厨师必备的酱汁搭配这里有种搭配

　　厨师必备的酱汁搭配
　　羊肚菌汁
　　适用对象：
　　高档酒楼
　　口味：
　　羊肚菌的风味浓郁
　　用料：
　　羊肚菌30克，上汤150克，蚝油15克，烧汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
　　制作：
　　羊肚菌加上汤蒸1个小时，滗出汤，加入剩余的用料调匀即可。
　　适用范围主要用来烹调菌菇菜或者高档的海鲜菜。
　　菜例：羊肚菌焗越南花龙
　　制作：
　　1。越南花龙1只（重约650克）宰杀制净，将头、尾切下，上笼蒸熟，放在盘中的两端。
　　2。龙虾身去壳，将龙虾肉取出，切成10块，拍生粉；锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入龙虾肉，小火加热至八成熟，捞出控油。
　　3。发好的羊肚菌4个洗净，和龙虾肉一起放入锅内，下入羊肚菌汁200克，小火烧至龙虾肉成熟，用湿淀粉5克勾芡，离火后将龙虾肉摆放在盘中间，羊肚菌摆放在龙虾肉的一旁。
　　可可汁
　　适用对象：
　　时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅
　　口味：
　　酸甜味为主，带有可可粉的香味
　　用料：
　　蔬菜料（胡萝卜、番茄各1200克，西芹、圆葱各800克），进口A1汁（240克瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地区产的一种浓缩果酱果油，225克瓶）各2瓶，橙酱、苹果酱各900克，白糖1千克，可可粉480克，盐70克。
　　制作：
　　锅内放入清水25千克，下入蔬菜料大火烧开，改小火炖2小时，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙酱、苹果酱、糖、可可粉、盐，小火烧开，调匀即可。
　　适用范围：
　　主要用来搭配排骨。
　　菜例：黄金沙可可排骨
　　制作：
　　1。排骨750克洗净，切成10块，冲净血水后加入可可汁100克拌匀，放入冰箱内冷藏腌制8小时。
　　2。锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入排骨，小火浸炸至八成熟，捞出控油。
　　3。锅内留底油，烧至四成热时放入避风塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出装盘。
　　黑椒蟹钳汁
　　适用对象：
　　中高档酒楼
　　口味：
　　复合清香味、黑椒味相融合
　　用料：
　　香料水（番茄汁165克，鸭头1只，大番茄2个，胡萝卜、西芹各50克，青、红灯笼椒各30克，清水10千克），A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金宝牛尾汤300毫升，黑胡椒粉30克，黄油、沙茶酱、咖喱酱、鸡粉各50克，桂林辣酱100克）。
　　制作：
　　将制作香料水的固体原料分别用烤箱烤至出香，充分粉碎后均放入锅内，加入熬制香料水的液体用料，大火烧开，改小火煲制，待汤汁剩余5千克时，过滤，再倒入A料，小火熬至浓香即可。
　　适用范围：
　　主要用来制作黑椒蟹钳和其他的黑椒菜肴，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不过由于制作中加入了沙茶酱、咖喱酱和桂林辣酱，所以跟传统黑椒汁的口味有很大差异。
　　菜例：黑椒牛膝骨
　　制作：
　　1。牛膝骨1根洗净，用流动水冲洗干净，在有肉的地方轻轻划几刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白兰地酒10克，腌制4小时以上。
　　2。锅内放入红卤水2千克，烧开后下入牛膝骨，小火卤至肉质成熟，取出控汤，放入盘中。3。锅内放入黑椒蟹钳汁30克烧热，出锅后一部分浇在牛膝骨上，一部分淋在盘边，搭配清炒西兰花30克上菜。