馕坑烤肉的腌制配料（馕坑肉腌制调料配方）

　　介绍：
　　新疆有一个著名的烧烤品种馕坑烤肉，又名皇宫烤肉，是极受新疆各族人民欢迎的一种美食，它外脆里嫩，味美可口。馕坑烤肉大约起源于叶尔羌汗王国时期，距今已有500多年的历史。
　　新疆馕坑烤肉是一种古法、无氧烤肉，是利用馕坑火的辐射热和坑壁的高温烤制而成。馕坑肉将木炭置坑内点燃，渐渐的坑温达120150，将羊肉切块腌制，磕开鸡蛋加姜黄、淀粉等，均匀地涂抹在肉块上，然后将肉块贴入馕坑内壁，取出明火，堵住坑口，连焖带烤1520分钟后即可。取出成品外脆里嫩，味美异常，别具风味。
　　注意：
　　由于新疆馕坑烤是一种无氧烤法，制作过程中不方便观察，因此掌握好时间和火候很重要。不同品种有不同的要求：
　　羊腰
　　400500812分钟；
　　鸡翅
　　40050068分钟；
　　羊肉串
　　50060036分钟；
　　蔬菜
　　400500自己把握时间。
　　新疆挂炉烤
　　新疆馕坑烤肉风味独特，但是馕坑技术在制作过程中是一种无氧状态，整个过程是密封的，不是经验老到的师傅不好掌握时间和火候。现在市场上销售的挂炉基本能满足烧烤的需要，它是一种有氧烧烤，便于厨师随时观察掌握时间，而且轻巧方便，价格不贵，只是口味比馕坑制作的烧烤稍欠缺一些。
　　蘸料：
　　1、孜然料制作：
　　将辣椒面、孜然粉、白芝麻按1：1：1的比例调配，加入适量的盐即可。
　　口味：
　　咸、辣、香，孜然味浓。
　　2、老干爹料制作：
　　将蒜末、葱花、辣椒面各5克，醋8克，老干妈辣椒酱20克，芝麻油3克拌匀，将色拉油10克烧至六成热浇上即可。
　　口味：
　　蒜香麻辣。
　　2、蒜泥酱制作：
　　将酱油50克，醋150克，蒜泥25克，盐4克，味精、芝麻油各3克，香菜末、香葱各5克拌匀即可。
　　口味：
　　蒜香酸辣。
　　挂炉鸡制作：
　　（1）取制净（后开膛）的三黄鸡10只（约15千克），加葱段1干克，姜片、料酒各250克，花椒、八角各200克，盐100150克腌制8小时。
　　（2）将葱段、姜片塞到鸡腹内，用铁丝扎住口，用铁钩在鸡脖处钩住，用开水淋烫鸡皮，刷蜂蜜水，放入挂炉内（300400）烤制3540分钟，至外皮呈枣红色即可。
　　挂炉制作的馕坑羊肉串制作：
　　（1）将羊肉500克切成5厘米见方的块，加八角5克，葱段、姜块、圆葱块各20克，花椒、盐各10克腌制。
　　（2）烤之前，将羊肉块加鸡蛋1个、淀粉20克、姜黄粉2克伴匀，用铁钎子穿起来，在底部用铁丝扎一下档住防止烧烤时肉块滑掉。
　　（3）将穿好的肉串挂到挂炉内烤慢慢上色成熟即可，用时1520分钟。
　　烤羊排制作：
　　（1）羊排5千克，泡去血水，放入圆葱500克，花椒100150克，八角45克，草果40克，生姜250克，料酒、盐各100克，白蔻、小茴香各40克，加水腌制8小时，捞出控干水。
　　（2）烤制羊排时，用刷子在羊排上刷一层姜黄糊，略微放置待羊排上的姜黄糊不再往下流时，放入挂炉内烤制大约40分钟，至表皮焦黄，外酥里嫩即可。
　　注：
　　姜黄糊：
　　将鸡蛋4个、姜黄粉10克拌匀，面粉与淀粉按1：2的比例混匀慢慢加入，至稠度适中，糊能用筷子拉成线即可。
　　烤羊腿制作：
　　（1）羊腿腌制配方与羊排腌制配方祖同，腌制20小时。
　　（2）羊腿用铁钎串起来，放入烧热的挂炉内慢慢烤制，一般烤至八成熟即可。
　　（3）将小型烧烤炉内放入烧好的木炭，将八成熟的羊腿放到炉子上，客人根据自己口味烤至自己需要的成熟度，也可以用刀叉片下羊肉放到烧烤网上烧烤。
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