什么是麸曲酒？
　　李寻
　　中国传统白酒是以大曲或者小曲作为糖化剂和酒化剂来酿酒的。出于节约粮食的考虑，1956年我国总结命名了“烟台白酒操作法”并在全国提倡和推广麸曲酿酒。
　　虽说麸曲酿酒被冠以“烟台白酒操作法”而广为人知，但实际上关于麸曲酿酒的研究时间比这更早，上世纪30年代日本和中国都有学者做过这方面的开拓性研究。1937年辽宁抚顺酒厂从日本引进菌种开始生产麸曲白酒，由于战乱这项新技术未曾推广。1950年周恒刚先生在哈尔滨市第四酒厂，从辽宁引进菌种，使用单一菌种培养麸皮匣曲为糖化发酵剂，开始生产白酒，使出酒率有了较大的提高。1952年方心芳先生率领科技人员到原北京酿酒厂，将大曲生产的二锅头酒改为麸曲酒，以后陆续在河北、山东等省推广，最终有了后来的“烟台白酒操作法”并在全国推广。
　　麸曲、大曲、小曲的区别是，大曲、小曲用粮食作为原料来制曲；而麸曲是用麸皮作为培养基，在这个培养基的基础上通过加入人工制备出来的菌种主要是曲霉和根酶，由此制备出来的一种糖化剂。麸曲主要起糖化作用，它的糖化效率比较高。在用麸曲酿酒的过程中，糖化之后还要发酵，发酵环节需要加入人工干酵母，最终才能酿出酒来。麸曲酿酒的缺点是，它的口感风味不如大曲酒，没有大曲酒那么协调、也不如大曲酒那么优雅；但麸曲酿酒的最大优点是可以节约粮食，它比传统白酒的大曲酿酒方法能够节约10～20的粮食。
　　上世纪五六十年代为了推广节粮，麸曲酿酒在全国酒的产量里一度达到70以上。如今白酒市场对大曲优质酒的需求量越来越大，麸曲酒的比例似乎开始在有所下降，比如过去的山庄老酒，上世纪就是生产麸曲白酒，后来改为生产大曲白酒了。
　　大曲曲块。大曲通常用小麦，有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香，生产过程较慢，酒的成分也非常复杂，酒质较好，多数名优酒均以大曲酿成，例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春等
　　小曲曲块。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料，接入一定量的种曲制成。小曲中的微生物也是经过自然选育培养，我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产，小曲法白酒的生产周期短，香味物质相对也少，通常下价格上不如大曲酒贵
　　麸曲。以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。发酵周期短，出酒率高，但风味物质也少，酒质不如大曲、小曲酒好。麸曲酒因为生产成本较低，所产的酒价位也比较低。
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