卤味豆类制作方法

　　卤水的美味中，不仅有让人心动的肉食，同样的也有蔬菜和豆制品类的食材，对于肉类食材的卤水新手入门香料，在之前的文章中已经讲述了不少，最近有些朋友对于卤水烹饪蔬菜类和豆制品时，应该如何使用香料的问题说了一些看法，小鸣觉得不错，于是今天分享给对此也感兴趣的朋友。
　　使用香料都是以食材的特性为出发点的，对于蔬菜和豆制品类食材，它们往往是比较能吸收汤水的味道，这种吸收的程度往往是要明显高于肉类食材的，因为它们的这种特性，所有面对它们制作卤水料包时，一般可以按照比较清新的口味为主轴来配置。有了主要的味道取向之后，在选择主料的时候目光其实就可以变得集中很多了。传统口味中，常用于充当主料的香料其实不多，主要有八角、桂皮、肉桂、小茴香几种，在对比了几种香料的料性之后，我们会发现，小茴香在料性上偏向于清新，这种料性是比较合适用于蔬菜和豆制品类食材的，所以在针对这类食材时，建议可以以小茴香为主料，而后用八角、桂皮等为辅助，或者是直接使用就是使用小茴香为主料，桂皮为辅助，不使用八角。
　　确认了主料之后，便是关于去腥香料的部分了，因为这类食材的特性，对于它们的去腥，用常用的白芷、白蔻等作为去腥，其实不太合适，蔬菜本身并不需要纠结腥味的事情，而豆制品类食材对于部分朋友来说可能有所谓的豆腥味，但是无论如何说，它们本身就算是有味，也不算重的，所以在进行所谓去腥的时候，只要简单的通过増香就可以盖过去了，这里推荐香叶来充当这个角色，一般可以将香叶用于佐料位置上，就可以满足料包的要求了。
　　接下来是关于草果，不少朋友们在面对这类食材的时候，会对是不是使用草果觉得纠结，在小鸣自己看来，草果是可以合适用于这类卤水的，虽然蔬菜和豆制品类食材都没有油腻的问题，但是草果出了解腻之外，还有一个和味定香的功能，同时草果在高温烹饪的时候，就是没有油脂的辅助，它也是可以有很好的出香效果的。除了草果，像是陈皮、草蔻、甘草、山奈这些香料，在小鸣看来其实并不必一定要加入这类食材的料包中，倒是木香这种比较少用香料可以，它和豆制品和蔬菜类混合之后，可以让卤制后的成品气味通透清新许多。使用木香时用量不能多，大约在佐料靠近使料的量就可以了。
　　最后是后香部分，因为这类食材的卤水特性，小鸣觉得常用的后香主轴香料丁香并不合适，首先它的香味过于的霸道，和我们最初选择的味觉取向不是太过契合，同时因为面对蔬菜和豆制品的卤水料包中使用的香料不建议过多，这样的情况下，加入丁香则是会让丁香的味道有种喧宾夺主的感觉，所以对于丁香还是舍弃的比较合适。舍弃了丁香，并不是意味着放弃后香，而是选择用砂仁这种料性没有丁香霸道的香料来做后香，用量一般为使料的位置即可。
　　在做完了这一系列的取舍选择之后，只要搭配上常用的蔬菜香料，如大葱、大蒜、少许生姜，这样一种针对于蔬菜和豆制品类的卤水配方基本完成。这时若是喜欢带有辣口的朋友，只要在臣料位置加入些辛辣的香料，如花椒、辣椒等就可以做出一种味觉上的调整。今天的分享希望那位留言的朋友会有所得益。