舌尖未及的黔香贵州美食最全集锦

　　千呼万唤，
　　《舌尖上的中国》第二季终于播出。
　　由于第一季在观众心里的特殊分量，第二季出来时，鲜花与板砖齐飞，吃货们纷纷表示：连《舌尖》系列也学会了煽情立意，干脆改名叫：
　　“舌尖上的中国人”
　　对于《舌尖》第二季的人文元素，我倒是宽容，也将就着从容。食物本来没有任何意义，只是供人类保持生存机能的碳水化合物、脂肪、蛋白质与水，细品之下莫不皆是动物尸体、昆虫分泌物或植物生殖器官的加热混合，充饥果腹而已。如果不是其中混着这么多那么深的情绪与故事，我们又为什么将它搬上荧屏，睹物思情呢？
　　另一个让我无法痛下毒舌的私心，是舌尖2的开篇见到了来自家乡的贵州美食。
　　当低沉的男声唱白一样念出
　　丝娃娃和雷山鱼酱时，刻薄的心防顿失。
　　没离开过家乡的人，大概无法细味其中感受，如同走在外乡路上，突然碰见多年前的初恋女友，而你还在发愣的时候，对方已经用一句纯正的家乡话先问候你了：
　　“你之哈过得如何嘛？”
　　（你现在过得还好不？）
　　霎时心情，是酸甜苦辣齐涌上喉。那种感觉，是一种你永远都想吃，却永远吃不饱的滋味。
　　作为地道的贵州人，深深以为《舌尖上的中国》早应该来贵州，如果中国的美食史上缺了黔菜一笔，将肯定且一定是遗憾加遗恨。并不是为家乡拉票吆喝，当你脱下西装、皮鞋，走在贵州高原的山路，两旁满是岁月腐蚀的喀斯特地貌，看一看坐在石阶上掐着折耳根的苗族阿妈，会明白食物对于人类最淳朴的价值所在；天，地，人，食，物，气，万宗归一，相生相容，这是大山藏在心底说不出口的味觉，也是黔香凝练千年的人间烟火。
　　好，道理和感慨留到以后再讲。我现作为一个贵州人，来给大家诚意介绍几款有绝对代表意义的家乡美食，请自备纸巾先。
　　肠旺面
　　本人一直觉得，
　　去贵州不嗦（吃）肠旺面，
　　如同去东京不吃寿司。
　　肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。它的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。猪大肠越肥越好，里外洗净，用盐、醋反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味。
　　然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金属器皿内），把肠子花椒、山奈、八角放入锅内煮熟，捞出切成片。然后又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖。血旺要嫩，也切成片吃时在汤锅里放一下。配料如脆哨即用猪糟头肉或五花肉，用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本，再调放鸡汤、红油辣椒等佐料，经12道工序，才出成品一份。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白，葱花嫩绿，豆芽金黄，一碗捧出，使人顿感赏心悦目，待举箸下咽，更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙；肉哨香脆、肠旺鲜嫩；辣而不猛、油而不腻；汤鲜味美、回味悠长。
　　酸汤鱼
　　酸汤鱼，苗族独有的食品，入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开。一般是先加入特产糟辣椒和本地许多有营养的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅煮。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成，上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加独特。
　　而最上品的酸汤鱼，则以首草S先生的故乡凯里为标杆，凯里酸汤鱼是聚居于此的苗族传承久远的菜肴，食“苗家酸汤鱼”时往往配上苗家敬酒歌：
　　别的寨子没有客，我们寨子客人多。
　　远方客人来不断，浩浩荡荡真热闹。
　　水中鱼儿恋江河，世上人儿想朋友。
　　朋友啊，
　　请到我们寨子来做客，唱歌跳舞多快活。
　　水煮酸汤鱼有二种，其烹调方法不同，风味也就各异。一是取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸汤鱼。其次就选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边个开小孔取出苦胆，（安顺那点事：anshunnews）随着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时，即可食用，此烹调法称之为连心酸汤鱼。
　　一口鱼一口酸汤再来一口酒，
　　才算真正进了苗寨懂了苗族。
　　糍粑辣子鸡
　　糍粑辣子鸡，也算是让我牵肠挂肚的家乡菜，每次回家这道菜是必吃的。在贵州都直接就叫辣子鸡，我在这加上“糍粑”两字，是为了和川湘等地的辣子鸡区别开来，是用特制的湿辣椒就是滋粑辣椒来炒制而成，做法独具特色，辣椒与鸡肉一起炒熟，辣椒的辣味渗透到鸡肉里，鸡肉的汁水又融入了辣椒里，两种味道交融在一起，去掉了湘菜的火辣，少去了川菜的劲爆，而多了一份醇厚。两道菜可谓是干湿两重天，又香又辣回味绵长，鸡吃完了还可一加点汤水进去就成了辣子鸡火锅啊，用来涮菜更是美味又上一重天。
　　小米鲊
　　鲊（zh）：有两种含义，一是泛指腌制过的鱼。二是用米、面与其他配料制作的一种成团的食品，主要是便于保存，在传统工艺菜品当中，属于地方民俗名菜的甜品菜非常少，而小米鲊是一个非常有代表性的贵州民俗甜味菜。抗日战争之前就有小米鲊，距今有近百年的历史。小米鲊是用精选上等糯小米为主要原材料，加入少许的五花肉蒸扣而成。贵州各地小米鲊制作技法不一，调味各异，典型的做法有切肉丁哨和切片叠扣两种：贵阳老式小米鲊就是选用糯小米、带皮五花肉，五花肉不用烧皮，加红糖稀扣叠，色泽诱人。一筷子下去，糯米棉密弹牙，牵牵连连间肉香扑面而来，叫人欲罢不能。
　　恋爱豆腐果
　　恋爱豆腐果是贵阳有名的风味小吃。其雅号传说自抗日战争时期，我国北部、东部、中部的大片国土已沦丧日本侵略军铁蹄之下，为进一步扩大侵略，日军还对西南大后方进行空袭。当时，贵阳也是被袭的重要目标。自被空袭后，警报频繁，一天数次。市郊东山、彭家桥一带是人们躲避空袭的藏身之地。附近有一对年近半百的张华丰夫妇，在菜地里搭了间茅屋，作为烤豆腐果的场地。
　　一般人吃豆腐果往往是解馋或充饥，吃完了便走。唯有一些热恋中的青年男女，却买一盘豆腐果，蘸着辣椒水，细嚼慢咽，谈天说地，一坐就是半天。还有一些青年，也经常在此相聚，逐渐谈起恋爱来。似乎忘记了空中的威胁，而把张家店铺当成谈情说爱的场所，顶着炮火的威胁共品美味，显得加倍浪漫，一时成了街谈巷议的佳话。久而久之，张氏夫妇干脆把烤豆腐果改名为“恋爱豆腐果”。这一浪漫名称很快影响到全贵阳青年，引得全城轰动。
　　恋爱豆腐果由切成长方形小块的白豆腐，经适量碱水发酵后，放在有眼铁片上烤制并填料而成的。其中烤制方法有许多学问。制作时应将铁制烤床上抹油，且燃料是糠壳而忌用煤。煤火烤东西火力不均且带有煤焦味，用糠壳则避免了上述弊病又降低了成本。烤制时将铁制烤床上抹油，豆腐块放在铁烤床上不停翻动，以免烤糊，而翻动中须加小心，以不损坏豆腐果外表为佳，烤至皮色黄亮即可。用小铲翻动豆腐果，并不时在铁制的烤床上抹一点油，既是为防止豆腐果粘连，又能使其表面光滑，外焦里嫩，初入口时滑爽微烫，过程中舌尖又被蘸水慢慢激得酸麻火辣，大呼过瘾，但吃后却又回味无穷，瘾头阵起。如果把这滋味比作热恋，我想绝对有人心领神会。
　　提示：
　　以下为放大招连击时段，
　　请吃货们做好心理准备。
　　以上仅为详细点评，点到为止。
　　但贵州人好客的天性不会嘎然而止。
　　在贵州17。6万平方米的土地上，
　　49个少数民族里，
　　还有更多的独特黔香的，
　　是《舌尖上的中国》远远未及的，
　　真正《舌尖上的贵州》，在这里：
　　水城羊肉粉
　　水城烙锅
　　盘县糯米鸡
　　六盘水凉粉
　　贵阳怪噜饭
　　花溪牛肉粉
　　兴义鸡肉汤圆
　　毕节酸菜饵块粑
　　黔东南酸汤龙骨面
　　贵阳片鸡粉
　　贵阳软哨面
　　毕节脆哨面
　　黔南开水面
　　遵义豆花面
　　黔南四彩甜酒粑
　　黔南苗乡酸汤鱼饺
　　黔东南糕粑藕粉
　　六盘水沓哨馄饨
　　毕节汤圆
　　黔南牛打滚
　　毕节五彩珍珠汤
　　贵阳酸菜孜耳面
　　黔东南乌米倒提粽
　　铜仁荞面葡萄
　　安顺荞面刺猬包
　　安顺碗耳糕
　　遵义黑糯米八宝饭
　　铜仁玉米窝窝头
　　安顺包谷粑
　　铜仁社饭
　　遵义白丰糕
　　铜仁三香包子
　　安顺破酥包
　　安顺付油小包
　　遵义五彩小花卷
　　兴义刷把头
　　安顺香甜太师面
　　安顺南瓜香米饭
　　遵义山药葫芦
　　黔西南寿桃
　　安顺莲蓉小鸡
　　安顺梅花香芋
　　遵义金鱼饺
　　贵阳鸡肉饼
　　贵阳雷家豆腐圆子
　　黔南荞蕨象生梨
　　遵义蕨菜鸡饼
　　贵阳豆沙窝
　　铜仁糖麻圆
　　黔南红袍油糕
　　遵义菊花酥
　　安顺香麻洋芋球
　　贵阳蛋黄酥
　　黔南香炸玉米饼
　　遵义威宁鸿运南瓜酥
　　威宁香芋蛋黄球
　　黔西南鸳鸯酥
　　遵义鸡蛋糕
　　六盘水明虾金鱼酥
　　威宁荞酥
　　黔式火腿月饼
　　威宁雏鸡觅食
　　六盘水苹果酥
　　毕节荷叶糍粑
　　贵阳香煎黄糕粑
　　黔南清明粑
　　六盘水鸡丝香菇洋芋粑
　　毕节引子煎软饼
　　贵阳米豆腐
　　遵义凉拌米皮
　　安顺荞凉粉
　　贵阳豆腐脑
　　威宁炒荞饭
　　如果把贵州全省近49个少数民族、56个县市的美食通通统计出来，让你挨个吃遍，估计不知要吃到何年何月才算穷尽，最后，不如给你介绍下首草的故乡。
　　贵州兴义
　　兴义作为“黔桂锁钥”，东与贵州安龙县接壤，南与广西壮族自治区百色市的西林、隆林两县隔江相望，西与云南省曲靖市的罗平、富源两县毗邻，北与贵州兴仁县，普安县和六盘水市连接，南盘江横贯市境，历史上就是三省毗邻地区的商业集散地和通衢要塞，同时，自然环境非常优越，铁皮石斛的生长，对空气、土壤、气候都有着严苛要求，首草当初遍寻种植基地，最终落户兴义，除了水土条件吻合，地理和气候的万里挑一，也是重要定因。
　　首草的1号基地
　　兴义万峰林（国家5A级风景名胜区）
　　这里除了奇峰异景全球罕见之外，同时也是马岭河峡谷的重要组成部分，奇峰林立，空气质量奇优，素有国家地质公园之称，也被称为中国天然药库，奇花异珍、古树仙草处处皆是，野生动植物生态系统保存的非常完整。
　　而在食文化上，兴义集三省之精华，又别有地方特色，比如立马要给大家上桌的这两道美食。
　　兴义羊肉粉
　　说起羊肉可大有学问，贵州人本吃不惯羊肉的腥膻气，因为芫荽和花椒等调料的引进，才开始尝试吃羊肉，因此贵州人吃起羊肉可谓挑剔，兴义的羊肉粉，只鲜不膻。羊骨砸碎，浸泡2小时后，下入60度的温水中，熬制底汤，水开后，将上好的带皮青山羊肉大块放入底汤，煮沸后转小火，烧至一钟头，汤浓白，色泽莹亮，下入草果、桂皮、白芷、鲜姜、葱段、盐，不停搅动，使之均匀熟透。
　　约两小时后，捞出羊肉放晾，切薄片，置于米粉上，淋羊汤于其上，以芫荽末、青蒜苗做点缀。这便是一道鲜香无比的羊肉粉。兴义羊肉粉与贵州其他地方的羊肉粉最大的区别是肉酱的使用和泡萝卜，这种特制肉酱配上如奶鲜汤，羊肉薄的剔透，水脂交融，鲜而不腻，一口细思量，二口润人肠，三口四口不相忘。（思绪和口水已经乱流一地竟然再写这种打油诗了）
　　趁胃酸还未完全上脑，
　　再硬撑着为大家介绍一道兴义美食：
　　贞丰糯米饭
　　贵州人吃糯米饭的历史悠久，早在嘉庆年间，已经是非常有名的风味小吃。原料精选上等糯米，提前冷水浸泡整整一夜后，上锅蒸熟，中间不能洒水，并要时时用筷子搅拌，方能保证每一颗糯米粒的软硬均匀、适中。然后淋上鸡骨、猪骨熬制好的油汤。这时，提前用八角、茴香、花椒、桂皮、盐、酱油腌渍了整整五天的猪精肉可以上场，菜籽油烧热下锅炸，半成熟时捞出沥油切片，缀以青菜，红绿相间，米香肉酥。是那种表面普通但吃起来要你口服心服一辈子记住的狠角色主食。
　　或许黔香，没有京广沪味儿的出身不凡，也并不像川湘粤菜系那样广受赞誉。但贵州美食里的朴素哲学，流淌着最踏实的自然血液，承载着首草先生们从小到大所有的成长记忆。已经没有多少人，为了吃一口鱼酱，甘愿等待几十天的日晒风干，城市里的人们，也少有人愿为了一口正宗凉粉，付出一道道繁复工序。但“天然”二字的可贵，在于对时光的敬仰，不怕等待与繁琐，只为心中最初的本念。贵州美食如是，首草更如是，贵州世世代代的大山子民们更且如是。
　　马上51假期，如果你厌倦了海外赶鸭团，也受够了国内疯堵游，不如收藏这篇帖子作为美食地图，偱着它到首草家乡来转转，贵州那些掰着指头也数不清的，媲美世界的美景奇观，我会留到下回微信再表，暂在你动心之前，先用黔香暖暖胃，突然想起太太常对我说的那句话：
　　人最想吃的东西，
　　从来不在舌尖，只在心田。