老厨师的“小九九”，把味道“炒厚”了，能变好吃

　　以前单位食堂早餐的疙瘩汤才五毛钱一碗，虽然价格实惠，但味道一点也不差。
　　西红柿的酸，疙瘩的稠，还有蛋花的香，一样都不差。
　　唯一美中不足的是，师傅总是做少了，一看不够卖就加水，把那一锅的浓稠的鲜香给打破了，成了汤汤水水的西红柿煮面疙瘩。
　　其实这事要解起来，并不复杂。
　　锅里加进去的水，把熬成胶体的疙瘩汤给整解体了，再多熬一会儿就又合体了。
　　已经变薄的味道，需要点儿外力，也能再次变厚。
　　把味道炒厚了，这句话是我学厨以后，师父念叨频率最高的。
　　起初我也不太明白是啥意思，随着厨艺精进，这句行业黑话，才被翻译过来。
　　想把味道的薄和厚解释清楚，咱们一起做个小实验：
　　一碗清水，什么也不加，这时候的味道为0，用点酸词儿的话，叫素雅。
　　水里加点盐，这时候的味道，成了淡雅，有了薄的感觉。
　　那是不是多加点盐，味道就是厚了？
　　当然不是哈，多加点盐，那叫咸，不叫厚。
　　让味道变厚，得从多维度，去找帮手了。
　　加点糖，甜味多一些；加点酱油，酱味多一些；加点酒，“醇味”多一些；加几滴香油，香味再多些。
　　到这个时候，这一碗清水，颜色变的复杂了，同时味道也从素雅，变成了“醇厚”。
　　味道变厚的过程，是不同味道堆积的过程，食材入口后，口腔内各个部位的味觉受体，同时工作，把单调乏味，变成了趣味横生。
　　套用我老婆一句名言：买菜挑胖的，老公找壮的，好饭，味儿得是厚的。
　　说的那么玄乎，让味道变厚，有没有什么立竿见影的法子没？
　　下面要出场的这三位，都是烹饪界的“厚爷”。
　　发酵集团军
　　发酵类调味料，尤其以酱油为代表，给味道增厚这事，算是手到擒来。
　　以黄豆为原料，丰富的蛋白质和油脂，在微生物酶的作用下，持续的分解和转换。
　　“漫长岁月”加持下，油脂变成了醇香，蛋白质转变为鲜美，再加上微生物的多元作用，产出了神秘酱香。
　　单枪匹马不可怕，“醇，鲜，酱”这三管齐下以后，本来微薄的味道，一瞬间就能变得立体起来。
　　这也是为啥咱中餐厨师，偏爱酱油的原因。
　　酿造酱油时，为了阻断其他无用菌群而加入的盐，让酱油有了味道的基础，咸味儿。
　　酿造技艺改良后加入的少量小麦，也被霉菌分解成了单糖，赋予酱油微甜的回味。
　　增厚这一个团队工作性质，硬生生的让酱油变成了一个单兵作战的技能。
　　所以咱们从南到北的国人厨房里，总少不了酱油的身影。
　　有人爱那一口酱香，有人用它提鲜，还有人单纯喜欢它那一身黑乎乎洪亮亮的颜色。
　　至于把味儿变厚这事儿，似乎只是个附带作用，大家还没发现呢，酱油就偷摸把这活儿给干了。
　　酱油水炝双鲜
　　话说回来，酱油的前身“大酱”，干起这活儿来更是游刃有余。
　　这一点，相信东北的朋友最有发言权。
　　据说在东北，到了夏天根本就不用开火，茄子，辣椒，大葱，青菜啥都能蘸酱吃。
　　到了冬天就更好办了，葱姜炝个锅，大酱炒炒香，加点水啥都能炖，而且炖啥啥好吃。
　　我至今还记得去东北朋友家，他给我做的那大酱炖土豆，初识一顿拒绝，入口满嘴惊艳，扭头半盆下肚，临走装袋打包。
　　在大东北，降服一锅土豆，只需一勺大酱。
　　香料家族
　　咱们所说的味道薄，其实仅仅针对素菜。
　　比起素食，肉菜的味道，天生就比较厚实。
　　那这么说来，岂不是肉类就不用在“厚”这事儿上努力了，锅里一扔，咔咔一炒就行了。
　　理论上是这样，可实践起来发现并没有那么简单。
　　肉味儿，厚归厚，但只有单纯的厚。
　　这话说起来，就得对“味儿厚”进行第二阶段的描述了。
　　味道的厚，可以理解是酸甜苦辣咸多维度的组合，也能是一个领域上的多层的堆叠。
　　就好比肉香，再加上适宜香料的香味，能让肉的香再升华一下。
　　说白了，有那么点扬长避短的意思，肉肉们既然在香厚这事儿上有天赋，那就继续培养培养，让厚再厚，香再香。
　　选香料，倒是有个小妙招，可以按这个配置清单来：
　　名称
　　用法
　　类型
　　八角
　　通用（羊肉减量）
　　必备
　　花椒
　　通用（麻口）
　　必备
　　香叶
　　通用（必须炸）
　　必备
　　小茴香
　　通用（甜口）
　　必备
　　桂皮
　　通用（甜口）
　　必备
　　草果
　　增香（少量）
　　选配
　　丁香
　　增香（少量）
　　选配
　　孜然
　　增香
　　选配
　　辣椒
　　少量增香，大量增辣
　　选配
　　实在是赖的保存这么多，就买一包炖肉料，倒碗里，需要哪个就用哪个，别一股脑的都放锅里。
　　香料选完，就又是一个老生常谈的事儿了，怎么把香料的香味儿都请出来。
　　以前的文章里提过，大部分香料的香味因子沸点都在150度以上，直接下锅煮的话，香味儿萃取不完全。
　　跟葱姜蒜一起下油锅，炝它一炝，就能把香味儿乖乖交出来了。
　　像燕子学巢一样，其实到这儿只完成了第一步，就是把味道请出来。
　　香料跟肉在锅里咕嘟咕嘟半个小时以后，最好再把它本体，请出去。
　　留下太多，容易打破肉香为主，料香为辅的平衡。
　　这就是老师傅常说的那句，只留料香，不留料味儿。
　　完事儿还有第三步，给香味儿进肉里，留够时间。
　　为啥炖肉要用小火儿？为啥卤肉关火还要泡？
　　肉类食材密度大，入味儿不是一时半会儿能搞定的。
　　拉长烹饪时间，给分子运动多些耐心，味道回馈才能更好。
　　这就是我一直没告诉我老婆，为啥炖排骨第二顿比一顿更好吃的原因。
　　鸡蛋
　　乍一看这小标题，肯定有很多人觉得写错了吧。
　　鸡蛋还能增厚？不仅能，而且是增厚这事儿成本最小的方法了。
　　蛋黄里丰富的酯类跟蛋白里的优质蛋白质，是鸡蛋异于常人的静态天赋。
　　调味嘛，无非就是调出鲜香。
　　鸡蛋天生就有了能产出鲜香的物质，何况丰富的卵磷脂，更是其他食材无法比拟的优质营养。
　　说回开头的那锅疙瘩汤，可以没青菜，可以没西红柿，甚至都可以没疙瘩，但不能没有鸡蛋。
　　大家可以自己做个尝试，再做鸡蛋汤或者疙瘩汤的时候，打蛋花之前尝下味道，打完蛋花再尝一下。
　　味道上会有质的提升，蛋花下锅后，鲜味和醇香立刻会把浅薄的咸味，拉出立体的厚重感。
　　鸡蛋更牛的，是可以用它做简易版的高汤，以前的文章里反复的提到过。
　　热锅凉油，煎鸡蛋，煎到鸡蛋全熟后下开水，开大火，几分钟汤就白了。
　　用这鸡蛋高汤代替水，能把味道变得醇厚很多。
　　放几个虾米或者瑶柱，几块豆腐跟白菜叶，几块钱的豆腐汤，能喝出大酒店味儿来。
　　学厨无止境，文章还会继续，下次见～