老北京人的家常菜，妈妈的味道京味红烧肉，肥而不腻，下饭倍儿香

　　老北京人的家常菜，妈妈的味道京味红烧肉，肥而不腻，百吃不厌！
　　说起红烧肉北京人都不陌生，打小儿就吃老家儿做的，肥而不腻，越吃越香，一提起这道菜不知道怎么回事儿不少人都以为这是一道上海菜，甭管是美食节目还是吃货文章都能跟上海联系起来
　　可能他们是没吃过老北京人做的红烧肉，不然的话也不会这么说，其实老北京人做的红烧肉跟上海人做的口味差异很大，南方人做红烧肉不愿意放大料，就是葱姜，酱油，料酒，讲究点的再来点黄酒，做的时候旺火热油
　　五花肉块儿搁锅里先煸炒，拿酱油上色，料酒去腥味儿，炒的肉块儿冒油的时候再把黄酒倒进去，加上葱，姜，盐，冰糖，开锅以后再改小火咕嘟着，全程不加水，所以炖出来的肉浓油赤酱，说白了就是甜口儿
　　但咱北京人做红烧肉很少有放冰糖的，而且在肉块儿下锅以前比南方人多一个步骤，那就是老北京人都讲究炒糖色，为的就是让肉块儿卖相儿好看，看起来有食欲，带点焦糖的香味儿，炖的时候不用太复杂的调料，就搁开水就成，因为凉水做出来味儿就差点意思了
　　用老北京人的话说就是肉块在还在锅里冒油呢，用凉水这么一激，直接把油就都憋回去了，吃起来口感也差点意思，所以老北京人讲究用开水，打小儿在北京长大的北京人应该都喜欢吃老家儿做的红烧肉
　　其次红烧肉好不好吃，除了看配料，看做法，最重要的还得看炖肉的时候您家里用的什么锅，用的什么火，这要一说起来话就长了，现如今北京家家户户都有电磁炉，电饭锅等等，但电锅做出来的东西肯定没有煤气灶炖出来的香
　　而煤气灶炖出来的吃食肯定没有过去老北京蜂窝煤炉子，煤球炉子炖出来的味儿香，过去胡同里的煤球炉子甭管做什么味儿都特香，做出来的味道就是不一样，要不怎么很多北京人都喜欢怀旧呢
　　除了火，老北京人过去对锅也很有讲究，老北京人炖肉都讲究用砂锅，而砂锅老北京最像样儿的就是京西斋堂造，这种砂锅不仅是做红烧肉味儿香，做其它吃食味儿也特地道
　　众所周知，斋堂在京西门头沟，打元朝那会儿北京家家户户都烧煤，而且这些煤都来自门头沟，少说也有八百多年，直到2018年为了环保门头沟煤矿才算彻底关门儿
　　过去老北京还没有汽车的时候往北京运煤主要是靠骆驼，骆驼成群结队，从门头沟出发，沿着京西古道往东，过了石景山儿，最后进老北京阜成门，阜成门过去就是专门给北京运煤的城门
　　咱老北京的每座城门都有不同的用途，比方说西直门，它这门洞子刻着三道水波纹儿，因为它离玉泉山最近，过去专走给皇帝送水的水车
　　宣武门城门上则是刻着三个大字儿，叫后悔迟，因为清朝杀人的刑场在宣武门南边菜市口，死囚出了宣武门这辈子就算结束了，阜成门则是走运煤的骆驼，城门上刻着三朵梅花现如今在老照片上还能看着
　　可能打小儿住在阜成门内的老北京人都深有感触，虽然有些北京人没赶上拉煤的骆驼队，但比自个儿岁数大的老北京土著大部分都见过运煤的驼队，而斋堂就守着京西古道，过去有不少斋堂人都跟着驼队进京城做买卖
　　过去老北京人一听口音就能知道斋堂人来卖砂锅了，过去老北京都不叫砂锅，叫黑小子儿，听着感觉就特别形象，其次它炖出来的肉味儿确实地道
　　京西斋堂特产的这种砂锅如果追溯起来的话跟化妆品多多少少还有点牵连，现如今北京大妞儿画一眉毛什么的用的都是眉笔，但过去老北京没这玩意儿，一般用的都是画眉石
　　门头沟本来就产煤，所以顺便也产画眉石自古以来就是一个化妆品村儿，把它磨碎了以后掺上黑煤面儿，黄土，再拉成坯，入窑烧，这就是当地的特产斋堂锅，毕竟掺了黑煤面儿所以看起来颜色特黑
　　所以老北京人特别生动地给它起了一名儿，用过的老北京都知道，它的特点是透气儿，但不透水，最合适的就是炖肉了，一百多年以前，地道的老北京炖肉，甭管红烧肉还是什么其它的菜，都得用斋堂的黑小子儿
　　而且好的砂锅都传代，越是老北京砂锅，炖出来的肉味儿越香
　　而且炖肉烙饼算是老北京最经典的搭配组合，不过现如今大伙儿都愿意红烧肉配米饭，米饭上撒点肉汤。这么一拌，来瓶二锅头甭提多香了，讲究点的肉汤里再搁几颗鸡蛋，来盘小咸菜，堪称一绝
　　现如今不少人都吐槽红烧肉没过去吃起来香了，其实不然，因为外边饭馆儿做的永远都跟家里没法比，毕竟家里的味道才是最地道的
　　不少人吃红烧肉都专挑瘦的吃，觉得不腻，其实肥的才最香呢，因为老北京人做的红烧肉肥而不腻，如果做得油腻只能证明做的火候不到，方法不对
　　其次三十岁往下的人可能觉得吃肉不算什么稀罕事儿，但老北京人年轻的时候不一样，过去老北京不是有钱就能买着肉的，有钱还得有票儿，每个人每个月都销量半斤，甭管怎么说，红烧肉永远都是自个儿家做的香，因为这是母亲的味道，百吃不厌，本文北京城old原创，欢迎关注北京城oldschool公众号！部分图片来源于网络