陈酱九八七被国人鄙夷的酒兑水，为什么在国外比比皆是

　　朋友小聚，免不了会小酌几杯。有人喜好酱香醇厚的茅台酒；有人倾心甘甜芳醇的朗姆酒。不过不管喝的什么酒，千万不要逞能，不如先拿起酒瓶看看，你喝的酒，有多少度？
　　可能你会发现：常见的白酒，大都是53度左右；而西方的洋酒，大多是40度上下。为什么白酒与洋酒的度数会有这么大差别？到底哪个度数的酒，味道会更佳呢？
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　　为什么一个53度，一个40度？原因很简单，白酒不兑水，洋酒兑水了
　　53度的白酒，最醇厚
　　度数，是指室温下酒中酒精（乙醇）所占的体积百分比〔1〕。53度就表示在100毫升的酒中，有53毫升酒精。40度以上的都可以归为烈酒，而这些烈酒大多是蒸馏酒〔1〕。
　　蒸馏酒，是利用粮食经过发酵再蒸馏方式而得到的酒，最早见于公元1世纪〔2〕。
　　世界上各种蒸馏酒主要的差别，在于原料的不同：以大麦制成威士忌、以水果制成白兰地、以面包制成伏特加。中国白酒，原料则多为高粱、小麦等谷物。
　　现在的中国白酒（蒸馏酒），又称为中国烧酒，距今有一千多年的历史了。李时珍《本草纲目》中就记载：烧酒非古法也，自元时始创其法。
　　我国古代民间所用传统蒸馏器参考文献〔3〕
　　白酒的度数范围，从30度到70度都有，但以5253度最为常见。
　　以茅台酒为例，经过发酵蒸馏得出的原浆，大约是60度，但此时的酒度数太高，直接饮用口感也不佳，需要陈放3年以上。在这个过程中，酒精会少量挥发，因此度数也会降低，待到出品时，酒精度数基本也就降为5253度。
　　53度，这个数也不是随便定的，而是源自中国人对白酒独特的审美标准。中国人喝白酒，有一个重要指标，叫做口感醇厚。那怎样算是醇厚呢？或许可以用粘度来进行衡量。
　　粘度，取决于液体中分子的种类及之间相互吸引力〔4〕。所以，酒的粘度就取决于水和酒精分子的比例，与二者间的相互作用。酒精度数与酒水的粘度之间，存在倒U型曲线关系。最大的粘度值所对应的酒精体积，就是53左右。所以，53度的白酒，具有最大的粘度，因此可以呈现出最醇厚的口感。
　　酒精度数与酒粘度关系数据来源：《兰氏化学手册》。绘图：圆的方块
　　40度的洋酒，最有味
　　同样作为蒸馏酒，西方来的洋酒们似乎在度数上低了一头。因为他们兑水了。
　　以威士忌为例，刚蒸馏出的威士忌酒精含量大约是70〔5〕。同样经过三年以上的陈放，让酒精部分蒸发，将酒精量降到60。但是，在装瓶出货前，厂家会特意在里面加水，将威士忌稀释至约40度。
　　为什么是40度？主要有两方面原因。
　　40度的酒，最香
　　酒中98以上是水和酒精，不同酒的味道差异来自于2的其他成分，比如醛类、酯类和芳香族类。
　　酒的成分比例数据来源：参考文献〔6〕，绘图：圆的方块
　　以威士忌为例，它口味主要与一种名为愈创木酚的小分子有关。酒精浓度很大程度影响了愈创木酚在酒中的分布位置。
　　当酒精的浓度降到45以下时，愈创木酚分子在酒水与空气的界面处更为稳定。也就是说，在40度的威士忌中，愈创木酚倾向于浮在酒的表面，从而释放出更多的烈酒香气。而如果酒精度数太高（59度），那么，这些愈创木酚分子会被酒精分子包裹，而会被压入溶液内部，意味着酒的香气发散不出来。所以，对威士忌加水稀释，可以让愈创木酚和类似的小分子更充分地暴露出来，提升酒的口感和风味。研究人员还表示，这项研究成果也适用于其他的烈酒〔7〕。
　　掺水后的威士忌，更容易让愈创木酚暴露于酒的表面Nature。com
　　40度的酒，才叫货真价实
　　除了充分发挥酒的风味，洋酒定为40度，也有一定的历史原因。其中，酒精的挥发性质扮演了重要角色。
　　17世纪的欧洲，正是大航海时代的高潮。远航的水手除了领到金钱之外，还可以获得一定的朗姆酒作为报酬。当然，难免有吝啬的船长，向在酒里掺水，克扣下属的血汗钱。不过，水手们也不傻。领酒时，他们就会洒一杯到火药上。如果醉酒的火药还能点燃，说明酒的度数够高，没有缺斤短两，他们才会认下这份薪水。在室温下，酒精能在溶液表面燃烧的最低体积分数，是40也就是说，浇在火药上的朗姆酒至少得有40度，水手们才会买账。
　　朗姆酒是海盗们的最爱rebloggy。com
　　很快，世界各地的劳苦大众都学会了这招。18世纪的俄国，市面上有很多掺了水的劣质酒，嗜酒如命的战斗民族很是不爽，总是游行抗议。为此，彼得大帝颁布了一道法令，如果酒店里供应的伏特加的表面不能点燃，顾客可打死酒店老板〔8〕。显然，40度，是酒店老板们既能赚钱又能保命的平衡点。
　　关于伏特加的40度，还流传着另一种说法：大科学家门捷列夫试验了不同酒精和水的比例，后来发现40的酒精是最好喝的。这个传闻的依据，来自门捷列夫的博士论文《论酒精与水的结合》。然而，通读全文，根本找不到伏特加的半点踪迹，门捷列夫只是单纯地探讨了酒精与水结合而成的混合物的特性，并没有提到度数和口味的关系。
　　一款名为门捷列夫的伏特加酒Livejournal。com
　　兑水让酒更有层次感
　　无论53度还是40度，本质上都是水与酒的混合与调控。但是，往酒里兑水，并没那么简单。
　　在中国，往酒里兑水这种行为一直遭受鄙夷。掺水的白酒，通常代表着廉价且低劣。鲁迅的《孔乙己》中，做工的人们要亲眼看着酒从坛子舀出，没有掺水，才愿意掏四文钱买上一碗。武侠世界里，不知道有多少店小二，因为酒里加水，被大侠们打断了肋骨或者夺去了性命。
　　小说《孔乙己》插图《呐喊：新编绘图注本》
　　然而，在西方，兑水的行为倒是常见。英语中甚至有个专门词，表示掺水烈酒（Grog）。Grog，起源于英国海军〔9〕。18世纪时，为了避免士兵将船上储备的酒一口气喝完，船长会在酒里掺水，然后定额发配下去。有的时候，他们也会向酒中加些果汁，以补充维生素C，预防坏血病。
　　加水，也是西方烈酒品鉴的重要环节。初闻烈酒时，浓烈的酒精携带着大量小分子物质扑鼻而来，让人无法分辨酒里到底都有些什么香气。此时，专业的品酒师会掺一些水，让原本挤在一起小分子团分散出来。套用品酒的术语，加水可以让酒的香气变得更有层次感。
　　基于类似的道理，邻邦日本对酒中兑水也持接受态度。在烧酒盛行的九州地区，如有贵客来访，主人家往往会提前一周开始准备兑水酒。大体上，是将烧酒和水按酒六水四的比例进行勾兑，然后要将其存放数日。这种兑水的方式，可以充分释放酒的香气，极大降低酒精的刺激性，从而避免了烈酒对菜肴口味的冲击〔10〕。客人来时，将兑水酒启封畅饮，杯盘狼藉，宾主俱欢。
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　　总之，兑不兑水，兑多少水，并无好坏之分，也没有个恒定的标准。况且，不止是水，酒精配果汁、烈酒加可乐等五花八门的选择也俯拾皆是。不过，如此一来，酒虽然变得好喝了些，但无形中也增加了醉酒的风险。
　　兑了再多的水，酒终归是酒。小酌怡情，贪杯误事，饮多伤身。
　　如果有人强行劝酒，请认真严肃地拒绝TA。