芋头红烧猪尾巴

　　家常菜之红烧五花肉芋头，香味浓郁，软糯可口，实属冬天之佳肴
　　把五花肉腌制后，按照一片肉一片芋头放入碗里，放入蒸笼里面蒸4060分钟，然后取出放在桌边，拿一个盘子盖在碗口，十指紧压，然后翻转过来，这个动作称为扣，扣肉的由来就是出于这个动作。
　　这个是正常操作，如果遇到生日，婚宴桌数多，例如150桌，就要非常规做，不然就来不及上菜。后厨的蒸柜虽然足够大，但是要兼顾蒸鱼及其他，就白了就是扣肉没有地方蒸了。
　　这个时候厨师会另外起一个大锅（80大），倒入清水，加入调味品，放入五花肉，芋头煮至软糯，然后装碗扣盘上桌。一口大锅，一次可以做50份量，这样10多分钟一次，一个小时之内全部完成，效率相当高。我在这里不说，很多人还以为婚宴吃的扣肉是按传统方法做的呢。
　　所需食材
　　五花肉750克，芋头1000克，小葱100克，姜50克。
　　瑶柱20克，虾皮粉10克，腐乳2块，生抽50克，料酒20克，盐10克，糖5克，食用油500克（实耗100克）。
　　制作方法
　　（1）姜洗干净切片。小葱洗干净切段，切点葱花。芋头去皮，冲洗干净，从中间切开成两半，再切成四块，然后切片。烧锅倒入清水，放入姜片，一半葱段，料酒，放入五花肉焯水。
　　（2）重新起锅，加入清水，放入五花肉煮20分钟，然后捞出，趁热用牙签在猪皮上插上许多小孔，另取食盐涂抹在猪皮上，再切成四块，方便炸制。
　　（3）重新起锅，烧至78成油温，把五花油放在漏勺上，一手拿漏勺，一手拿锅盖，把五花肉轻轻滑入锅里，盖上盖子防热油飞溅。待响声消失，打开盖子，把五花肉翻面炸至金黄色捞出。
　　（4）待油温重新升高，放入五花肉复炸至起荔枝花，捞出控油，然后放入清水里泡软后切块。继续放入芋头片炸10分钟左右，看到起鼓包后，捞出控油。
　　（5）锅留底油，放入腐乳炒香，加入生抽，放入五花肉炒上色，加入适量清水，加入盐，糖，瑶柱，虾皮粉，葱段烧开，烧制5分钟后放入芋头片，继续烧10分钟。
　　（6）收汁至浓稠，出锅，撒点葱花点缀。
　　制作关键
　　1。焯水
　　五花肉买回来后，用刀刮干净猪皮上面的杂质，拨出残留的猪毛，清洗干净。冷水下锅，放入五花肉，姜片，葱段，料酒焯水，烧开后撇去泡沫，捞出肉块。
　　2。煮五花肉
　　煮至78成熟，如果煮至全熟，则炸制时容易皮肉分离，影响卖相。如果太生，则猪皮不起荔枝花。用一根筷子插入猪肉，能够轻松插到底，就是合适，趁热扎孔抹盐。
　　扎孔的目的，就是使油脂能够通过小孔渗透出来，去除油腻。抹盐是减少爆炸，猪皮和热油接触，会产生炸锅现象，抹上食盐，能将这一风险降至最低。
　　3。炸五花肉
　　就算抹上食盐，仍然有零星炸锅发生，在往油锅放入五花肉时，要手持锅盖，充当护身盾牌，五花肉下锅后，立即盖上盖子，压实盖把，防止盖子被热油掀开，造成伤害。另外，复炸时间不要太长，1020秒钟，看到猪皮起花后，即可捞出控油，浸泡。
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