香草小百科：百里香

　　百里香（thyme），或称麝香草，是西式料理的灵魂要角，煎牛排、熬汤炖肉、甜点面包都会见到它的踪影。这叶片迷你的香草到底是什么样的食材呢？
　　风味小档案
　　味道：充满大地气息，带有草本木质香气。
　　常用料理：汤品、炖煮料理、肉类与蔬菜，堪称百搭。
　　五千年历史
　　百里香是一种灌木，木质状的茎和柔软细小的叶片已经存在5，000年以上。其拉丁学名thymusvulgaris取自希腊文thymon，代表燻蒸的意思。一般认为百里香原生于法国普罗旺斯，而在那里百里香都是野生生长的。古埃及人会运用于木乃伊防腐；古希腊则在寺庙当薰香燃烧，另外他们也相信喂食百里香花的蜜蜂能酿出最甜美的蜂蜜；至于古罗马人，则用百里香泡澡以促进身体活力。
　　品种
　　最常见的是法国原生种，但其实百里香的品种多达一百种以上，包含柠檬百里香、橙香百里香、匍匐百里香与茴香百里香等等。
　　其中柠檬百里香在柔和的草本味中带有一丝柠檬香气，味道微酸，适合用于汤品、蔬菜与肉类料理。
　　如何料理？
　　法国人用起百里香毫不手软。法国烹饪中常用的香草束（bouquetgarni）其基本款就是由百里香、洋香菜与月桂叶组成，以棉布包裹或棉绳绑紧后用于熬煮高汤或其他料理，煮好后再整个取出。另外，著名法国料理象是马赛鱼汤（bouillabaisse）、红酒炖鸡（coqauvin）也少不了几株百里香。
　　百里香在地中海沿岸地区的北非与中东也很受欢迎。盛行于中东的综合香料za’atar就是以百里香为主要元素，再加上烤过的芝麻、盐肤木（sumac）和盐制成。另外，不论是意大利菜、法国菜、地中海料理、甚至美式料理，诸如烤鸡、蛤蜊巧达浓汤等等，几乎什么配上百里香都搭。
　　百香里能为料理增添风味层次，又不会盖过所有味道。常用于调味汤品、酱料与炖煮类料理，另外和马铃薯、米贩、蔬菜甚至新鲜面包也很合拍。如果想要混合多种香草，百里香和同样生长于地中海一带的奥勒冈、马郁兰十分相衬。
　　如何选购？
　　最理想的莫过于自己种一盆随摘随用，但如果做不到，选购新鲜百里香时，记得挑选叶子颜色一致、香气饱满的。
　　一般来说，新鲜香草的味道比较好，不过百里香是少数干燥后味道也不错的香草。只是选购时仍须注意，叶子干燥后应呈现灰绿色。
　　至于新鲜与干燥香草的份量该如何替换？生活风格大师玛莎史都华建议干燥用量为新鲜的，例如15克新鲜百里香等于5克干燥百里香。
　　如何保存？
　　以浸湿的纸巾包裹新鲜百里香并冷藏，约可保鲜一周。干燥的则密封保存于阴暗处，约可摆放一年以上。
　　如果新鲜百里香真的用不完怎么办？与油混合后冷冻、自制干燥香草，或是做成各种酱料延长保存时间都可以。
　　料理之外的用途
　　百里香叶子虽然微小，却饱含防腐效果强大的精油百里香酚，有助于改善感染性支气管炎、牙龈炎、高血压等多种传染和慢性疾病。
　　气味清新优雅的百里香，几乎能为各种料理增添香气，而不会抢走风头，有了它菜肴会更有层次。热爱烹煮西式料理的人，怎能不种一盆呢？