杭州好吃的小馆子不在米其林指南里

　　杭州好吃的小馆子，不在米其林指南里，杭城有自己的美食传奇好比玉皇山下的八卦新村，平凡的居民楼，遍布小神店：木头面馆有爆炒大肠面，姐妹面馆卖自制卤鸭，八鲜够嗨出名的是泡椒牛蛙，竟然还有一家闽南小吃做老家的牛肉，也开了十多年。
　　而说到家常菜，江湖传言有“三巨头”：资格最老的是德明，一道自创的脆皮大肠硬是做成了经典杭帮菜，新近的网红是金仲帮，英文名叫Kingschoice，既拿了米其林，又上了必吃傍，饭点儿去领号，至少等一个钟头。
　　今天我想写的是三巨头里相对朴实的一家：方家厨房，小小的店面，都是本地人来捧场，老板娘亲自招呼客人，快人快语，我们站在明档，就开始愉快地点菜。
　　店里最招牌的是卤鸭，德明用小鸭子，他们就用老鸭子，“我教你哦，买卤鸭关键要看有没有鸭舌，有鸭舌就是新鲜的，没有就是冰冻的。”
　　脆皮大肠也有一段相爱相杀的故事，这道菜2009年由德明做出名，他们是先炸再卤，这里2014年开店，就换成先卤再炸，“客人都要求点这道菜，我们总归要做点不一的样嘛！”
　　大肠从头选到尾，口感丰富又多元，既有含油的圈子，也有韧薄的肠头，卤得入味，炸到飞起，皮脆油香，在我看来，可以跟德明平分秋色。
　　配的蘸料也特别，一碟五味酱，一碟酸梅酱，前者味浓，后者酸甜，我喜欢两边都蘸蘸，嚼脆壳的时候迸发出内在的猪下水气息，吃得上瘾。
　　鲍鱼焖鸡是老板娘的推荐，我起初以为在鸡里加鲍鱼只是为了把菜卖贵，试过才发现不是，这道菜诚意满满。
　　煲仔咕咕冒泡上桌，鲜鲍选得很大，咬到中间要蘸汁儿吃，自家调的海鲜酱，鲜甜口讨人喜欢，还有浓浓的酒味，更加喜人的是这里面的鸡，又嫩又香滑，果然是好鸡！
　　原来是老板专门挑的小本鸡，倒未必是萧山的，但确实有自家的门道，鸡皮薄、油脂少、肉特嫩滑，刚巧新摆出来一盆白斩鸡，热的时候肤白，吹凉了就变黄。
　　杭州的臭豆腐，我吃了很多油炸，也吃过蒸猪脑的，这里的臭豆腐煲可谓别具特色！
　　臭臭的一煲，有丰富的配料：明虾熬出虾油，红红地浮在表面，虾已经没有吃头了，味道都烧进了豆腐，撩下面，还有酥酥的鸡爪、细细的鸭舌，增添一丝禽类的气息。
　　“我老公研发这道菜的时候，我们家吃了一个月的臭豆腐，再也不想吃了！”老板娘跟我打趣，原来这里面还有窍门：把开洋磨成粉放进去，又加了香菇、肉末和芹菜碎，总之是动足了脑筋，扔进了各种鲜香的小玩意儿，才得来这煲独一无二的方家臭豆腐。
　　上次来杭州，还吃腌笃鲜，我以为过了春天就吃不到笋了，没想到这里还有满满一盆，原来是乡下的胎笋，跟咸筒骨一起烧了一个上午，于是点一盆尝尝。
　　好奇异的笋啊！看着粗壮的一段，其实是软的，也算嫩了，散开来一层层笋衣，吸着肉鲜，要是夹到一段笋尖，风采并不输春笋和冬笋。
　　一问，原来是老家余杭来的笋，“你们老家还有什么好东西？”“喏，自家的土豆，我婆婆过年时候种下的，现在收上来了。”
　　那就加个椒盐土豆，土豆小小一粒粒，吃起来特别糯，也喜欢。
　　随意点的蔬菜也好舒服，当季的菱角水灵，跟绿芦笋一起炒，满盘夏日湖畔的鲜嫩。
　　吃不完的统统打包，下午回上海，晚上下酒，老板娘特地帮我们把臭豆腐用保鲜膜封起来，“没关系的呀，我们直接拎上车。”“不是怕菜洒了，是放在车里太臭啦！”
　　临走看到厨师在摆弄一道神仙鸡，鸡在煲仔里烧上三个钟头，汁都收浓了，看着好诱人，“嘿嘿，我们里面还放了干贝粉，可鲜了，下次来吃！”