文魏水华 图谁最中国 百香果和樱桃，哪个更甜一些？ 看到这个问题，大部分人会下意识地想到樱桃的清甜，和百香果让人皱眉头的酸。 但事实上，樱桃的糖度一般只有8左右，而百香果的糖度却高达13，部分品种甚至能达到20以上。 作为一种高糖水果，百香果并没有传闻中的能让人变美变白的功效。相反，糖分的过度摄入，会影响皮肤和内脏的正常代谢，让人肤质变差，且发胖。 更有趣的是，百香果还有一种名叫“针叶樱桃”的近亲，它拥有和樱桃极其相似的外观和滋味，却与樱桃没有任何生物学上的关系针叶樱桃不是樱桃，它和百香果一样，是金虎尾科、金虎尾属植物的果实。 而樱桃，则是蔷薇科、李属植物的果实。 上：针叶樱桃 下： 百香果的真相，没那么简单。 对于来自远方的食材，中国人在自视天朝上国的同时，常常将其贴上“东番西胡”的标签。 在航海技术尚不发达的时代，食材、食俗大多从西北内陆经由河西走廊传入内地，于是，汉语里出现了一大堆胡瓜、胡麻、胡萝卜、胡饼、胡椒、胡荽、胡桃。 宋以后，大量新的食物从东南方向的海洋传入，番薯、番瓜、番茄、番石榴、番荔枝成了中国人餐桌上的新宠。 中文学名西番莲的百香果，就是他们中的一员。 百香果最早起源于南美洲巴西热带雨林深处，对于中国人来说，这大概是全世界距离我们最远的地方。 有多远？打个比方，如果我们可以一直垂直往地下挖洞，穿过地心到达地球背面，就是百香果原产地。地理学上有一个专业的术语描述这种遥远的距离：对跖点。 在哥伦布发现新大陆之前，百香果一直养在深闺无人识。但南美洲印第安人的口述史料，百香果应该在很早以前就被印加文明所驯化培植，并作为重要的贸易物资，与纬度更低、物产更丰富的阿兹特克文明进行贸易，交换更重要的物资腰果、可可和烟草。 由于自带一层厚厚的果皮和天然的果蜡，百香果适宜运输和贸易的优势，在16世纪前，就已被印第安人发现。 在印第安语中，百香果最早的名字发音是“Maypop”，这是形容一脚踩在鸡蛋上爆裂的声音。所以民国时代的翻译里，百香果常常被译作“鸡蛋果”。甚至到今天，上海、天津的一些老派西餐厅里，还有类似“鸡蛋果冰淇淋”“鸡蛋果奶冻”的甜品、点心售卖，不用怀疑，那就是百香果做的。 百香果被称为鸡蛋果，另外还有一种不常见的水果叫蛋黄果，它和百香果差别很大，有时也被叫做鸡蛋果 但遗憾的是，无论阿兹特克文明，还是印加文明，都没有发展出成熟、成体系的文字，所以十六世纪之前，人们选育百香果的过程，以及印第安人究竟怎样吃百香果，已经不得而知。 世界上第一次出现百香果的文字记载，已经是1553年，哥伦布发现新大陆的60年后。一位名叫切萨德莱昂的哥伦比亚殖民政府公务员，记载了一种名叫“granadilla”的水果。 在拉丁语系里，granad意为“石榴”，而后缀illa，则表达一种“未成熟”的状态。 很显然，这位小职员想象力有余但常识不足，他没有见过未成熟的石榴，拍脑袋地认为多汁的石榴籽在没有成熟以前是不凝固的流状也就是百香果。 十几年后，一位名叫尼古拉莫纳德斯德医生也观察到了百香果奇异的外貌。但他的关注点不在果，而在花：百香果花有五片花瓣、五片萼片、五个雄蕊。它们的分布，与基督受难时身上的五个伤口一样。 他为百香果起名为Passiflora，其果子则是passionfruit。它们的共同词源，是“耶稣受难”passion。 到1609年，罗马传教士、历史学家贾科莫博西奥对此展开了进一步的解读：五片花瓣和五片萼片象征除了犹大和彼得的十个门徒，花冠花丝代表花冠上的荆棘。五个带花药的雄蕊象征五个神圣的伤口，三个雌蕊象征三根耻辱的钉子。 在基督教世界与奥斯曼土耳其争斗最白热化，也是新大陆开拓百废待兴的时代，这种带有浓厚宗教背景、民族认同的观点，显然更有社会和政治需求。 到18世纪，卡尔林奈为现代生物学分类命名奠基的时代，也采信了这一名字，将百香果属的植物命名为Passiflora。而更晚以后出现的中文名“百香果”，正是“passion”的音译。 但尴尬的是，比“passion”更直观、更形象、出现时间更早的的“granadilla”，在没有基督教底蕴的美洲已经流行开来。 为了区分“passionfruit”和“granadilla”这两个构词法、逻辑、描述对象都完全不同的单词，在1877年出版的《旁氏水果图鉴》里，将二者强行分开定义：passionfruit是兑水才能喝的，更酸的紫皮或红皮百香果；granadilla则是可以直接食用的，甜味占主导的黄皮百香果也就是中国人所说的黄金百香果。 是的，黄金百香果并不是近年培育出来的“新品种”，而是早在哥伦布登陆之前，就已经流行于美洲的固有品种。 虽然普通百香果与黄金百香果的分类其实并不严谨，从生物学上来看，西番莲属的植物多达400余种，能作为商品流通的品种至少占到其中一半的200种。但从食用层面的出发，这又是最简朴直观，能让人联想到口腔感受的分类法。 今天，那些酸到不能直接食用的百香果，已经成了西餐烹饪中最重要的调味料之一。它提供酸味、甜味和浓郁的花香，南非人将它与牛奶混合，打制出百香果冰淇淋；意大利人将它混入鸡蛋白中打发，制作传统意式烘焙里的蛋白酥皮；西班牙人发明了百香果风味的蛋挞；土耳其人则把百香果汁和冰块一起打成酸甜的刨冰，用于对抗西亚地区炎热的天气；欧美的健康人士则喜欢在各种蔬菜上浇百香果汁，这是比沙拉酱、千岛酱更低热量的蔬菜沙拉浇汁。 而在百香果的家乡巴西，人们更喜欢将之加糖，浓缩成百香果糖浆，这是用来搭配烈酒、软饮料或冰淇淋的良伴。 而对中国人来说，百香果还有第三大类功能：观赏。 百香果传入中国的时间，比大多数人想象的都要早。 它第一次出现在中文文献里，是1640年前后，文人张岱为他的梅花书屋所写的笔记里“西溪梅骨古劲，滇茶数茎，妩媚其旁。其旁梅根种西番莲，缠绕如缨络。” 显然，“西番莲”这个词，以及张岱的描述，关注点都在于百香果花的观赏价值，将它对应到了美丽的莲花上。它与中国人最早对辣椒的描述“色红，甚可观”几乎诞生于同一时代，且非常默契地都没有提到新大陆植物的味道，而是将它们定位在了仅供观赏。 这反映了明朝封关禁海与世界大航海的双重背景下，中国文人士大夫对外来事物充满好奇，又浅尝辄止的矛盾心态。也折射了十六世纪后半叶以来，中国经济高速增长，使得人们对审美产生更高需求的历史。 更重要的是，原产于中美洲的百香果喜热喜湿，最适宜的生长温度是在1832区间内，当气温低于5时，就有冻死的风险。而从播种到结果，百香果至少需要一年以上的生长周期。 这就意味着，冬季平均温度低于大部分同纬度地区的中国，适合种植百香果的地区很少。像张岱这样，在浙江绍兴的书屋室外种百香果，是活不过当年冬天，也长不出果子的而这，也是中国人最早只关注百香果花，不关注其食用的重要原因。 无独有偶，在冲绳尚未被纳入日本统治、且温室种植还未诞生前，日本本土也无法种出百香果。 所以百香果传入日本后，日本人关注的也是其花朵：因为百香果的白色花瓣像时钟的钟面，紫色的丝状放射花冠像时钟刻痕。雄蕊像钟上的字盘，三根雌蕊花柱像钟上的时针、分针、秒针。所以日本人称它为“时钟果”。受其影响，台湾和中国南方的客家人，也称百香果为“时钟瓜”“计时草”。 但幅员辽阔的中国和日本不同，960万平方公里的土地上，总有能种百香果的地方。 今天，在广西，上了年纪的人多半不知道百香果是什么东西，但如果提到西番莲，他们的第一反应，也许是买点回家做糖醋排骨。 事实上，岭南地区自康熙年间起，就有种植百香果的记载。这种水果不填肚子、且因为酸度太高，肚子饿的时候吃了会更饿，在大多数底层百姓吃不饱饭的清中后叶、民国时期，并没有很大的种植面积，所以很多果农种植后就放任其自然生长，反倒在野外保存了很多古老的、选育程度较低的百香果品种。 但当改革开放、物资丰富之后，这些酸度极高的百香果的优势就显露出来。除了泡水、做甜品之外，它几乎可以替代所有粤菜烹饪中酸味调料的作用。 比如传统的粤菜“白云猪手”，是用白醋和白糖浸泡猪爪后诞生的美味。但如果用百香果汁浸泡，就能得到风格类似，香味妖娆更胜一筹的百香果猪手。 咕噜肉的酱汁一般用糖醋汁，为了追求更多变多层风味，也有人会加菠萝。但菠萝酸度不够且不能上色，依然不能缺了醋。百香果就不同了，酸味足、甜味也足，用来给炸好的咕噜肉挂汁，几乎不用添加什么调味料，其本身黄、绿、黑相间的颜色也诱人食欲，是相当可口的小菜。 当然，百香果还能替代柠檬、青梅，出现在各种蒸鱼、炒肉、泡汽水的场合，成为粤菜馆子和茶餐厅的常客。 广西钦州的百香果鲍鱼via艾格吃饱了 如果说西式烹饪里，百香果的作用更像是浇料、点缀，是冷饮、点心或肉类的清爽加持；那么粤菜烹饪里的百香果，则是与油、盐融汇一体的，追求“五味俱全”的中国餐桌的一份子。 这是百香果的舶来故事，更是千年来，中餐不断包容食材、拥抱世界的典型例子。 闭关锁国、尚古求尊，永远不可能有好的味道。 读万卷书，吃万里路 暗号“入伙“，加入食味好物内推群 Guessyoulike 猜你喜欢
