好文：酸黄瓜怎么做

　　南方人把肉腌起来以抗衡炎热带来的变质，北方人则要把菜腌一腌好对付缺乏蔬菜的冬天。一方水土一方菜，那如果两地气候、食材相近，那么两地会不会发展出相似的饮食？
　　德国人有个绰号叫Kraut，源自德语Sauerkraut（酸菜），原因是德国人特别喜欢吃酸菜。在德国餐馆里，酸菜一般作为一道菜单独出售，搭配肘子或肉肠食用，超市里也有卖。德漂的东北学子，买罐酸菜倒锅里，加水，加切片五花肉，炖二十分钟，再掀开锅盖就回到了家乡。
　　使用肘子也不会有违和感
　　你把这份酸菜白肉端给一个土生德国人，他不会感受到任何东方风情。因为德国人不但吃酸菜，还吃酸菜炖排骨、酸菜炖白肉、酸菜炖肘子等种种传统美食。可以说是非常巧合了。
　　当然，虽然德国酸菜和东北酸菜从卖相到口感都非常相似，但仔细吃仍能吃出二者微妙的差别。德国酸菜的味道更淡，口感更爽脆，甚至能吃出丝丝甜味。简单地说，就是德国的酸菜吃起来更高级。
　　分析一下这个高级：甜味是因为加了糖，淡是因为没有过分腌制，爽脆是因为原料不一样。德国酸菜的原料是卷心菜，俗称莲白、花白、莲花白、大头菜、圆白菜或者疙瘩白，而东北酸菜的原料是大白菜。
　　艺名众多的卷心菜
　　原料以外，两种酸菜的制作方法基本一致：白菜卷心菜抹盐，码进容器里，密封或用石头压住，一两个月以后就可以吃了。不同的是，国内市面上买到的散装酸菜大多出自小作坊，这些小作坊最大程度地保留了传统工艺的精髓与糟粕，腌出来的酸菜和缺盐的年代一样酸咸十足。
　　而在德国，早在19世纪，工业化生产的酸菜早就占据了主流市场，口味也向市场靠拢，不会太咸太酸。国内食品工厂生产的袋装酸菜的口味也比较适中。在家庭场景中，德国人已经很少用大缸大桶腌酸菜，转而用小罐子少量的进行腌制，也使得德国酸菜看起来更加精致可爱。
　　腌制中的德国酸菜，东北酸菜可以照此改良
　　是德国酸菜传到了东北还是东北酸菜传到了德国
　　那么问题来了，德国酸菜和东北酸菜长得这么像，是各自独立发展出的巧合，还是某个地区先发明了酸菜，然后传到了其他地方？
　　首先怀疑的是罗马，罗马地大物博，爱吃卷心菜，也爱腌蔬菜，离得还近，是易得的学习对象。其次值得怀疑的是中国，中国一千多年前就开始腌各种菜，只是在中国人的各种伟大发明中，酸菜并不是能被想起来的一种，但外国人帮着记住了。
　　举个例子：一百多年前的某一天，莎拉伯恩哈特，这个圣女贞德之后最著名的法国女性，走进了一家中餐馆，表示来份酸菜！，侍者就不高兴了，表示你不知道这是中餐馆吗？我上哪给你弄酸菜，莎拉说我知道啊，但酸菜不是你们中国人发明的吗。
　　中国是发明了酸菜没错，但随机问一个中国人什么是酸菜，大概率得到的答案是老坛酸菜牛肉面里那种深绿色的老坛酸菜。各地汉族人民也各自发明了种种酸酸的蔬菜，桂林米粉里的酸笋，酸辣粉里的酸豇豆，唯独没发明东北酸菜。
　　东北酸菜来自满族，满族酸菜又来自哪呢，不好说，反正也是长城外边的那些游牧民族。而法国人认为，5世纪的时候匈奴入侵欧洲，顺便把酸菜带去。13世纪的时候，东方游牧民族的铁蹄又一次踏上欧洲，酸菜又有了一次入侵的机会。
　　不管来自哪，酸菜都被德国人发扬光大了。法国酸菜起源于阿尔萨斯和洛林，就是《最后一课》里哭着割给德国的那两个地方。但其实从文化上讲，阿尔萨斯和洛林讲日耳曼方言，吃日耳曼酸菜。法国人不很愿意承认自己吃的酸菜来自德国，就给酸菜认了一个更远的祖宗，说是从遥远的中国传过来的。
　　阿尔萨斯传统美食LaChoucroute，香肠和猪肉铺在一大坨酸菜上。可以这很德国
　　好好的菜为什么要给腌了
　　如今人们对酸菜多少有关于亚硝酸盐的担忧，但在很长一段历史里，酸菜被当做良药。罗马帝国的名人加图活了八十多岁，要求自己的28个孩子都多吃酸菜，还认为妇女用吃卷心菜的人排出的尿液清洗阴部可以健康长寿。当时医学不发达，大家不免觉得他说的有道理。
　　到了近代，英国海军在港口建立德国酸菜店，以便海军出海前能囤够酸菜。直到二战期间，德国士兵的食物罐里还配有酸菜。
　　德国酸菜罐头
　　腌制食品而已，为什么能得到如此重视？酸菜里有亚硝酸盐是真的，酸菜能治病也是真的。制作酸菜的过程中没有加热的环节，维生素C得以保存，这对于冬季漫长的地区来说就很实用，而对于冬季漫长又要出海远行的地区来说简直能救命。可以说酸菜是柠檬的替代品。
　　除了补充维C之外，酸菜还能补充膳食纤维，最重要的是它非常补盐。在古代精盐是贵重物品，也是税收的重要来源。产盐的地区不仅可以直接卖盐，还可以卖泡菜，比如说阿尔萨斯，很长一段时间里，盐、腌肉和酸菜是该地的重要贸易货物。
　　这就是为什么在各种寒冷的国家中，腌制蔬菜都很重要。俄罗斯的酸黄瓜，韩国的泡菜等等。在不缺菜吃的长城以南，腌制蔬菜是穷人的营养品。但在欧洲，酸菜是王室的座上宾。
　　德国公主帕拉丁是路易十四的嫂子，就曾亲手把德国酸菜引入法国的皇宫之中。法国王后玛丽安东尼特她爸爸是洛林人，则被召入宫中负责腌酸菜。
　　而在中国的民间传说中，乾隆东巡盛京时候，对酸菜汆白肉赞不绝口。
　　参考资料：
　　1。《万物之用：盐的故事》，马克科尔兰斯基
　　2。http：news。xinhuanet。comfood20160625c129081680。htm
　　3。https：zh。wikipedia。orgwikiE88081E58AA0E59BBE
　　4。《酸菜在德国菜品中的不同演绎》，余松筠，中国调味品，2016。10
　　5。《试论满族生活习俗对北京地区的影响》，张秀荣，北方文物，2005第一期
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