鸡肉腌制方法（鸡肉怎么腌制比较嫩）

　　5款经典炸鸡配方及加工方法！值得收藏！
　　风味香炸鸡配方
　　风味香炸鸡及其制作方法：其配方为：鸡腿肉50公斤，酱油1～3公斤，绍兴酒1～2。5公斤，香料0。25～0。4公斤，味精0。25～0。5公斤，香油2。5～4公斤，姜1～2公斤，葱1～2公斤，蒜1～2公斤，盐1～2公斤，淀粉10～17。5公斤，鸡蛋4～6公斤，油3～5公斤，脆炸粉3～5公斤。
　　上述原料经分别处理、混合、搅拌、腌制、挂糊后包装出售。本发明具有中式做法、兼备中西口味、外焦酥里鲜嫩的特点，炸出的鸡块外形及色泽俱佳，在进食时配以沙拉酱或蕃茄沙司，味道更佳，可以替代国外同类的炸鸡食品。
　　鲜炸鸡架制作方法
　　十五年专业炸鸡架配方，区别于市场奥尔良口味，是一种五香风味，香而不腻，外酥里嫩，色泽金黄，以20斤鸡架为例，今天就把制作方法提供给大家。
　　1，鲜鸡架进行凉水冲洗后，浸泡一个小时左右，出血水。
　　2，处理掉鸡架，脖子内食管，气管，淋巴，鸡肺，鸡屁股和多余的鸡油。
　　3，分割鸡架，按块状或条状分割，一般2公分左右为佳。
　　4，腌料配比：花椒100克，干辣椒50克，八角80克，良姜30克，干姜30克，桂皮40克，小茴40克，干山楂30克，打成粉状备用。
　　5：大料水配比：花椒，八角，小茴，各20克，桂皮，良姜，肉蔻，毕波，香叶，良姜，各10克，丁香，草果，5克，大火烧开后，放凉备用。
　　6：把分割好的鸡架放入腌料100克，大料水250克，食用盐100克，搅拌均匀腌制三个小时。
　　7：鲜鸡蛋5个，玉米淀粉100克，食用色素（橘黄）少许，加大料水250克拌匀，倒入腌制的鸡架中，加入面粉1000克面粉，拌匀即可。
　　温馨提示：第一次炸制，油温九成热，进行炸制，面糊定型即可捞出（由于有鸡架有面粉放入油锅时，尽量散开，以防粘连），炸完后放凉，进行第二次炸制，必须大火，才会外焦里嫩（火候非常关键，口感和火候有很大关系），炸好后，根据自己口味撒上孜然粉，辣椒面即可。
　　炸鸡排的加工配方及工艺
　　炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售，根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170的油温油炸23分钟即可。炸鸡排作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值1040等优点。
　　一、原辅料：
　　鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求规格在3036g个，脂肪含量10以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。
　　二、基本配方：
　　鸡小胸肉80，冰水20，食盐1。5，白砂糖0。6，复合磷酸盐0。2，味精0。3，IG0。03，白胡椒粉0。16，蒜粉0。05，其它香辛料0。8，天博鸡肉香精63090。1，鸡肉香精210670。01。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0。5，孜然味加孜然粉0。8，咖喱味加入咖喱粉0。5。
　　三、工艺流程：
　　鸡小胸肉（冻品）解冻（加入香辛料，冰水）真空滚揉腌渍上浆裹屑油炸速冻包装入库？？四、具体步骤
　　1。解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度2即可。
　　2。真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度0。9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。
　　3。腌渍。在04的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。
　　4。上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水1：1。6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。
　　5。上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。
　　6。油炸。首先对油炸机进行预热到185，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度4550。
　　7。插签。
　　8。速冻。
　　9包装入库。
　　五香风味炸鸡架
　　十五年专业炸鸡架配方，区别于市场奥尔良口味，是一种五香风味，香而不腻，外酥里嫩，色泽金黄，以20斤鸡架为例，今天就把制作方法提供给大家：
　　1、鲜鸡架进行凉水冲洗后，浸泡一个小时左右，出血水。
　　2、处理掉鸡架，脖子内食管，气管，淋巴，鸡肺，鸡屁股和多余的鸡油。
　　3、分割鸡架，按块状或条状分割，一般2公分左右为佳。
　　4、腌料配比：花椒100克，干辣椒50克，八角80克，良姜30克，干姜30克，桂皮40克，小茴40克，干山楂30克，打成粉状备用。
　　5、大料水配比：花椒，八角，小茴，各20克，桂皮，良姜，肉蔻，毕波，香叶，良姜，各10克，丁香，草果，5克，大火烧开后，放凉备用。
　　6、把分割好的鸡架放入腌料100克，大料水250克，食用盐100克，搅拌均匀腌制三个小时。
　　7、鲜鸡蛋5个，玉米淀粉100克，食用色素（橘黄）少许，加大料水250克拌匀，倒入腌制的鸡架中，加入面粉1000克面粉，拌匀即可。
　　温馨提示：第一次炸制，油温九成热，进行炸制，面糊定型即可捞出（由于有鸡架有面粉放入油锅时，尽量散开，以防粘连），炸完后放凉，进行第二次炸制，必须大火，才会外焦里嫩（火候非常关键，口感和火候有很大关系），炸好后，根据自己口味撒上孜然粉，辣椒面即可。
　　韩式炸鸡秘方
　　韩式炸鸡秘方，开店级别的技术，高手可以留言板过过招！
　　腌料：
　　鸡肉500g、盐6g、细白砂糖10g、大蒜粉3g、洋葱粉3g、甜辣椒粉0。8g、白胡椒粉4。5g、黑胡椒粉1。5g、姜黄粉1。5g、鸡粉4g、嫩肉粉4g、韩国米酒30g鸡肉选择：
　　最好选择冷鲜鸡肉，口感会鲜嫩多汁一些，冷冻鸡肉由于冰冻时间久，水分流失过多，造成口感干柴，而且容易有异味。
　　鸡肉腌制：所有材料全部抓拌均匀，冷藏3小时即可入味最佳时间隔夜冷藏，注意最好不要放超过2天，时间久了味有那么一点影响。最好的就是当天腌制第二的量，会比较新鲜。当然放2天也是没问题的，最好1天。。
　　裹粉：面粉300G，五米淀粉150G，小苏打4。5g、白胡椒6g、盐7。5g、黑胡椒3g，混合均匀即可。
　　挂浆：鸡蛋1个，牛奶50G，裹粉80G。混合均匀即可。
　　油炸操作：腌制好的鸡肉先挂桨，再裹粉，反复翻压大约78次，抖掉浮粉即可出鳞状，静置约一分钟左右。油温170度，34分钟炸至上色即可。
　　韩式酸甜：韩式辣酱7g、米酒20g、草莓汁35g、红糖10g、蜂蜜20g、番茄酱50g、水怡50g、白醋4g（中小火糖融化即可）蒜香酱油：酱油180g、水180g、糖160g、蒜沫50g、大蒜粉6g、洋葱粉4g、黑胡椒粉1。5g、水怡40g（自己吃做3分之一的量，中小火熬出蒜味，大概12分中左右关火。蒜泡一天在倒出去）蜂蜜芥末酱：蛋黄酱27g、黄芥末酱19g、蜂蜜18g、柠檬汁4g（全部混合均匀）雪花柠檬酱：蛋黄酱30g、柠檬汁3g、柠檬屑3g、蜂蜜9g（全部混合均匀）芝士牛乳酱：3片芝士片、60g牛奶、10g糖、30g水怡、40g蛋黄酱（出蛋黄酱外，所有材料微波炉加热至芝士片融化即可，然后加蛋黄酱搅拌均匀。每个芝士片浓稠度不一样可拿适量牛奶调试）台湾甘梅地瓜：狮牌速溶吉士粉10克、五米淀粉15克、面粉10克、水21克左右（根据面粉吸水量来调浓稠度），挂上一层薄浆就可以，切记切开的地瓜条要泡水，不然炸后会黑，地瓜条切宽一点。比手指粗一点即可。油温170度炸6分，捞出升油温180，12分钟。沥油撒甘梅粉）
　　美式炸鸡中草药配方
　　调料：草果50克肉蔻50克白芷50克肉桂50克
　　八角50克桂皮50克砂仁50克党参50克
　　陈皮50克香叶25克青花椒25克豆蔻25克
　　丁香25克甘草25克小茴香25克白寇25克
　　对了以上量每次放25克红辣椒
　　以上配料是腌制100120斤鸡腿的量（按量减克）把以上草药打成颗粒或粉末用沙包包好
　　在用另一个沙包包适量葱姜蒜然后放入8克盐5克味精6克糖2克老母鸡鲜香粉（大厨四宝牌）1克鸡膏（用仟香苑牌）注意：以上克数配比是一斤鸡肉量的配比一次腌制10斤即乘以10将2个沙包放入烧开的水中转中火熬制30分钟拿出料包把卤水放置备用把洗好的鸡腿放入调配好的卤水中腌制56小时3斤水腌制10斤鸡腿差多不用4斤水半小时熬出来有3斤卤水怕少可以用5斤水熬。
　　裹粉技术
　　把腌制好的鸡腿放入富强粉中把鸡腿里面外面全部裹上粉裹均匀即可然后抖掉多余的粉放置810分钟然后下锅炸制炸鸡腿油温在180度炸1012分钟（飘起来即熟）腿反正炸到飘起来就熟了
　　中草药配方流程
　　配方配料是腌制100120斤鸡腿的量（按量减克）把以上草药打成颗粒或粉末用沙包包好
　　再用另一个沙包包适量葱姜蒜然后放入8克盐5克味精6克糖2克老母鸡鲜香粉（大厨四宝牌）10克鸡粉（加乐牌香浓鸡鲜粉）注意：以上克数配比是一斤鸡肉量的配比一次腌制10斤即乘以10将2个沙包放入烧开的水中转中火熬制30分钟拿出料包把卤水放置备用把洗好的鸡腿放入调配好的卤水中腌制56小时3斤水腌制10斤鸡腿差多不用4斤水半小时熬出来有3斤卤水怕少可以用5斤水熬
　　需要购买的设备
　　1：镊子2把，一定要买最好的，料子厚的！
　　2：不锈钢托盘不锈钢小托盘
　　3：大捞网一个小油漏一个
　　4：克称一个油纸袋以及塑料袋
　　5：计时器一个撒料瓶两个
　　6：腌制用的大型塑料箱（自己看着买）
　　7：富强粉（不是牌子就叫富强粉）
　　8：孜然粉、最好现场加工的最好、越干、越好、而且放的时间久、密料比例：1斤孜然粉4两熟的白芝麻。或者：半斤孜然粉加2两熟芝麻！加工不宜超过2天、不然不香了。
　　9：辣椒粉。这个没有什么牌子、也没有什么要注意的、越细越好、最好尝一下、假的辣椒太多、弄到水里如果掉色、红色、就是假的。
　　10：买个保温柜滤油的目布跟沙包。