好文：炸香椿怎么做炸香椿的做法

　　妈妈家的香椿树头茬儿香椿芽终于可以摘了，妈妈还是和往年一样，全部给我送了来，满满一大塑料袋。我留一部分即时尝鲜，另一大部分放在热水里烫几秒钟，捞出来晾干水分一袋一袋分装好，放在冰箱冷冻起来，可以一直吃到过年的时候。拿出来放清水里一泡就解冻了，吃起来跟新鲜的一样。这么多香椿，妈妈全部给我送来，自己一点儿也不舍得吃，因为这是头茬椿芽，最香最肥嫩，过了这一茬儿再长出来的香椿，就不如头茬的肥嫩了。真是可怜天下父母心啊！
　　常见的可食用香椿有两种，一种嫩芽长出来是红绿色（或者紫红色），一种嫩芽是绿色。红绿色的香椿芽肥嫩，纤维少，所含油脂较多，香味更浓郁一些。香椿芽不但味道鲜美，营养也很丰富，含有丰富的维生素、蛋白质、碳水化合物等，具有健胃理气、增加食欲的作用。
　　香椿芽吃法很多，最常见的比如香椿炒鸡蛋，香椿芽拌豆腐，炸香椿等等。可是你知道香椿芽怎么吃才最鲜吗？刚从树上摘下来的新鲜香椿芽，不要放盐腌，直接裹上厚一点儿的面糊下锅炸，炸成外酥内软的火候，里面的面糊还是微微湿软的，整根的香椿芽在这些面糊的包裹下还是新鲜的，大口大口地吃进嘴里，感受只有两个字：鲜、嫩。
　　有朋友可能会问了，油炸香椿芽能比得上凉拌和炒鸡蛋吃还鲜？香椿里连盐也不放，好吃吗？别急，您耐心往下看。
　　【材料】
　　嫩香椿芽一把，面粉适量，淀粉少许，鸡蛋1个
　　【调料】
　　花椒粉，盐
　　【做法】
　　1、锅里倒入适量水烧开后关火，将香椿芽放进去打个滚，变色即捞出。
　　关于香椿芽要不要焯水历来有争议。我的建议是：若是刚从树上摘下来的新鲜且又很嫩的香椿芽，立即吃的话，可以不用焯水。新鲜的香椿嫩芽里亚硝酸盐含量是比较低的，可以不用焯水直接烹饪食用。若是摘下来后放置过夜了甚至更久了，亚硝酸盐含量可能会增加，烹饪前建议先焯水。如果是比较老的香椿叶子，则一定要先焯水再烹饪，这样最安全。
　　不过香椿非常鲜嫩，焯水时间不要过长，尤其是像这种头茬香椿芽，放在开水里打个滚就可以捞出来了，前后也就几秒钟的时间。焯烫时间过长，会损失香椿的营养与新鲜风味。
　　2、大碗里倒入适量面粉、少许淀粉，加适量花椒面和盐，拌匀，打入一颗鸡蛋，然后分次少量地加入清水，边加边搅拌，把面疙瘩都搅散，调成一碗偏稠的面糊。若是浓度拿不准的话，可以放一枝香椿进去试一下，香椿浸在面糊里，提起来时面糊能均匀地裹一层在香椿上就可以了，若是提起来后面糊迅速滑落则说明面糊太稀了。
　　有三点说明：淀粉加不加都可以，加少许淀粉炸出来表面会更酥一点，全部是面粉会更软。但是因为我们炸的这个香椿鱼并不追求口感酥脆，而是要软嫩的感觉，所以淀粉加不加都可以。面糊不能太稀，否则不好挂糊，无法很好地裹到香椿上，香椿直接暴露在油锅里，炸出来口感会是比较干酥的那种。通常炸菜，会先把菜用盐腌一下，但是这样一来等盐入了味，香椿的新鲜风味也损失了大半。所以我们把盐放到面糊里，这样炸出来的香椿吃到嘴里有盐味，又特别特别的新鲜。
　　3、起油锅，倒足量植物油，烧至六七成热，准备下香椿。炸菜时油温不能太低，否则面糊会吸入过多的油，吃起来比较油腻。
　　4、取一枝香椿芽放入面糊里，用筷子夹着在面糊里打个滚，让香椿表面均匀地裹上一层面糊。根据香椿芽的大小或者个人喜好，可以把一枝香椿芽掰开，一根或者几根一起裹糊炸，也可以整枝来炸。不过我觉得这种炸法，还是整枝地炸吃起来更香。面糊要裹满，并且把香椿包裹住，这样面糊在下锅后很快在香椿表面形成一层保护壳，能最大程度地保持香椿的新鲜。若是糊挂得太薄，则香椿直接暴露在油里炸，炸完后香椿是干酥的，虽然也好吃，但是失去了香椿芽的鲜。
　　5、调成中小火，把香椿依次裹糊下入油锅，注意一次不要下入太多，防止油锅里香椿粘连在一起，待定型后轻轻拨动、翻面，使香椿鱼受热均匀，炸至面糊膨胀略微上色即可捞起，控一下油装盘即可享用了。不要炸太久，香椿芽非常鲜嫩，且已经烫过，所以只要外面的面糊基本成熟就可以了，那种外面酥脆而内里还很软嫩的状态最好。
　　这样炸出来的香椿软嫩鲜香，可以当成饭来吃。热乎着吃外面酥脆内里软嫩，放凉了再吃里外都变得软软的，还增加了一丝劲道的感觉，别有一番滋味，我特别喜欢放凉了再吃。
　　软嫩鲜香的炸香椿的技巧总结
　　1、香椿里含有对人体有害的亚硝酸盐，你的香椿芽若是刚从树上摘下来的新鲜且嫩的椿芽，可以不用焯水直接裹上面糊来炸，若是从超市买来的香椿多是放置比较久了的，最好要在开水里烫几秒钟，这样可以去除香椿中的亚硝酸盐。
　　2、现在的香椿芽比较嫩，焯水时间不要太长，滚开的水放进去，烫几秒钟就可以了。
　　3、传统方法炸香椿，一般要先把香椿搓上盐腌渍入味，虽然那样香椿有了咸味，但是会损失它的新鲜风味，现在香椿是最鲜嫩好吃的时候，如此一来太可惜了。把盐放在面糊里就可以完美地解决这个问题：即有咸味，又不损失香椿的鲜味。
　　4、面糊不要调得太稀，太稀不容易挂糊。可以这样来判断面糊浓度是否合适：放一枝香椿进去打个滚，提起来时面糊能均匀地裹一层在香椿上即可，若是提起来后面糊迅速滑落则说明面糊太稀了。
　　5、香椿上的面糊要裹均匀，可以裹得适当厚一些，让面糊把香椿充分包裹住，这样下锅后面糊凝固，将香椿包裹在里面，避免了香椿在高温油锅里直接炸制而失去新鲜的口感和风味。
　　6、香椿芽很嫩，且已经烫过了，所以不需要炸太久，只要外面的面糊熟了就可以。但是不要把面糊炸到特别焦酥的状态，那种外面酥脆而内里还很软嫩的状态最好，这样不论是口感还是香椿的新鲜都恰到好处。
　　春天的香椿芽是最鲜嫩好吃的时候，喜欢吃的朋友可以多买一些，回家在开水里烫一下，捞出来放在阴凉处晾干表面的水分，然后一份一份装在保鲜袋里，放在冰箱冷冻室保存。用这个方法保存香椿保存一年甚至更长的时间都没问题（我家冰箱里到现在还有去年保存的香椿）想吃的时候拿出来放在清水里一泡就解冻了，跟新鲜的一样。尤其是到了冬天，取出一份来，那鲜嫩的颜色和清香的味道着实让人胃口大开。春节的时候拿出来做炸香椿吃，可比用盐腌了一年的新鲜美味多了！