好文：如何做鸡肉肠不腥

　　临近年底，各家各户开始陆续准备年货，香肠、腊肉是现在几乎少不了的年货，每年都会买上不少。其实北方大部分地区，在几十年前年货里面是没有这两样的，如我所在的中原地区，过去并没有制作腊肉和香肠的经验，我第一次吃香肠还是在过年串亲戚，大姨从广东带来的广式香肠，那种甜滋滋、香喷喷的味道是我对美食的最初记忆之一。
　　香肠的制作时间最好就是进入腊月后，所以也叫腊肠，它有一个腌制和轻微发酵的过程，需要低温下晾晒几天才能散发出其独特的香味，现在还没开始做香肠就要抓紧了，菜市场买上十多斤肉做十几根香肠挂起来，按照我提供的配方和流程来做，年夜饭还能赶上自己亲手制作的香肠吃。
　　香肠最重要的就是配料，因为制作周期比较长，等发觉咸了、淡了、腥了、不香了也来不及了，香肠已经全做好了，所以做香肠配料要精确一点，可以用个小的电子秤来秤重量。
　　所用食材：猪肉10斤（5000克，4肥6瘦最香）；盐130克（2两半），糖100克，50度以上高度酒150毫升（3两），花椒面15克，五香粉15克，鸡精40克；姜50克、蒜100克（选用）。
　　1、做香肠的猪肉不能太瘦，都是瘦肉的香肠咬不动、很难吃，最少3：7的比例用肥肉和瘦肉，更香点的可以用4：6，选用后腿肉、五花肉比较合适。
　　2、猪肉一定要去皮，然后清水浸泡1个小时以上，泡出来血水后香肠不腥。悬挂半个小时完全控干水分。
　　3、肠衣泡软后，全部套在灌香肠用的设备上，我用的是一个手摇的小机器，挺方便的。
　　4、准备配料：盐是最主要的，十斤肉130克刚刚好，最多150克，否则太咸不香；最少120克，否则可能会发霉。
　　糖需要2两，花椒面需要15克，五香粉同样15克，不嫌麻烦的话，花椒面可以现炒花椒打碎，五香粉可以用白芷、白豆蔻、香叶、小茴香、桂皮、陈皮炒香磨成粉，味道更香。
　　姜需要50克，可以去腥增香。大蒜根据个人口味添加，喜欢蒜香味的可以多放一些，不喜欢的就不用大蒜。
　　味精或者鸡精不能少，需要40克。
　　5、猪肉切成适合加工地块，前面准备的香料、调料，全部放料理机里打碎，用起来调味料更均匀。
　　6、全部调味料加入到肉馅中，可以加一点老抽调色，带上一次性手套，完全抓匀。
　　7、加入大约3两的高度白酒，同样的手法完全抓匀，放置腌制20分钟。
　　8、肉馅放入灌香肠的机器中，根据操作手册，挤压出来香肠，注意几个人要配合好，避免香肠灌的不均匀，粗细不一致。
　　9、灌好的香肠用棉线隔一段捆扎起来，香肠就做好了。
　　老井说
　　现在做香肠成本不低，一定要按配方和流程来做。做好的香肠不要放太阳下暴晒，否则很容易晒瘪颜色发黑，先放阴凉处悬挂起来3天，可以看那些地方空心的，用牙签扎孔。
　　然后再放太阳下晒个24天，晒到香肠红棕色就行了，收起来放冰箱中保存，不能一直晒，会晒干脱水，口感变差。
　　另外要注意的是，晒香肠一定要找安全的地方，防止猫、狗、鸟、人偷食（很重要！）。
　　我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。