黑咖啡加牛奶咖啡加牛奶就是拿铁吗

　　作为北京一家手冲咖啡专门店的主理人，小店开业整整一年以来，最常被客人们问及的问题便是：
　　你这有拿铁么？
　　你为什么不做意式拿铁卡布？
　　你是不是鄙视咖啡加牛奶？
　　笔者开一家只做手冲的咖啡店之初衷，更多是出于个人对于手冲咖啡的热忱，谈不上所谓瞧不起、鄙视，意式咖啡与奶咖，更绝非因为可能买不起意式咖啡机（某众点评的一位用户对小店如是评论）。
　　正好相反，为了照顾喜欢奶咖、不习惯饮用黑咖啡的客人，小店从开店伊始菜单上就一直存在着一款奶咖咖啡欧蕾。这个名词可能对于国内的咖啡爱好者而言有点陌生。
　　而笔者在向来店客人们介绍咖啡欧蕾时，对话情景总是如出一辙：
　　客：你这有拿铁吗？
　　我：不好意思，我这不做意式，所以没有拿铁。不过有咖啡欧蕾，您要不要试试？
　　客：咖啡欧谁？
　　我：咖啡欧蕾。简单介绍一下，咖啡欧蕾是法语咖啡加牛奶的意思，是比较传统的奶咖制作方式是用黑咖啡加牛奶制作的饮品，而我这里是用手冲咖啡加牛奶。
　　客：咖啡加牛奶？那不就是拿铁么？
　　担任过精品咖啡讲师的笔者，随即拉开了话匣子，开始自我陶醉式地科普起来：
　　两者比较相似，但是咖啡基底不一样，并且口感上也大有不同；早在意式浓缩咖啡机被发明出来之前，整个欧洲的奶咖
　　一般讲解到这里，客人们也多半丧失了继续听下去的兴趣，往往会打断笔者的吟唱，并点一杯欧蕾尝试。
　　而客人饮毕的反馈多半如下比外面的拿铁顺滑，不如拿铁浓郁，像速溶三合一味的拿铁无不意外地，大家都是以拿铁的标准来衡量、评价咖啡欧蕾。
　　笔者认为，虽然欧蕾与拿铁有许多相似之处，但其背后的发展历史与文化截然不同。当今，以拿铁为首的奶咖甚为流行，而作为奶咖老祖的咖啡欧蕾却鲜为人知。咖啡欧蕾值得为自己正名。
　　奶咖家族的后起之秀
　　拿铁全名为拿铁咖啡或咖啡拿铁，音译于意大利语Caffelatte（也可称为Caffellatte或是CaffLatte）可直译为咖啡与牛奶或是牛奶咖啡。
　　不过，拿铁并不是真正起源于意大利的咖啡饮品。尽管这听上去似乎有些令人匪夷所思，但是实际上这背后有一个类似美国中餐的左宗棠鸡、幸运饼干的故事：
　　最早的拿铁咖啡是出现在20世纪5060年代美国加州一家叫做CaffeMediterraneum（地中海咖啡店）的店中。意大利裔店主LinoMeiorin为了克服意大利咖啡初入美国市场的水土不服、并迎合美国人的口味，在传统卡布奇诺的基础上加入更多的Latte（意大利语原意为牛奶），并将其当做全新的饮品加入豪华菜单，起名为Caffelatte。
　　无论是从其文化背景，还是专业角度而言，各地的拿铁咖啡均默认是以意式浓缩咖啡为基底，加入蒸气打发牛奶混合而成的咖啡饮品。并且与传统卡布奇诺不同的是，拿铁咖啡通常包含更高占比的牛奶。
　　奶咖始祖
　　咖啡欧蕾的前世今生
　　其实拿铁出现前的两百多年里，欧洲人就有饮用奶咖的习惯了。尽管在欧洲不同语言环境中，牛奶咖啡在做法与称呼上尚有差异。但当时最为主流的称呼之一，即为法语的CafAuLait（T不发音）。咖啡欧蕾正是音译于此，意为咖啡与牛奶。
　　17世纪80年代，奥地利维也纳开张的第一家咖啡馆蓝瓶子咖啡馆4被认为是历史上第一家售卖牛奶咖啡的咖啡馆5，在这之后，加以牛奶制作的咖啡饮品开始风靡整个欧洲（可谓是17世纪的网红爆款。）该类咖啡首次被称作Cafaulait，于17世纪90年代出现在法国女作家塞维涅夫人写的书信中。6
　　由于欧洲当时主流的咖啡萃取方式为冲滤式（类似法兰绒手冲）及浸泡式（类似法压壶），所以咖啡欧蕾主要是以上述两种形式的黑咖啡加牛奶制作而成。
　　而后人总结出咖啡欧蕾的定义更具有包容性：由任意黑咖啡（以浸泡或滴滤式为主但不限种类）加入牛奶（不限打发与否）制成的咖啡饮品。
　　擅长吸收、转化舶来文化的日本人在18世纪将欧洲的咖啡带回日本本土，并成为了东亚最早发展咖啡店文化的国家之一。现如今，许多日本咖啡师们制作咖啡欧蕾的过程颇具仪式感和观赏性咖啡师会手持两个器皿，一个装手冲咖啡，一个装热牛奶。两者从高处注入到客人的咖啡杯中
　　图片来源网络
　　传统奶咖的现代诠释
　　笔者店里的咖啡欧蕾是改良自欧洲与日本的传统制作方式，结合现代咖啡的理念与审美，通过特定技法的手冲咖啡加牛奶制作而成的。下文将咖啡欧蕾的制作思路分享供大家参考，令咖啡爱好者们在家中没有浓缩咖啡的情况下，用手冲咖啡也能做出美味且独特的传统奶咖。
　　考虑到手冲咖啡的理论浓度极限小于意式浓缩咖啡，所以为了避免咖啡欧蕾饮用起来过度水感、寡淡，建议萃取思路如下：
　　大粉量、细研磨、低水温
　　弱水流、小水量、中时长
　　（相比正常手冲数据）
　　在咖啡豆选择上，笔者建议使用中度深度烘焙的、品质较高的单品豆或拼配豆均可。并且，要萃取出一份醇厚、细腻的咖啡，以kalita101为代表的扇形滤杯的表现会比众多锥型滤杯更为优秀。
　　冲煮时，可以尝试1：4至1：6的高浓度粉水比，使用8690左右的水，弱水流，分多段注水萃取一杯手冲咖啡，时长不超过3分钟。（请根据自身条件与尝试灵活调整）
　　由此，我们可以得到一份浓度高（水含量低）、风味细腻丰富、且不会过萃难喝的手冲咖啡。笔者会建议使用100ml左右的手冲咖啡加入100150ml的牛奶饮用。如法制作的欧蕾，咖啡风味与牛奶的香甜可以更友好地并存。正如咖啡欧蕾的定义一样这是一杯代表了历史与包容性的咖啡。
　　一杯加奶咖啡引发的思考
　　在第三波咖啡浪潮影响下的今日，咖啡形式五花八门，不同风格的咖啡店更是百家争鸣。不过，有些从业者与爱好者似乎曲解了咖啡存在的意义与价值，不假思索地声称一切咖啡加牛奶是错误、不专业、土老帽甚至原罪
　　此图意为调侃
　　归根结底，我们不应仅关注咖啡作为商品、产品的物质成本，更需注意其背后的文化与精神价值。而人们发自内心地喜爱、认为好喝、乐意复购，才应是咖啡作为日常饮品存在的意义。否则，纵使一杯咖啡品种再珍稀名贵、其中有再丰富的佛手柑、香橙、茉莉花风味，而没人喜欢喝，它的价值又能体现在哪呢？
　　笔者注：咖啡拉花、抹茶拿铁等话题不在本文探讨范畴；上文提到的奥地利蓝瓶子（HofZurBlauenFlasche）与现在的蓝瓶子（BlueBottle）咖啡品牌无关，后者命名灵感是向前者的历史背景致敬。