煮羊肉的正确方法与配料

　　天越冷离年也就越近了，前几天跟一个在新疆呆了七八年的朋友聊天，问问过年还回不回来。说起新疆的美食，把我馋坏。
　　他说：在新疆这些年，吃过最好吃的羊肉、最甜的哈密瓜、味道最浓的葡萄、最新鲜的水果、盖着最暖和的棉花被。还说要给我邮回来一床，那么重，邮费又贵，想想还是不能要。
　　炖羊肉，新疆人的吃法应该是最简单的，他告诉我新疆人炖羊肉，啥都不放，凉水下锅直接炖，那羊肉又嫩又鲜还不膻。
　　我们很多人炖羊肉时喜欢多放点调料，怕腥怕膻，想用调料来掩盖羊肉的腥膻味，其实都错了。
　　炖羊肉想好吃，学会用减法，调料越少味越鲜。
　　说起来简单，其实做起来还有一些细节，处理不好照样炖不出好汤来。
　　一、熬羊汤想要汤浓，离不开羊骨，把羊骨用清水浸泡两个小时以上泡出里面的血水。最好是中途经常换着水。
　　把羊骨泡得看着白白净净。大的羊骨砍开，方便炖出里面的营养。
　　二、凉水下锅
　　把处理好的羊骨凉水下锅，小火慢煮，有血沫飘上来用勺子及时撇出来，边炖边撇沫每一次都要把血沫打干净。
　　羊肉汤变白之前是不加水。中途加水会降低原汤的鲜味。
　　想喝清汤，就一直小火炖。想浓汤就要大火。还是那句话：小火出清汤，大火出浓汤。
　　一直炖至没有血沫溢出来。
　　三、若是炖清汤，几片白芷就行，其他的任何香料都不要再放了。
　　白芷在这里可以增加肉香，还能起到去腥的作用。
　　四、把羊肉放入清水中浸泡半个小时，清炖的羊肉一定要充分拔出血水，吃着才鲜嫩不腥。
　　羊肉浸泡好以后取出来挂在通风的地方晾干水分。
　　把羊骨炖的已经呈现出了奶白色，把羊肉放进去继续大火烧开，和羊骨放在一起炖。
　　这个时候还需要再撇血沫，虽然羊肉提前浸泡清洗过了但是多少还会留下杂质，然后盖上锅盖继续大火炖煮。
　　羊汤炖至浓白以后转为小火，小火慢慢浸出骨头肉质里面的胶原和精华。这样才能达到浓香的效果。
　　全程不调味，一直把羊肉炖到用筷子轻轻一扎就烂，把羊肉捞出来切切。
　　这个时候也可以加一点白萝卜或者胡萝卜放时去继续炖煮。
　　想直接喝汤吃肉时，放点盐就行了。
　　也可以在喝羊肉汤的时候把盐放在碗里，来点小葱花、香菜、胡椒粉来调调味。
　　大家都知道：猪不椒，羊不料。也就是炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料。这都是几百年来国人吃出来的经验。
　　羊汤炖煮过程，切记不放大葱，大葱不耐炖，炖久了，清汤炖成混汤了。
　　不放姜，姜性热，羊肉性热，羊肉姜，喝完浑身那是燥热，所以最好是姜也不放。
　　料酒虽然去腥好，炖汤时挥发不出去，同样会压制羊汤的鲜味。
　　大料更不能放。一锅好的羊肉汤只需放2片白芷，最后放点盐就够了。
　　喝的时候在碗里放点白胡椒粉，辣辣的，提升口感还能温胃散寒。