具体各个配方在文章最末。
　　制作工艺流程：1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒、或者温水浸泡。
　　2、锅中下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），一般煮到用手指可以挤破即可，捞起，挤干水分，绞成粗的18Cm的糍粑辣椒（重庆老火锅大多数都是大粗）
　　3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17。5千克油浇入刚绞好的糍粑辣椒中，油酥过的辣椒不燥。
　　4、锅留2。5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，小葱炸至金黄色，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒炒制豆瓣酥皮，然后下豆豉小火炒至豆豉冒小气泡即可，下刚才烫好糍粑辣椒，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，炒制辣椒凉皮，在下入香料粉（香料粉可以提前用温水打湿即可）小火炒至糍粑辣椒变成乌褐色，倒入200克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克，关火焖至一晚上即可。
　　制作关键：
　　1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。
　　2、豆瓣不要炒太嫩，豆瓣香味都没有出来，不然到时候有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑，还会发苦。一般豆瓣炒制酥皮即可。
　　3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
　　3。香辛料如果是提前打好的需要用密封袋装好，最好不要提前把香辛料打碎，否则香料的味道差许多
　　配方配料1：干辣椒（新一代2千克、内黄小椒3千克）5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2：小葱段1。5千克，郫县豆瓣200克，豆豉150克，白酒（52度即可）200克
　　香辛料配方：大小茴香各500克。需要打成粉末香料：丁香50克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。

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