最正宗的砂锅配方大全实体店详细制作方法

　　善因结善缘，慈悲记心间。小方子今天给大家带来的是一套砂锅实体店详细的制作方法，你只要认真看，一定能学会。小方子感谢今天粉丝到了三千，再次对支持我的朋友们表示感谢，小方子会不定期发布实用的美食配方，谢谢朋友们了。
　　砂锅香料配比：八角75克，香草25克，毕拔50克，草果100克，香果100克，白芷50克，丁香25克，香砂仁100克，孜然75克，白寇25克，肉蔻25克，香叶25克，草寇50克，良姜50克，甘草50克，桂皮50克，罗汉果50克，沙参50克，三奈50克，
　　砂锅酱料配方：牛油300克，鸡油500克，猪油400克，菜籽油1000克，大蒜300克，大葱段200克，生姜片200克，豆豉80克，香料粉200克，芝麻酱80克，香辣酱200克，豆瓣酱700克，郫县红油火锅底料200克，盐50克，鸡骨浸膏10克，鸡精50克。
　　具体做法如下：
　　1、先将熟牛油，豆油，熟鸡油都放入锅中。开火熬化制成混合油，然后把10斤豆腐干切成小块，放油里炸酥后捞出，炸10分钟左右。
　　2、把花椒，麻椒，小茴香，放入油锅炸至8成熟捞出，捞出后磨粉放置备用。
　　3、把郫县豆瓣酱粉碎，放入改小火，10分钟即可，期间不停搅拌。豆瓣酱加入后继续用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色红亮炒出香味。
　　4、加入姜末，葱末，蒜末和豆豉，炒1分钟左右，加入香料，不停的搅拌，千万不能糊锅，全程用小火，熬制10分钟。
　　5、加入火锅底料化开，加入十三香，香辣酱炒制2分钟左右，加入炸好的油酥豆干块，加入鸡精、鸡骨浸膏后搅拌2分钟。
　　6、加入花椒10克，小茴香22克，麻椒4克，十三香8克，加入芝麻酱推炒2分钟，加入白酒即可停火。
　　高汤的制作：猪茼骨6斤、鸡架5个，猪皮2斤，料酒30克、白芷10克，生姜2两拍破、水100斤，熬制6个小时即成。
　　辣椒油的做法：要最辣就小米辣多，二荆条少，不要太辣就小米辣少，二荆条多。一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以。
　　1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂，剪成2厘米左右小段。
　　2、把剪好的辣椒带籽一起炒干，将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗点、细点都可以。
　　3、豆油4斤，葱姜蒜片各120克，各种辣椒面500克，小茴香40克，桂皮30克，草果30克，桂皮30克，丁香5克，香叶20克，肉蔻20克，香砂15克，千里香5克，混合均匀，磨成粉。用时取10克即可。
　　4、把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。
　　5、把锅烧热，加入豆油，2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸，使葱姜蒜的香味充分的融入油中，把葱姜蒜炸到香味出来，颜色发黄边角颜色发褐色，葱姜蒜干瘪缩小后，捞出。大约炸15分钟左右，这时的油温大致170180度左右。关火凉1分钟左右；放入芝麻炸1分钟。
　　5、小火熬出香味，加入鸡精、味精、盐各5克，倒入容器，加盖密闭24小时备用。
　　下面是各种砂锅的具体做法。
　　素什锦砂锅：首先我们把各种蔬菜放入砂锅，一般所有蔬菜加起来的量大致是400克左右。每锅的骨头汤大致是300克左右。每锅放入24个素丸子，4块豆泡（一个豆泡破开两半），12个鹌鹑蛋。
　　每锅放入特色砂锅酱料30克左右，鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克、盐3克、金蒜油5克、花生仁10克、香油3克。
　　米线砂锅：一般都是购买干的米线，凉水泡制6个小时，一般头天晚上泡上，第二天使用，泡好后再在开水锅中，泡制几分钟，泡到用手轻轻掐断米线，里面没有那个韧劲了即可，捞出再放入凉水中备用。
　　将白菜、海带，豆腐，蘑菇，冬瓜等放入砂锅，所有菜总量大致200克，砂锅中放入砂锅底汤300克，开火，然后再加入砂锅酱料30克左右、鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克。
　　蔬菜熟的差不多了，加入200克左右米线，两个鹌鹑蛋，再加入小青菜1分钟左右即可出锅！锅面放香菜，或香葱，再放入金蒜油5克，花生仁10克即可上桌。
　　肉类砂锅的做法：
　　牛肉砂锅，鸡肉砂锅，海鲜砂锅，等各种砂锅都是按照上面的配方把各种肉类提前做好，加到砂锅最上面即可。可以加2030克。按照当地砂锅的卖价价格自己定量。
　　各种砂锅主料的制作；
　　做鸡块，排骨，肥肠的卤汁配方：水10斤，蚝油30克，豆瓣酱100克，辣妹子50克，孜然粉15克，盐、味精各20克，鸡精10克，老抽10克、生抽20克、葱、姜各50克。豆油100克、五花肉150克。
　　再放入料包：八角8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香叶1克、良姜5克、红栀子10克、干辣椒10克。
　　卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）
　　1、最好买新鲜的，如果是冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，
　　2、焯水：把各种肉类分别放入清水，焯烫56分钟，并且撇去浮沫，捞出到冷水中，冷却后沥干水分；
　　3、放入卤汁中用高压锅上汽后计时压制2030分钟，关火后再焖制12小时即可。
　　金蒜油的制作：大蒜250克，色拉油或豆油200克，把油烧热到5成热，放入大蒜粒，小火炸出香味，大蒜粒炸成稍微发黄色即可关火。
　　油炸花生仁：主料：生花生仁600克、菜籽油400克。
　　1、锅中放油，接着放入花生仁，中火加热至油热，调小火不停的翻炒花生仁。以免炸糊。第一次炸34分钟；待花生仁外皮颜色变深是捞出。
　　2、花生仁最好分两次炸，待捞出的花生仁稍微冷却一会后，再放入油锅中炸一次，炸12分钟，炸成金黄色大约七八成熟时关火，关火后，利用余温再炸12分钟左右捞出，这样炸两次炸出的花生仁冷却后特别酥脆。炸好后趁热加入一些白酒拌匀，这样放置几天都是脆的。