各類餃子餡的配方（絕密版）

　　各類餃子餡的配方（絕密版）
　　水餃的風味特色主要體現在其餡心上，因此，餡料調製的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。要製作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調製方法。
　　水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調製而成的。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等製成的，而南方。特別是東南沿海一帶則常用魚肉、海鮮等作餡料。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
　　在調製不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，並採取不同的加工和調製方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調製方法及調製中的注意事項
　　餃子完美的金字塔食品
　　豬肉餡
　　原料：豬前夾肉500克蓮花白1000克薑末15克蔥末30克精鹽15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精煉油25克
　　製法：
　　1。豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
　　2。將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
　　注意：
　　1。豬肉的肥瘦肉比例為46。
　　2。蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
　　3。如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
　　羊肉餡
　　原料：淨羊肉500克韭黃250克薑末50克蔥末50克花椒5克雞蛋2個精鹽5克胡椒粉3克料酒15克醬油20克香油25克花生油25克
　　製法：
　　1。羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
　　2。羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
　　注意：
　　1。羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
　　2。韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
　　牛肉餡
　　原料：牛肉500克白蘿蔔1000克洋蔥50克雞蛋1個薑汁50克嫩肉粉5克精鹽10克胡椒粉5克料酒15克醬油25克味精15克香油25克精煉油30克干澱粉50克
　　製法：
　　1。牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約40分鐘，再加薑汁及清水250克攪拌均勻；白蘿蔔去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
　　2。牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
　　注意：
　　1。牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
　　2。嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
　　3。配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
　　魚肉餡
　　原料：大草魚或烏魚1條約1000克豬肥膘肉100克韭菜300克雞蛋清2個精鹽15克胡椒粉5克料酒25克味精15克雞精15克香油25克精煉油30克
　　製法：
　　1。草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
　　2。將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
　　3。魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
　　注意：
　　1。魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
　　2。魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
　　3。韭菜只能最後加入。
　　三鮮餡
　　原料：鮮蝦仁200克水發海參100克冬筍150克豬前夾肉200克薑片10克蔥節20克薑末20克蔥末50克雞蛋清1個精鹽10克胡椒粉3克料酒30克味精10克雞精10克白糖10克香油25克高湯350克
　　製法：
　　1。蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯餵入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中汆一水撈出。
　　2。豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
　　注意：
　　1。蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先餵好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為64。
　　2。三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
　　素菜餡
　　原料：大白菜1000克水髮香菇150克豆腐乾100克雞蛋4個蔥末50克精鹽1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精煉油150克
　　製法：
　　1。大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水髮香菇、豆腐乾均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
　　2。炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，加入大白菜、水髮香菇粒、豆腐乾粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
　　注意：
　　1。大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；如不用大白菜可用蘿蔔、韭菜、芹菜等；如不用豆腐乾可用豆腐皮、水發腐竹等。
　　2。雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。
　　餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向
　　而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，儘管書上都這麼介紹，還是要放淨瘦肉或裡脊
　　大家可以驗證一下，還是放瘦肉的好吃
　　還有就是餡裡的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃
　　還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開的水和面
　　春節小吃：餃子系列
　　春節臨近，人們忙碌了一年之後，又該為自己的最後晚餐忙活了。傳統的大魚大肉已經讓人們厭倦了，新鮮奢侈的龍蝦、鮑魚又不是布衣百姓能吃的起的。那麼您何嘗不品嚐一下特色美味的傳統小吃呢？在您一飽口福的同時，還能體會一種回歸的心情，真是這個春節最大的收穫了。
　　現在給大家介紹一下餃子。
　　餃子是春節必不可少的食物，不管是南方北方過年都要吃餃子，只是做法不同而已。
　　南派餃子以蒸餃居多，講究造型。如著名的廣東蝦餃，面皮紅白相間，辣味重，入口香。北派的餃子，則以水餃、湯餃居多，味濃、油潤。
　　隨著人民生活水平的提高，餃子的品種不斷增加，有肚大餡足的木魚餃，有花邊的月牙餃，味清香鮮的魚肉水餃；鮮美異常的三鮮水餃；味辣鮮香的紅油水餃，還有水晶餃、四喜餃、一品餃、鴛鴦餃、蝴蝶餃、金銀餃、八寶蒸餃等；形態各異，可謂百餃百態，百餃百味；餃子，款式之美，味道之佳，為其它麵點品種所不及。
　　下面介紹兩個特色餃子，讓大家來嘗嘗。
　　一、廣東蝦餃
　　二十年代由廣州市河南區伍村伍鳳鄉的一間家庭式小茶樓所創，後經不斷發展而成為廣東久盛不衰的名牌點心，大、小酒家、茶樓均有供給。此品用熟澱面（又稱澄粉）作皮，鮮蝦肉、豬肉泥、嫩筍肉作餡，包成餃形，蒸制而成。其形似彎梳，故又稱彎梳餃。蝦餃皮爽軟，色白，晶瑩透亮，軟韌而爽，餃內餡料隱約可見；餡心鮮美，形態精緻玲瓏，味鮮香醇，被外省同行稱為三絕。
　　此品是20世紀30年代廣州市郊伍村河邊一家茶樓首創的。起初，用料和造型都較粗糙。但因它選用剛從河裡捕的鮮蝦作餡，鮮美異常，為早茶市食客鍾愛。後來，傳入廣州市區各大茶樓、酒家，經名師逐步改制而成為精美點心，廣為流傳，經久不衰。
　　澱面，是從麵粉中分解出來的，用於作點心，目前僅限於廣東。此粉性軟，延伸性小，可塑性大，點心師們利用其特性，製成龍珠餃、鳳眼餃、百花餃等多種精美點心，款式多樣而新奇。
　　材料：澄粉450克，澱粉50克，蝦肉125克，干筍絲125克，豬油90克，鹽味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。
　　做法：
　　將澄粉、澱粉加鹽拌勻，用開水沖攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透，再加豬油揉勻成團，待用；
　　生蝦肉洗淨吸乾水分，用刀背剁成細茸，放入盆內；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙，冷水浸透切成小粒；干筍絲發好，用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻；在蝦茸中加點鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、蔥絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內冷凍；將澄麵團摘胚、制皮，包入蝦陷，捏成水餃形，上旺火籠內蒸熟或下油鍋煎熟即可。
　　二、火餃
　　火餃，是南通傳統的小吃，其製作比較簡單。因製作時要求用正燒著的沸水，炸時用旺火熱油，成品同餃子相似，故稱火餃。
　　火餃的製作方法同水餃基本相同，只是和面時用不同的水溫，故形成兩種不同的麵團。水餃是冷水麵團。火餃是熱水麵團。成熟方法也不相同，前者是水煮，後者是油炸，從而產生不同的風味。火餃的特點是：外菜美觀，色澤金黃，外香脆，內軟糯，餡心鮮嫩，富有滷汁，滋味鮮美。
　　原料：麵粉500克，鮮肉茸500克，生薑、蔥米、紹酒、味精、醬油、糖、鹽各適量，素油1000克，（實耗100克）。
　　製法：
　　1、將麵粉倒入桶內，倒入正燒著的沸水，用木棍子迅速攪拌均勻成塊。然後，倒在案板上，灑上冷水，分成小塊。使之散出麵團中熱氣，再揉成團，用濕面布蓋著待用。
　　2、將鮮肉茸放入大碗內，加入醬油拌勻，再放入水、生薑、紹酒、白糖、鹽，攪拌上勁，最後加入味精、蔥花，拌和均勻即成。有時可加入皮凍。
　　3、將麵團搓條，下一兩三隻的劑子，擀成圓皮，包入餡心，對折成半圓形，用手捏出花紋，成火餃子的生坯。4、鍋上火燒熱，倒入素油。油溫升到八成熱時，再復炸，使之色澤金黃，外殼起泡，撈出瀝油，裝盤。
　　火餃的餡心，一般都是鮮肉餡，但根據季節的變化也有所不同，如韭菜上市時，可放少量韭菜末，吃在嘴裡脆而香，別具特色，另外，還可以用五仁豆沙等甜餡包制，但不如鹹味火餃受大家的歡迎。
　　注意：
　　1、燙面時一定要用正燒著的沸水，正確把握好吃水量，攪拌要迅速，非凡是在冬季，面要燙熟。否則，糯性大，吃口粘牙，達不到製品要求。
　　2、燙好的面要使熱氣散盡涼透，才能把麵團揉勻，但又不能多揉，防止增勁。否則，成品結皮，表面粗糙，開裂、嚴重影響成品質量。
　　3、炸制火餃時，要控制油溫，不要太高，要用溫油養熟，否則出現外焦內不熟的現象