦、厚薄相称。而空腔的腹肉称三花肉，带乳房的称泡腩肉，它们肥瘦、厚薄不太一致，且肉欠缺硬朗。
　　注3：花椒酒（川椒酒）是将50克花椒（川椒）炒香，晾凉后放入500克米酒内浸泡一天制成。
　　注4：民国时期（19111949年）的《秘传食谱第三编第六节炖东坡肉》云：
　　“预备：
　　（材料）五花三层瘦猪肉一块（只要一斤重的），盐五分，白酱油一两三钱，红滴珠酱油（或用江西豆豉泡成浓汁也可）七钱，八角三枚（用布包好扎紧），绍酒六两，热水一大壶，冰糖三钱五分。
　　（特别器具）烧烤用铁叉一个，瓦罐一个，碎磁（瓷）器十数枚，疏麂眼竹笪一块，炭火炉一个，木炭数斤。又大冰盘一个，隔水炖肉的大炖缽一个。
　　手术：
　　（第一步）取猪肉去净毛，切作一斤重的四方块子一块（或多用几块，但重量都是要一斤的，作料也一并照加）；又也有切作两三斤重一块的，但须先用刀划成一个一分多深的十字，一切作料也都依照加添。
　　（第二步）先取盐将揉擦一过，用铁叉叉住，在炭火上烤到两面都现转黄色，取下，再入滚水内洗刮至净（或不烧不洗也可）。
　　（第三步）用瓦罐一个，底下先放碎磁（瓷）片十几枚，再放进竹笪一块，然后将肉搁放笪上，搁时肉皮要向底、肉面要向上，将白酱油、红酱油加进（连同八角包子），入炭火上去炖。
　　（第四步）等已经炖到四五十滚，再加绍酒六两，再炖一百多滚，放加上热水以盖过肉面二寸以上为度。
　　（第五步）等炖得肉皮已转红色，加冰糖再炖三刻，于是将肉翻转，再炖里面，又约三刻工夫，再翻转；如此一连翻四五次，直等肉上炖到四边不见锋稜（棱）便是火候已到家了。
　　（第六步）如果还要极烂，只须将肉再放在一个内，隔水放入缽中，不可断火，再蒸一点半钟，便见瘦肉起着长丝，肥肉也同豆腐一样了。
　　注意：
　　（材料）作料分量最要（紧是）配定准的，不能任意加减。前面所述不过是一个比较，如果要多做几块或切成三斤重块子，也要照前例将作料加添。
　　（火候）炖肉时要全用炭火方没火力不匀、时而烧焦的弊病。”
　　注5：《清稗类钞饮食类三东坡肉》云：
　　“东坡集有食猪肉诗云：‘黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫爱。’今膳中有所谓东坡肉者，即本此。盖以猪肉切为长大方块，加酱油及酒，煮至极融化，虽老年之无齿者亦可食。”
　　注6：1940年代就有来自浙江温州的商人在四川成都开店时试图采用脱骨圆蹄（猪肘）取代肋部皮肉，取名“东坡肘子”。
　　不过，他们很快就发现了一个问题，就是肴馔虽然降低的油腻感，猪皮、肥肉也相当（即粤菜厨师说的腍），但瘦肉部分的质感却相当柴。
　　无奈之下只能更改配方，舍弃被视为“东坡肉”调料象征的生抽（浅色酱油）和冰糖，仅放清水、绍兴花雕酒、葱结、姜块焖煮，使肴馔形味皆失。
　　粤菜厨师戏称其为猪肉汤渣。
　　全文完