广式烧鸭加工技术

　　民以食为天，食以优为先。现代社会，物质生活越来越丰富，吃饱已不成问题，但吃好、吃得放心却成了问题。广式烧鸭是两广人喜爱的美食，历史悠久，但有些商人为求利益最大化，用料不精，滥用添加剂，生产不良烧鸭，给社会造成很大影响。鉴于此，本文基于食品优质安全的思路，对广式烧鸭的加工技术进行了实践探索。
　　01
　　设备
　　采用不锈钢吊炉，购于广东中山。
　　02
　　工艺流程
　　鸭子选择宰杀烫毛脱毛充气开腹掏膛沥水入料缝针腌制充气烫坯上皮水晾挂炉温预热挂入鸭坯烤制出炉成品。
　　03
　　操作要点
　　3。1原料鸭选择
　　选择北京鸭和樱桃谷鸭。要求经检疫合格的体型丰腴活鸭，每只鸭2。5公斤以上，可以由企业将鸭宰杀，也可自行宰杀。一般为了保证烤鸭的品质，建议用同一个鸭场的鸭来加工。
　　3。2宰杀
　　3。2。1采用切颈（切割三管）放血，在颈前部切断食管、气管和血管，倒立放血完全。放血不全，坯体色泽暗淡，容易腐败变质。
　　3。2。2烫毛温度：6575，时间：3060秒。
　　3。2。3煺毛有两种方法：一是手工煺毛，二是打毛机煺毛。采用打毛机煺毛，效率高，质量好。当然，打毛机只能去掉大部分毛，残余的毛只能手工或食用级液体蜡（不用松香或沥青）辅助了。
　　3。3皮下充气
　　充气的操作：把鸭坯放在案台，鸭胸朝上，找准鸭脖放血刀口，左手食指和拇指抓住刀口两侧，右手将空气压缩机的出气管由刀口处插入脖子皮下，左手握紧刀口和管嘴处，打开电阀，使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间。右手可以轻拍或按摩一下鸭皮，当看到气体已充满时，关闭气阀，抽出气管。
　　3。4掏内脏
　　3。4。1掏膛方法：腹部直刀开切，刀口在肛门至胸骨之间，打开之后，第一步先去掉部分脂肪；第二步挖出部分肠；第三步伸手入内摘肝脏、心脏；第四步将鸭肫、肝脏、心脏和肠掏出；第五步将食管和气管勾出；第六步将两片肺掏出。
　　3。4。2洗膛：将鸭坯放入净水中，先洗净刀口处的污血，待鸭体灌满水之后，手伸入胸腹腔摸洗，使膛内碎内脏和污血随之流出。反复清洗几遍，至洗净为止。
　　3。4。3沥水：铁勾勾住鸭脖刀口处将鸭挂起，将鸭坯内外污水血水排掉。
　　3。5缝针与腌制
　　3。5。1腌料配方：按2。5公斤鸭坯计，盐20克、糖15克、沙姜粉5克、白酒12克，生姜两片，香葱结1个，香叶2片、八角1个。
　　3。5。2缝针操作：鸭坯放平稳，胸脯朝上，左手食指和拇指抓住腹部近肛门的两边鸭皮，右手拿钢针将两边鸭皮串一起，钢针露出约1厘米时回转作螺旋针刺，重复开始动作直到缝至胸骨处把针插入胸内固定。
　　3。6二次充气与烫坯
　　3。6。1二次充气操作：与第一次充气操作同样。注意：一是拿鸭时防止料水从鸭脖流出；二是充气不可充太满，拍胸用力要轻，避免鸭胸脯皮层破裂；三是充气后，不要碰鸭胸脯，防止出现塌陷。
　　3。6。2烫坯操作：左手抓鸭头，右手抓鸭脚，先烫腹部刀口，以防缝针处跑气，然后右手转动鸭脚，依次均匀地烫鸭背、鸭身两侧和翅膀等部位，最后烫鸭脖及刀口。温度90左右，时间控在812秒。
　　3。7上皮水
　　3。7。1皮水调配：将饴糖（另添少量蜂蜜也可）与水按照1：6的比例溶解稀释，加入适量白酒和白醋混合均匀即可。参与配方：清水2500克，饴糖600克，白醋500克，淅醋300克，白酒100克。
　　3。7。2上皮水操作：将鸭坯整体浸入皮水，迅速拿出，或者用勺多次浇淋糖水上坯体，淋均匀即可。
　　3。8晾坯
　　3。8。1环境与条件控制：环境卫生，无蚊蝇，阴凉，干燥和通风，严禁爆晒。最好能设立有温控的晾坯间，温度1823，时间34小时为佳。
　　3。8。2
　　晾挂方法：两个挂钩是勾住两个翅膀根，鸭脖绕半圈使鸭头从活动圈或下面穿过，鸭坯保持垂直状态。
　　3。9炉温预热
　　3。9。1木炭选择。选择果木炭，南方宜选荔枝木炭，特点是耐烧、火好，还很少黑烟和飞灰，烤出的鸭体色靓味好。
　　3。9。2预热炉温。炉底放少量水，点燃木碳放入炉后，炉盖先不要封，同时打开炉底通风口，让炉温上升，达到230以上。
　　3。10鸭坯入炉
　　操作人员站炉旁一定距离，手戴隔热手套，用“丁”字勾将鸭坯移入炉挂稳，再调整鸭子在炉内的位置。一般一炉放八只坯左右为宜，太多不好操作。
　　3。11烤制
　　3。11。1烤制操作：鸭坯移入炉后，大约烤10分钟后加盖。加盖后，炉膛内温度要保持在230250。开始时，先使鸭体背面朝向火心，烤15分钟后，鸭胸面转至向火心，然后右转或左转进行侧烤制，以达到同熟同色。
　　3。11。2烤制注意：一是掌握时间，一般烤制3545分钟，二是适时旋转坯体，使各面受热均衡，着色均匀，三是判断成熟度，若鸭体全身呈均匀的枣红色，同时表皮有油亮光泽，可以出炉了。
　　3。12出炉
　　出炉与入炉的操作方法一样，出炉后挂在专业铁架上冷却。
　　04
　　关键技术总结
　　1、严格选择鸭的品种，而且要求检疫合格的体型丰腴活鸭，每只鸭2。5公斤以上。
　　2、采用机器二次充气工艺，避免人工嘴吹，减少细菌污染。
　　3、鸭坯腌料采用天然材料，不用含各种食品添加剂的酱料。脆皮水用饴糖和醋，不用色素。
　　4、晾挂环境采用空调房，控制温度，减少污染。
　　5、烤制采用果木（荔枝木）炭，既不是人工合成炭，也不是杂木炭，烤鸭色香味得到保障。
　　6、按以上工艺生产的广式烧鸭，能达到优质的产品，研究成果在食品加工专业教学班和社会培训班上进行推广，得到师生和学员的一致好评。
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