川菜（30款经典招牌川菜）

　　外婆菜烧凤爪
　　1。把鸡爪一个砍成对半开，冷水下锅走一下水。
　　2。锅烧菜油至80度油温，下鸡爪炸成金黄色虎皮样。
　　3。将辣妹子酱，豆瓣酱，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。
　　4。放入鸡爪、生抽拌匀，放水2勺，倒入高压锅压约8分钟。
　　5。锅烧热放猪油，下外婆菜炒香，倒入压好的凤爪。
　　6。下美人椒、把汁烧干，淋香油即可，最后撒葱花。
　　烧椒大盘鸡
　　1。把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。
　　2。净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香成菜。
　　大千干烧鱼
　　1。鲤鱼处理干净，将鱼两面改刀，加盐腌制，姜葱，料酒码味。
　　2。泡椒剁碎末，豆瓣酱剁碎末。
　　3。七成油温，下鱼炸至两面金黄。捞出备用。
　　4。炒锅下油，炒香五花肉粒，下豆瓣酱，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，调味：料酒，白糖，醋，酱油，盐，胡椒粉。
　　5。中火烧至汤干时，加葱花即可。
　　干烧蹄筋
　　1。猪蹄筋用开水发涨，待用。
　　2。锅入油烧热，下肉丁煸炒出油，投入姜米、蒜米、豆瓣酱炒香后，再下泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味。
　　3。接着掺入适量高汤，并放入猪蹄筋焖一会儿，然后调入盐、鸡精、味精、蚝油。开大火将汁水收干后，淋入香油、藤椒油，撒些葱花，起锅装盘便好。
　　香干炒腊肉
　　1。腊肉略煮，切片。香干切片。
　　2。油热下腊肉煸炒下姜葱炒香炒出多余的油脂。
　　3。下入香干炒香，下入辣椒配色。调少许生抽即可盛出食用。
　　溜肥肠
　　1。大肠洗净煮熟，再入开水中焯片刻，捞出，改刀成5厘米长、2厘米宽的条，挂淀粉硬糊，入植物油炸透，再用热油促一遍；
　　2。勺中留底油，加葱姜蒜末炸出香味，再入A料调味，用水淀粉勾浓芡，急火推勺爆汁，淋热油，放入炸大肠条、青椒、豌豆、木耳颠翻出勺。
　　脆笋炒腊肉
　　1。干青笋片用热水涨发好以后，入沸水锅里先汆一水，捞出来沥水后入油锅，炸至水分稍干便倒出来沥油。
　　2。把腊肉煮熟了切成片，下油锅爆香以后，加小米椒节和青笋片，炒匀后加盐、味精和白糖调味，起锅装盘即成。
　　口味南瓜
　　1。老南瓜去籽、洗净，带皮改刀成麻将块。取南瓜加盐拌匀腌入底味，放进碗中覆膜入微波炉高火加热5分钟，此时南瓜约七成熟。
　　2。锅入宽油烧至七成热，下入南瓜块炸至外皮皱起，捞出沥油。
　　3。锅留底油烧至五成热，下入五花肉丁30克小火煸出油分，待其变色后倒入姜粒、蒜粒、鲜红小米辣圈炒香，放口味酱炒匀，添清水，调入酱油、美极鲜味汁、鸡汁，倒入南瓜大火烧2分钟，勾芡、淋明油，撒香葱碎10克翻匀起锅装入热砂煲即可走菜。
　　香辣大闸蟹
　　1。将大闸蟹洗净后每只剁成两半，入油锅中炸熟，捞出来沥油。
　　2。锅入油烧热，下十三香、干辣椒节、香叶、草果和小茴香炒香，再放入生姜、豆瓣酱和香辣酱一同炒出香味，放入炸熟的大闸蟹，烹入料酒和鲜汤焖煮至收汁，放鸡精调味出锅，撒入葱花，稍作点缀即成。
　　麻辣兔肚
　　1。兔肚改小梳子状，加点碱面去腥味，洗净，加入姜葱、料酒码味。再用温开水烫，搅拌均匀再焖一段时间，倒出来用凉水冲洗。
　　2。蔬菜处理一下，白菜切条、青笋叶切段、芹菜切段。
　　3。热锅下油烧热，下入豆瓣、姜米炒香，掺鲜汤，调入盐、酱油、料酒、胡椒，下入蔬菜煮断生捞出盛入盆里。下入兔肚，水豆粉勾芡，然后连汤倒入盆中。
　　7。干辣椒、花椒下入油中提前炒香，出锅剁成刀口椒。撒在菜上，泼上热油即可上桌。
　　干煸土豆条
　　1。土豆洗净，削皮，先切厚片，再切成均匀大小的条状，用清水反复冲洗几遍，去除淀粉，加入少许的细盐，颠簸几下使其混合均匀，静置1小时左右，土豆条会变软出水，然后控干水份。
　　2。油温六成热下入土豆条炸金黄，油锅中捞出控油。
　　3。准备好干辣椒段、姜蒜葱切好，锅中放少许植物油，先煸香干辣椒段和姜蒜葱，倒入土豆条煸炒一会儿，最后调入花椒粉、辣椒粉、孜然粉，拌匀即可。
　　干煸鱿鱼丝
　　1。干鱿鱼去头去尾、骨，在火上烤软后，横着肌纤维切成细丝，用温水洗净，沥干水分。肥瘦肉切成8厘米长、0。3厘米粗的丝，绿豆芽去芽瓣、去根。
　　2。锅置旺火上，放菜油烧至六成油温，放鱿鱼丝煸炒一下，喷入料酒煸干时，再加入盐、酱油、白糖、料酒炒香，加豆芽，喷料酒，煸炒至芽菜断生时，加入味精，淋上香油推匀，起锅装盘即成。
　　糊辣牛肝
　　1。洗干净的牛肝取适量切成片，装入盘中，加入适量的啤酒把牛肝抓洗一下，再用清水冲洗掉多余的血水，挤掉多余的水分，加盐、味精、鸡精、加入红薯粉，码匀腌制好备用。
　　3。起锅加入菜籽油、香料油、青红花椒、姜蒜米、香辣酱、魔鬼辣、新一代、大火炒香，加入腌好的牛肝，大火爆炒，调入鸡精、味精、白糖、十三香、刀口海椒面，翻炒入味，最后浇花椒油起锅装盘。糊辣鲜嫩，越吃越过瘾。
　　姜爆鸭
　　1。准备一只土鸭子，喷枪烧皮去毛，清洗干净，割掉鸭屁股，把鸭子砍成2半，再把鸭肉剁成块，装盘备用。
　　2。青小米辣、红小米辣切小段，仔姜先切片，再切小丁。
　　3。起锅烧水，倒入鸭肉，煮沸水后捞出。
　　4。起锅烧菜籽油，下少量猪油味道更香，倒入煮过的鸭肉翻炒，加青花椒，八角大料，蒜子，三分之一的仔姜丁，泡姜、泡海椒、小米辣，大火炒香，再加一瓶啤酒，一勺生抽提色，调小火加盖焖煮40分钟，40分钟后端出，再起锅烧菜籽油，加入剩余的仔姜，小米辣炒香，倒入鸭肉大火收汁，调味加鸡精，味精，白糖，翻炒入味，最后加醋，青小米辣，花椒油，翻炒均匀，即可出锅装盘。
　　火爆腰花
　　1。莴笋切筷子条或片，木耳泡发切条或片。
　　2。猪腰子去腰臊改花刀，三刀一段。
　　3。切好装碗，加入胡椒、料酒、盐、葱姜水、水豆粉码味上浆。
　　4。调滋汁：碗中加入盐、胡椒、料酒、酱油、白糖、水豆粉搅匀。
　　5。油锅烧至三四成，下入腰花滑油断生，盛出。
　　6。锅留底油，下入青笋、木耳、泡椒片、姜葱蒜片、炒香，下入腰花、烹入料汁，快速翻炒均匀出锅装盘即可。
　　川东风味鸡
　　1。将鸡胸肉洗净，切条；青尖椒、红尖椒均洗净，切段。
　　2。锅置火上，加油烧热，将蒜末炒香，放鸡胸肉条炒至变色。
　　3。调入盐、青尖椒段、红尖椒段、泡椒段、继续炒熟即可。
　　大蒜鲶鱼
　　1。鲶鱼处理干净，改刀成条形状。
　　2。加入料酒、盐腌制，加入水豆粉上浆。
　　3。油锅烧至五成热，下入鲶鱼段，炸至断生成型。
　　4。锅留底油，下入豆瓣、泡辣椒节、姜蒜米炒香，下入鲶鱼和大蒜，炒香，掺热鲜汤。烧入味。
　　5。调入基本味，勾芡，盛出装盘即可。
　　香酥五花肉
　　1。把五花肉切成小丁，开始腌渍，加盐、鸡精、味精、料酒、生抽、醪糟水码匀，再加入生粉，码转腌制2分钟。
　　2。起锅烧菜籽油，把腌制好的五花肉倒入锅里，炸至金黄色捞出。
　　3。锅留底油，加入青红花椒，姜蒜片，干辣椒节炒香，再加入五花肉丁翻炒，下入脆辣椒翻炒均匀，调一下味，鸡精、味精、白糖、花椒油，翻炒均匀，焦香酥脆的五花肉就出锅喽！
　　干煸鳝丝
　　1。鳝鱼洗去粘液，切成约7厘米长、0。7厘米粗的丝。芹菜切成4厘米长的节。豆瓣剁细。
　　2。炒锅置中火上，放菜油烧至六成油温时，放入鳝鱼丝煸炒至棕褐色，加料酒、郫县豆瓣、姜丝、蒜丝继续煸炒出香味，加盐、酱油、芹菜炒匀，再加醋、香油、味精炒匀，起锅装盘，撒上花椒粉即成。
　　炒杂拌
　　1。葱、泡辣椒切成马耳朵形。玉兰片改成薄片，猪肚头去净筋油，猪腰去筋膜、腰臊，肝去筋。
　　2。猪肉、肝、腰、肚头均切成片，放入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。
　　3。酱油、盐、鲜汤、水豆粉调成滋汁。
　　4。炒锅置旺火上，放混合油烧至六成油温时，放猪肉、肚头、肝、腰炒散，放泡辣椒、姜片、蒜片炒出香味，再放木耳、玉兰片、葱、鲜菜心炒断生，然后喷入滋汁，收汁后起锅装盘即成。
　　干煸土豆丝
　　1。土豆丝洗净之后，沥干水分，裹上少许干淀粉拌匀，即可下到六成热的油温中炸至金黄，捞出备用。
　　2。锅里留少许油，下入干辣椒节、干花椒、姜片、葱片、蒜片、炒香，下入炸好的土豆丝翻炒均匀，调入盐少许、花椒粉、麻辣鲜翻拌均匀即可装盘。
　　沸腾鱼
　　材料：草鱼，豆芽，香水鱼料，火锅底料，红九九，干辣椒花椒，鸡精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，鸡蛋，生粉。
　　1。鱼处理干净，片鱼片。2。腌制：鱼片加盐，胡椒，料酒，鸡蛋清，生粉，色拉油。
　　2。三成油温，下豆瓣或香辣酱，香水鱼料，红九九，火锅底料炒香出色烧汤。原汤调味，下鱼骨，打渣，下豆芽，捞出放盘底。
　　3。下鱼片，煮六成熟，倒出。热锅下宽油，干辣椒花椒，下花椒油，香油，泼在菜上即可。
　　仔姜火爆小龙虾
　　1。鲜活的小龙虾剪掉龙虾脚，刷洗干净，从尾巴处抽出虾线，挑出虾脑，再开一下虾背。
　　2。配菜有，二荆条切小粒，小米辣切小粒，仔姜切丝、装盘待用。
　　3。准备一块魔芋，切成条，起锅烧水，下入魔芋、料酒、煮好后捞起，虾再冲洗干净。
　　4。起锅烧菜籽油，七成油温下入龙虾，炸至金黄，即可捞出控油。
　　5。再起锅烧菜籽油，加点猪油更香，下入青红花椒，几颗独蒜，下入泡椒爆香，下入一勺小米辣，下入炸好的龙虾，翻炒均匀，下入白芷粉大火爆香，然后倒入适量的啤酒，下入部分仔姜，下入魔芋块，调入盐、鸡精、味精、白糖，小火烧十分钟，10分钟之后下入剩余的仔姜，剩余的小米辣，大火翻炒入味，再下入二荆条，自贡晒醋，翻炒均匀，最后加点花椒油就可以起锅了。
　　干煸杏鲍菇
　　1。杏鲍菇洗净切片，洋葱洗净切丝。
　　2。炒锅里加入一勺橄榄油，小火将杏鲍菇片两面都煸成微黄色盛出。
　　3。将洋葱倒入不粘锅内，煸出香味，倒入杏鲍菇片一起煸炒。加入盐、生抽、胡椒粉调味，炒匀即可。
　　仔姜鸭丝
　　1。鸭肉、甜红椒分别切成约0。5厘米的粗丝。仔姜切成细丝。蒜苗洗净，切成约3厘米长，然后对破几刀成粗丝。
　　2。将锅放在旺火上，放入菜油烧至五成油温时，放鸭丝炒一下，加甜红椒丝、仔姜丝炒香入味，再加入蒜苗丝、酱油、味精、白糖炒至蒜苗断生后，再加入香油炒匀，起锅装盘即成。
　　黄椒爽肚
　　1。猪肚洗净切条状，加食用碱面泡半小时以上。
　　2。汆水，使猪肚脆嫩，捞出沥水，过凉备用。
　　3。锅烧热下油，下泡小米辣、姜蒜米炒香，下鲜汤，烧开下入土豆粉、金针菇、芹菜煮断生捞出装盆。
　　4。在接着吸入猪肚条，调入、胡椒、料酒、鸡精、味精、白醋搅匀出锅装盆。
　　5。油锅烧至五成热，下香油，青红小米辣爆香淋在猪肚上即可。
　　干煸鸡
　　1。鸡肉清水泡一会，冲洗干净，沥干水放盆内加半茶匙盐和料酒拌匀腌半小时。
　　2。锅内放花生油烧五成热下鸡块炸至金黄，捞出沥油待用。
　　3。大葱切段，姜切片，辣椒掰断，喜欢辣可切碎。
　　4。另取不粘锅，放入一勺油，放姜、辣椒和花椒煸出香味，转小火，放入炸好的鸡块，加约半茶匙白糖，翻炒5分钟，加入葱段翻炒至变软，倒入生抽、老抽，加一茶匙盐，翻匀，看情况加点热水防止糊锅，可分次加，但不要加多，煸约10分钟，鸡块入味，盛出，撒点香葱末和熟芝麻。
　　风味排骨
　　1。把买回来的排骨剁成小节，放在碗里备用。红美人椒横刀破开，切小段，没成熟的青小米辣、生姜切小粒，大蒜拍烂，排骨加盐，胡椒，料酒码匀。
　　2。起锅加菜籽油，倒入排骨，炸2分钟后捞出，再起锅烧菜籽油，倒入排骨，放小米辣，掺半勺水，料酒，收干水分，加红美人椒，大火炒香，调味，加入蚝油，生抽，鸡精，味精，白糖，青小米辣，大火翻炒爆香，最后加入花椒油，就可以出锅喽！
　　火爆儿肠
　　1。大葱切段，小葱切小粒，装一起，青椒切段，仔姜切条，把清洗干净的儿肠宰断，去掉筋膜，切花刀六刀断，不要切太短，因为焯水后会缩水三分之一，切好放在盆里腌制，加胡椒、啤酒去腥，码匀腌制2分钟，2分钟后用清水清洗干净。
　　2。起锅烧水，加少量食用碱，下入儿肠，加食用碱煮的儿肠更脆，水不用煮开，焯水不能太长，否则就会失去脆性，儿肠定型后捞出，冲凉水五分钟后冷却备用。
　　3。切好的配菜加盐、味精、鸡精、大料粉、白糖、醋，辣椒面增辣提色，花椒油，儿肠冷却后沥干水分。
　　4。起锅烧菜籽油，加入适量的鲜椒油，饭店做法，没有可以不用加，少量花椒爆香。倒入儿肠，大火爆炒，加姜蒜米，泡海椒和豆瓣酱，再大火炒香，最后加入小米辣，下入辅料配菜，大火爆炒，十秒起锅。
　　仔姜跳水蛙
　　1。牛蛙处理干净，剁块。
　　2。加入姜葱汁、料酒、盐码味腌制，加生粉上浆。
　　3。四成油温滑熟牛蛙烧至7成熟。
　　4。锅留底油，下入姜葱蒜、豆瓣酱炒香，掺鲜汤，下牛蛙，和仔姜，调入盐、胡椒、鸡精、味精烧断生出锅装盘。
　　5。起锅烧油，下入干青花椒、青红二荆条圈爆香，淋在牛蛙上即可。