江西也有东坡肉，味道一绝，曾被推荐入中南海菜谱，成为国宴名菜

　　一说起“东坡肉”，大家肯定都不陌生，甚至还会不自觉脑补它色泽红亮的样子，口里条件反射般地馋起了口水。
　　但要说起“东坡肉”属于哪一菜系，估计都会异口同声道：“浙菜抑或川菜”。
　　其实，东坡肉作为一道传统名菜，在江南的很多地区都有不同的版本，背后有着不一样的说法。
　　最有名的当属杭州东坡肉、黄州东坡肉和眉州东坡一品肉等，而除此之外，在广西玉林有竹筒东坡肉，河南开封有清汤东坡肉以及南昌大塘东坡肉等等。
　　而在江西的另外一个地方还有一道东坡肉，一直在当地甚至附近地区被传承和烹制。
　　这就是楚秋今天要介绍的江西永修东坡肉。其背后不仅流传着一段传说佳话，它还作为赣菜精品被选进中南海菜谱，成为当地不可错过的一道名菜。
　　江西的东坡肉，别有风味
　　在江西赣北的九江市永修县，当地人无不对这道菜有着深深的情结，这就是永修的东坡肉。
　　用当地朋友的口吻来形容，这是家乡的味道，也是办酒席必不可少的一道菜。
　　同时，这道“东坡肉”也不是空穴来风，其背后是真有着与“东坡先生”有关的故事佳话。
　　据介绍，当年大文豪苏轼到建昌（今永修县）访挚友李公择（李常，字公择，建昌人，黄庭坚的舅舅，与苏东坡交好，曾称为“相好手足侔”）。
　　行至当地的路上，见一农夫之子中暑，病情危急。懂得些医术的苏轼立刻以术相救，使得中暑者病情好转，脱离危险。
　　农夫为感谢苏轼的救子之恩，非要留东坡先生吃饭，并兴冲冲从集上买了两斤猪肉，用一束稻草捆着提了回来。他一边走，一边想：肉买回来了，我还得去问问先生的口味。于是就去问苏东坡，这肉是烧是炖呢？
　　苏轼看着乡景想着诗句，突然就有了一句好诗，脱口而出：“荷上珍珠透馨香。”
　　农夫误听为“和草整煮透心香”，遂将肉连稻草洗净后下锅焖煮。肉熟后，苏问缘故，农夫才告知大文人。
　　苏轼笑道：“晨曦舒彩，绚烂天半，水上荷香，朝露如珠，故赋诗‘荷上珍珠透馨香’，主人是误听了。”
　　一顿误打误撞，没想到的是，闷煮出来的肉，酥糯可口，汁浓味醇，肥而不腻，酥而不脆，再加上稻草的田间之清香，真是别有一番风味。苏东坡品尝后，更是大加赞赏。
　　建昌（今永修）人此后凡答谢之宴，都要做上此肉，已成为民间酒席筵上不可缺少的美味佳肴，并取名为东坡肉（在永修当地根据方言还被习惯地叫做“东钵里”），流传至今。
　　或许也是因为稻草扎肉，规规矩矩让每一块肉都像极了“棋盘”，所以被当地人又称为“棋子肉”，还带着客家的味道。
　　于是，代代传承，永修东坡肉不仅成了众多“东坡肉”版图中的一员，而且还成了赣菜中的一绝，这也为它之后进入国宴做好了充足的准备。
　　上个世纪，九江98洪灾，中央领导在此视察时，这道东坡肉就成了招待的必选，几年后，在不断推荐之下，永修东坡肉还被选入中南海菜谱。
　　各种赞不绝口，最后也让永修东坡肉这道地方历史名菜正式进入了国宴。
　　就这样，从900多年前东坡先生一次偶然的经历，让这道菜得以诞生，到900多年一瞬而过，永修的东坡肉还在别有风味地传承，这或许是美食之于人、乡土的无穷魅力。
　　时隔多年，外出多年的人再次品尝到这一道来自家乡的美食，或许，除了得感谢东坡先生在这片土地上所留下来的故事，更多的还会流露出深厚的乡愁。
　　江西的东坡肉，味道鲜美
　　味道是记忆的符号，让游子感受到家的温馨。味道也能跨越时间、地域不断飘香，从近千年前到现在，从当地到无止境远扬。
　　确实，永修的东坡肉因其味道鲜美，做法别致，还被流传到了附近的南昌。南昌人又按南昌人的口味改造，今已成为南昌宴席佳肴。
　　就这样，味道被流传，也被印上地域乡土色。
　　但它们总会在“色泽红亮，稻香浓郁，瘦肉香而醇，肥肉油而不腻”上有着极为相似的痕迹。
　　其实，永修的这道东坡肉之所以会显得与众不同，在做法的讲究上多少还是有点不同的。
　　首先，选肉很重要，挑选的带皮的猪五花肋肉，七层、五层是最好的，层数越多，味道越好。
　　再将猪五花条肉刮尽皮上余毛，用温水洗净，在铁板上煎炙五花肉，成焦壳状态后，将肉改刀切成4厘米的正方块（棋子块）。
　　接着，再用稻草捆扎成十字型。十字型的捆法不仅使得肉质更加紧实，而且烹制时稻草的香味可以渗入到肉里。
　　放入等比例的冰糖和水，熬至亮红色时，将五花肉下锅，快速翻炒。
　　加入桂皮、八角、白蔻、香菜、香葱、辣椒（下锅时划两刀）、啤酒煸炒，随后再加入料酒、酱油、山楂，用谷糠烧制的土火，柴火煨制90分钟。
　　少着水，慢着火，时间到，味足美。稻香肉的肉身用稻草紧实地缠绕两圈，再放入锅中烹煮的，这样既得了稻草的香气，又能装饰肉身，多一份儒雅气质。
　　等肉至六七成熟时，再将肉舀入锅中，用高压锅慢慢熬至酥软，不久就可以闻到带着香草味的浓香弥漫开来。
　　烹煮完成后，吃的时候，只需用筷子挑住稻草，肉块就轻松落入碗中。
　　肉在口中渐渐化开出去，肉香、酱香、稻香交揉在一起，却又各自独立，肉软糯香醇却又韧脆爽口，入口香酥绵糯，肉香味中还夹杂着一股稻草的清香味，沁人肺腑，确实是余味无穷。
　　这样做出来的东坡肉早已成为江西永修当地一道重要的特色菜，仅单凭想象，都可觉其味道鲜美，让人蠢蠢欲动。
　　这就是江西九江永修县的东坡肉。其实，除此之外，赣鄱大地上，还有着其他名字的东坡肉。
　　如：南昌新建的大塘的大塘东坡肉，苏轼的弟弟苏辙曾任职的筠州（今江西高安）有高安东坡肉，以及上饶鄱阳部分地区也有着这样的“东坡肉”。
　　可以说，它们都是江西的东坡肉。也许寂寂无名，也许并不算多么出众，但它们总能带着赣鄱大地与苏东坡的记忆关联，承载着人们对这位伟大的文人、美食家最深厚的崇敬与缅怀，让这道东坡肉变得特殊。
　　这是食物的力量，也是味道之于人文地域的更深层次意义。
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