好文：瘦肉如何做会软嫩

　　还记得2020年吗？那一年因为突发的疫情，猪肉价格大幅上涨，甚至快跟牛羊肉比肩，政府随即发布政策，市场调控压低猪肉的价格，官方回应要让老百姓吃得起猪肉！
　　与外国人相比，中国人更喜欢吃猪肉大过牛羊肉，毕竟在中国八大菜系中，关于猪肉的菜实在太多了！中国人一年至少要吃掉6亿头猪，什么概念呢？中国人一年吃掉的猪肉，大于世界各国吃猪肉总和的一半。
　　关于猪肉的做法可太多了，猪肉馅饺子、猪肉炖菜、猪肉小炒等等，有朋友是不是有这样的情况，炒好的猪肉又干又柴，很难嚼动还塞牙？
　　其实瘦猪肉跟肥肉还是有很大差距的，肥肉因为有很大的油脂，榨油后又香又滑还很松嫩，但是瘦肉主要是由肌肉构成，在加热过程中蛋白质紧缩，失去水分后就会干柴，今天教大家一招，把猪肉做的滑嫩多汁又爽口。
　　翻炒：翻炒时温度过高，肉中的水分就会蒸发。
　　1、给肉增加保护膜，加一层淀粉，打入鸡蛋清。
　　2、油温低，小火慢炒。
　　3、瘦猪肉最好选里脊，不要用腿肉，会更加鲜嫩。
　　【青椒炒肉丝】
　　1。青椒红椒各一个切成细丝，猪瘦肉一小块切成均匀的细丝，大葱半根切成马蹄片，生姜一小块切成姜片，再抓入几粒红干椒备用。
　　2。接下来调一个料汁，盆里加入食盐1克，白糖1克，胡椒粉0。5克，生抽5克，料酒10克，甜面酱5克，老抽几滴调色，加入少许水淀粉，用筷子搅匀备用。
　　3。在装肉丝的盆中加入食盐，料酒，老抽，用手抓匀使肉丝吸收到调料，再加入水淀粉，抓拌均匀，锁住肉丝里面的水分，加入少许食用油，避免肉丝粘连。
　　4。起锅添入食用油，油温3成热时下入肉丝，滑油15秒倒出控油，锅中添入少许底油，放入葱姜和红干椒爆香，倒入青红椒快速翻炒，炒至断生倒入肉丝，继续翻炒10秒钟，倒入料汁，开大火爆炒15秒，美味即成。
　　【胡萝卜炒肉片】
　　1。准备洗净的胡萝卜一根，切成菱形片，猪瘦肉一块切成肉片，放入水盆中，洗去里面的血水，挤干水分放入小盆中，加入食盐，胡椒粉，料酒，老抽，用手抓匀，加入蛋清，玉米淀粉，再次抓匀，加入食用油拌匀，腌制五分钟。
　　2。大葱半根切成葱段，生姜切成姜片，蒜子两粒切成蒜片，再放入几粒红干椒，青椒半个切成菱形片，切好放入盆中备用。
　　3。锅中烧水加入少许植物油。水开后下入胡萝卜，焯水一分钟捞出控水放入盆中。
　　4。炒锅烧热添入三大勺食用油，油温三成热时改小火，下入腌好的肉片，用筷子轻轻滑散，滑油40秒倒出控油。
　　5。重新起锅添入食用油，放入葱姜蒜和红干椒爆香，再下入肉片翻炒，倒入胡萝卜继续翻炒10秒钟，倒入青椒片翻炒均匀，开始调味。
　　6。加入食盐2克，胡椒粉1克，生抽5克，蚝油3克，鸡精2克，白糖1克提鲜，开大火翻炒30秒化开所有调料，起锅装盘美味即成。
　　【糖醋里脊】
　　1。猪里脊肉一块，改刀切成1厘米宽的长条放入盆中，加入食盐1克，胡椒粉1克，料酒少许去腥，用手抓匀腌制15分钟左右，使肉条更加入味。
　　2。生姜一小块切成姜末，大蒜几粒切成蒜末备用。准备一个面盆，加入淀粉一把，面粉一把，淀粉和面粉的比例是一比一，再加入少许植物油，加入适量清水，边加水边搅拌，用手快速搅匀，搅拌至面糊能拉丝就可以了。
　　3。然后把腌好的肉条倒入盆中搅拌均匀，锅内烧油，油温五成热时撤火，再把肉条一根一根地下入油锅中，全部下完以后上火继续炸，等炸至肉条外表微黄色时，捞出控油，油温升到6成热时，再倒入锅中，重新复炸20秒左右，等外皮金黄酥脆时，即可倒出控油备用。
　　4。另起锅加入少许底油，倒入姜末和蒜末，再加入适量的清水。加入番茄酱25克，白糖40克，白醋30克，食盐2克，搅拌化开，煮至汤汁起大泡时，再勾入少许水淀粉，使汤汁更加浓郁粘稠。再淋入明油，倒入炸好的肉条快速翻炒，使肉条裹上糖醋汁，出锅装盘撒上白芝麻点缀，美味即成。
　　炖煮
　　1、炖煮时不要直接焯水，先将大块的猪肉切块放在清水中浸泡一段时间，将猪肉的血水渗于水中。（直接下锅炖或者焯水，猪肉的腥味更大，这种方法会让猪肉变得松散，炖煮后会变得软烂不柴。）
　　2、猪肉焯水时必须冷水下锅焯水后用温水清洗清洗过后要趁热放进热水中炖煮。
　　3、炖煮期间不要频繁开锅盖，一次性加够水，不要频繁加水。
　　4、盐不能放得太早，炖熟后再放。
　　【酸汤小酥肉】
　　1、准备两块钱的猪瘦肉，先从中间切开，片成薄片，再改刀切成肉条，放入盆中。
　　2、接下来把肉条腌制一下，盆里加入一勺食盐入底味，少许胡椒粉，适量的料酒去腥，少许生抽，几滴老抽调底色，用手顺一个方向搅拌均匀。
　　然后打入一个鸡蛋，再次拌匀，加入鸡蛋可以使肉丝更滑嫩，接着加入适量的玉米淀粉，再加入少许清水，用手搅拌均匀，放在一边腌制10分钟，使肉丝更入味。
　　3、洗净的西红柿一个，先对半切开，去掉根蒂，再切成小块，放入小盆里面，泡好的黄花菜一把，从中间切一刀，放入盆中，泡好的木耳一把，把大的撕成小片，和黄花菜放在一起，小葱两根切成葱花，放入盆中备用，生姜一小块拍扁，剁成姜末，和葱花放在一起，再放入半个八角，几粒花椒备用。
　　4、锅中倒入食用油，等油温至五成热时改成中小火，下入拌好的肉条，肉条最好一个一个地下入锅中，避免粘连，等肉条定型以后，用勺子搅散，使酥肉受热均匀，把酥肉炸至金黄酥脆，即可捞出控油。
　　5、锅里面留少许底油，倒入葱姜和大料爆香，爆出香味以后，下入西红柿，翻炒几下，炒出西红柿里面的汁水，再放入木耳和黄花菜，翻炒均匀，加入适量的清水，盖上锅盖，把汤汁烧开，然后开始调味，加入两勺食盐，少许胡椒粉增加胡辣味，再加入少许料酒去腥，少许老抽调底色，加入半勺鸡精，适量的生抽提鲜调味，搅拌化开调料。
　　6、再下入炸好的小酥肉，改中小火炖5分钟，使酥肉更入味，把酥肉炖好以后，勾入适量的水淀粉，水淀粉可以分次勾入，把汤汁熬至浓郁粘稠的时候，加入适量的陈醋增加酸味，用勺子推动几下即可关火，再加入少许芝麻香油增香，把酥肉汤盛入汤盆中，撒上葱花和香菜点缀，美味即成。
　　【樱桃肉】
　　食材：猪瘦肉，淀粉，白芝麻，小葱花
　　调料：白糖，食盐，白醋
　　1、准备猪瘦肉半斤左右，先切成薄片，用刀背排斩一遍，使肉片更容易入味，再切成肉丁，放入小盆中备用，盆里加入少许食盐入一下底味，加入适量料酒去腥，用手抓匀，腌制10分钟，使肉丁慢慢入味。
　　2、准备一个小盆，倒入一勺土豆淀粉，加入少许植物油，添入适量的清水，用手连续搅拌，搅成面糊没有颗粒状时，放入肉丁拌匀。
　　3、取一个小盆，加入白糖25克，食盐1克，白醋30克，加入清水半勺，用筷子搅拌化开调料。
　　4、起锅添入食用油，油温至6成热时撤火，下入拌好的肉丁，全部下完以后，用勺子连续翻动，使肉丁受热均匀，炸两分钟左右捞出控油。
　　5、等油温升高以后，再下入肉丁复炸20秒，这样可以使肉丁的口感更加酥脆，炸至肉丁金黄酥脆时，捞出控油备用。
　　6、锅内添入少许食用油，加入番茄酱5克，倒入刚才调好的料汁，用勺子连续搅拌，熬至汤汁起大泡，变得粘稠时改成小火，淋入少许明油。
　　7、再倒入炸好的肉丁，快速翻炒几下，把肉丁裹匀汤汁，即可关火起锅装入盘中，最后再撒上少许白芝麻和葱花点缀。
　　总结一下，炒瘦猪肉时给猪肉穿上保护膜，加入淀粉或者鸡蛋清保持猪肉的水分，小火慢炒；炖炸时，先用冷水浸泡，再焯水，不要多次加水，学会这种方法，充分保证水分，瘦猪肉又嫩又鲜滑。
　　（第一名厨编辑：乐乐）