比油和盐更可怕，世卫组织呼吁停用！出现这种字眼的食品要少买

　　沈阿姨今年52岁，是一名家庭主妇，每日的生活很规律：收拾家务、洗衣做饭。沈阿姨一家的食物观是吃得开心就好，不刻意追求健康低卡，炒菜用的是价格亲民的精炼食用油，桌上也常备着糕点一类的小零食。时间一久，张阿姨和老伴是越来越胖，有时会出现头疼、发晕的症状。
　　医生，我和我老伴有时候头疼得厉害，胸口也挺闷，您给看看是怎么回事啊？
　　我打量了下沈阿姨夫妇的外形，二人都偏胖，接着询问了一些相关问题，结合他俩的年纪，心中推测是高血压和冠心病，于是让他们去做了血尿常规、血脂及血压等检查。
　　几个小时过后沈阿姨和她先生带着检查结果单子来找我。
　　沈阿姨，江叔叔，您们的收缩压达到了158mmhg和152mmHg，均属于一级高血压，再者，胆固醇、甘油三酯等的数值也是高出正常值许多，心脏方面可能有些问题，需要进一步做影像学的检查来确定。这与您们经常吃精炼食用油和糕点有关系，这二者都含有不利于健康的反式脂肪酸，会增加体内血脂的水平
　　脂肪酸本质是脂，也是其他主要脂质的重要组成成分，如甘油三酯、磷脂等，人体的脂肪酸多通过食物摄取获得，也可在体内经乙酰辅酶AATP酶软脂酸脂肪酸的途径自发合成，是主要的能源物质。根据脂肪酸链上是否含有碳碳双键（可视为不饱和键）分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两类。
　　不饱和脂肪酸化学结构中双键的两个C原子连接的H原子：
　　若在同一侧且成弯曲空间构象，则称为顺式脂肪酸。
　　若为异侧并呈线性空间构象，即为反式脂肪酸（TFA）。
　　前者为绝大部分不饱和脂肪酸的存在形态；后者的反式构象加强了该物质的性质，具有更高的溶点，达到46。5（顺式为13。5），几乎与饱和脂肪酸持平。
　　反式脂肪酸的主要外源性来源途径：
　　油脂经过氢化加工。主要指以不饱和脂肪酸为主的植物油在进行氢化的过程中，尽管大部分不饱和脂肪酸加氢后变为饱和脂肪酸，但是有部分构象发生变化成为反式脂肪酸。这二者的硬度都比原状态的油脂硬度提高，转变成更利于保存、运输的固态及半固态。
　　天然植物油经脱臭处理产生。可通过化学、物理方法进行油脂除臭，同时增加油脂的美味度、稳定性及品质等：利用真空、高温等条件破坏改变难闻物质的分子结构，使其可伴随水蒸气被蒸馏出去。此过程中，植物油中的二烯、三烯酸酯可因为热聚合反应而结构变化，反式脂肪酸产生。
　　反刍动物的脂肪中含有。反刍指将胃里未消化完全的食物返送至口腔进行反复咀嚼，多见于喂养的食草动物。所喂饲料中存在的不饱和脂肪酸与反刍动物的肠道菌群可发生一系列反应生成TFA。
　　烹饪过程中的高温导致。
　　反式脂肪酸存在于诸如蛋糕、人造奶油、饼干、油炸食品等食物中，长期食用可从多个方面对人体造成危害：
　　1。TFA可升高心血管疾病的患病风险。反式脂肪酸可干扰LDL在肝部的正常代谢，使地其在体内的浓度增加，同时能降低HDL（高密度脂蛋白）的含量。有研究发现反式脂肪酸可以通过刺激ECV304细胞中的HNP1表达来增加氧自由基的数量，从而更多的低密度脂蛋白被氧化，利于携带胆固醇沉积在血管壁，提高粥样硬化的概率，且TFA可损伤内皮并介导内皮发生炎症，多种因素作用下，血管病变概率明显上升。
　　2。增加血液黏性、凝聚性，促进血栓形成。
　　3。影像胎儿发育。孕妇血液中过量的反式脂肪酸可经乳汁、胎盘等过渡给腹中胎儿，影响胎儿、幼儿的生长发育，可能与TFA阻碍胎盘传递n3脂肪酸给胎儿；穿过胎盘屏障影响胎儿的新陈代谢；反式脂肪酸抑制PPARmRNA表达从而导致胎儿丢失相关。
　　4。干扰雄性激素的分泌、损害精子。大量研究发现，TFA可对精液质量参数如精子密度、活力、数量等产生影响，主要表现为精子的形态结构改变，同时升高不孕几率。
　　5。诱发癌症发作。研究者通过对多种病例调查统计发现，多类癌症与高TFA饮食存在关联，如结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等。
　　反式脂肪酸食用过量对人体有害是无疑的，但是并不是所有的脂肪酸都如此，牛乳、人乳等含有的天然反式脂肪酸有害性相对小；共轭亚油酸（CLA）是人、动物体内不可自发合成的一种重要脂肪酸，主要存在与动物的肌肉、乳汁及脂肪中，其中同样含有反式脂肪酸，但为人体带来的利却远大于弊：
　　抑制肿瘤生长抗癌机制有待明确，但可能与CLA的强抗氧性有关，与BHT（丁基茴香醚）作用效果持平且甚于生育酚，CLA可提高体内细胞内抗氧化酶活性及清除自由基等；降胆固醇甘油三酯CLA可影响血脂代谢，改变磷脂亚型分布；提高蛋白合成效率，增强机体免疫。
　　故提倡的远离反式脂肪酸更多指尽量少、不摄入人造反式脂肪酸，这类反式脂肪酸一般用作食品添加剂参与食品制作中，在购买食品时，或以氢化植物油、人造奶油、起酥油、人造酥油、氢化脂肪等字眼出现，购买者应注意识别。其次，建议烹饪时注意控制油温，防止脂肪酸在高温等条件下转变成反式脂肪酸。
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