这样加工腊肉不但不会变质，很香还很好吃

　　原创首发2010一枝花
　　巴蜀人每年在冬至前和冬至后风风火火制作腊肉。但有的腊肉太咸，有的腊肉无香味，有的变质还出现异味等等。
　　巴蜀的腊肉好吃，早已声誉卓著，不仅巴蜀人喜爱，国外的人也喜欢。
　　怎样才能制作出又香还好吃的巴蜀腊肉？
　　一块优质的腊肉真正体现了加工者花费的心血。立冬前后已经有人开始加工腊肉了，但愿此文对做腊肉的朋友有所帮助启迪。
　　每到冬至前后巴蜀人做腊肉，可以说是家家户户都在行动，其势轰轰烈烈八仙过海，做的方法五花八门。
　　外行不知者认为：新鲜猪肉，只要一腌制，晾干水分，拿去烘烤以后，然后就算把腊肉做成了。其实不然，投入的原料不同，加工的技巧缺乏，以及烘烤时间温度、保管的条件和方法不对头，就造成腊肉质量发生问题。加工腊肉虽然没有严格的规定，但得到的回报是相应的，这些都得自我默默承受。
　　腊肉到底怎么做才好吃？
　　一是一般选择本土猪肉做原料。啥叫本土猪肉？大家都心知肚明。宰杀的猪肉清洗后去净污物杂质就可以加工了。
　　二是对猪肉原料的处理。带皮肉剔去骨头，做腊肉原料不留一根骨头，去净污物及猪毛，用干毛巾擦干净就可以了。将肉切成一斤多左右重量的美观大方的条块。
　　三是腌制。1、备混合香料。香辛料配比：八角500g，三奈500g，桂皮1500g，甘草1000g，毕拨1500g，制成粉状混匀。2、50kg猪肉原料使用香辛辅料比例：花椒粒50克，混合香料75g，白酒400500g，食盐1、52kg，香辛辅料和食盐计量必须准确。3、做法：将铁锅放炉灶上，加入食盐用火炒热，起锅后再加入混合香料粉和花椒粒拌匀就行。首先把腌肉的盆洗净擦净水分，把肉块放盆里，然后加入白酒、食盐及混合香料，不停地进行揉搓于肉块之上。需要面面俱到。
　　盆底层和中间部分皮层向下，最上层肉皮向上，冬至前后的常温一般只有几摄氏度到10多摄氏度而已，常温腌制34天上下对翻一遍，需要腌制7天左右。
　　四是去污晾干。用冷开水将毛巾打湿，去肉块表面污物后，挂上杆晾去水分。
　　五是烘烤。将肉块均匀地摆入或者挂入烘烤架上，先用无烟中小火加热，温度约80摄氏度左右去掉肉块上水分。因加工中条件不同等，烘烤时间也不同。中途进行上下换层后，继续烘烤一定时间，用手摸，不沾手，但还保持一定水分时，使用中火加入柏树丫烟熏40分钟左右，肉块已经为棕红色，即转用小火烘烤准备开炉取肉。注意烘得太干难以上色。
　　六妥善保管。出炉的肉块挂晾杆冷却后，去掉肉块上的灰尘，用冷开水打湿毛巾擦去污物，挂晾去水分后，进入包装保管。
　　山区腊肉传统保管法：一是将腊肉挂在屋梁之上，使用时取下来就可以使用；二是将腊肉埋放于仓里存放的谷子里，需食用时拿出来就可以使用。而今很多人将腊肉放进冷藏箱里保存。
　　要做成优质腊肉，主要注意几个关键的地方即可：选肉必须严格，肉的质量好坏，基本上决定腊肉好吃不好的结果。二是除了加入必要的香辛料和加入精准的食用盐以外，腌制的时间温度一定控制好；香辛料虽然很少，但会保持其香味不败，食盐不能低于3，不能高于4；盐度太高用水泡洗释出，会严重失去腊肉应有的香味和滋味；
　　三是腊肉的保管也很重要。保管的方式不同，结果也会不一样。将腊肉掩藏于仓里稻谷里的传统保管方式，既节省成本，保藏的腊肉质量还很好，一年就不会氧化变质产生哈喇味。把腊肉进行冷藏保管也还可以，但成本很高。把腊肉凉挂于屋梁上，虽然成本低但效果最差，容易氧化变质产生哈喇味。