好文：黄酒制作方法

　　八卦手册
　　闻木樨香了
　　作者多索
　　闻木樨香否？木樨是桂花的一种。
　　闻木樨香否是一个故事。桂林有几十万株桂花树，10月18日、19日开始桂花盛开，香满全城。
　　20日赶回丽水，全城也有桂香袅袅而来。无巧不成书，斯言是矣。
　　桂林此行，是为桂林拓普桂花保香传统技艺而去的。此前自治区有关部门要拓普的桂花薰合香报传续与保护，这真是福有双至，特别值得庆贺。
　　去年十月小阳春，桂花也稀稀开了一阵，比往年开得多一些。
　　今年天旱多时，桂花的香味，没有往年浓烈。但闻到木樨香了。
　　这是黄山谷学禅的故事。他的老师晦堂不言不语不立文字，黄山谷学禅多年似无所得。一天晦堂问黄山谷读过《论语》没有。古人考取功名就是读四书五经，因此黄山谷说当然念过。
　　晦堂说你知道二三子，以我为隐乎？吾无隐乎尔。
　　晦堂是说我随时随地都在教你呢。黄山谷仍是茫茫然。一天晦堂径自走向山门外，时正仲秋，一路上桂花盛开，晦堂像是赏花去了。黄山谷跟其后，晦堂故作不知。
　　走了一阵，回过头来问黄山谷：闻木樨香否？黄山谷答道：闻。
　　晦堂说：二三子，吾无隐乎尔。
　　晦堂说这话后，黄山谷终于悟道。说这是悟到了心性的本源。
　　自古说桂花香，就跟进一句蟹黄至。
　　往年国庆和中秋是联袂而来，因此桂香与蟹黄同至。今年也有些不同。9月10日是中秋节，江董19日才带来阳澄湖大闸蟹，蟹盖空壳无黄，肚心蟹黄色嫩瘦贴蟹盖。昨天是10月20日，桂花香中又和两挚友同去江董家里吃螃蟹。很有意思的是桂花香时螃蟹真熟了，连蟹盖里都裹滿蟹黄
　　想起今年的桂花和螃蟹，有点节序乱乱的，但终究还是多出几个可念想的日子。
　　9月19日吃蟹时，想做点日记，当天清晨写了几句开场白，随后查了一些资料，在晚上螃蟹宴后，都扫上美篇，有心无意中草草编成一段文字。这段文字，昨晚倒是很应景后，故又粘上一一
　　江浙人都爱吃蟹。温州人在街旁支条小桌，一个蟹脚能配半瓶石库门黄酒。
　　李渔爱螃蟹最有名，在《闲情偶寄》里歌颂了螃蟹好几回，每当蟹秋将至，就是囊中羞涩，也要想法买到蟹。但是蟹秋一过，李渔也要拿绍兴酒来腌螃蟹，以便常有蟹吃。对蟹奴李渔来说，螃蟹最好的做法是清蒸。世间好味，皆利在孤行，因此，想要留住鲜味，就不能用太复杂的烹饪方式，佐料也须凸显螃蟹之鲜。
　　李渔恶螃蟹以煎、作羹、炸来料理，有云：蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油盐豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香，与蟹之真味全失。
　　袁枚与李渔同感，在《随园食单》谈蟹：蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。
　　论螃蟹，新鲜的螃蟹以蒸煮为最，如此才不愧对海鲜的鲜。蟹黄与蟹膏之精美，做蟹粉小笼有画龙点睛之效。其馅以蟹肉和蟹黄制作而成的蟹粉为底，与绞肉一同，吃起来较原味的小笼鲜甜，少了些猪肉的油腻，多了点蟹黄的浓郁。有些老饕怕猪肉毁了蟹粉的滋味，吃的蟹粉小笼索性就连猪肉也不掺了。
　　最佳吃法是温柔地把小笼夹至勺中，轻咬一小口，使汤汁流出后尝之，鲜美就在其中。怕腻，沾点醋也不为过，但不能多，多了就抢了蟹的美味。
　　杭州有道名菜蟹酿橙，宋为宫廷名菜，是张俊进献给高宗御筵的螃蟹酿枨。橙子成熟在秋季，刚好是食蟹的最佳时节，正如宋代浙江文人高似孙所曰：蟹到强时橙也黄。饮食应选当季，蟹与橙同为一季，绝配。蟹酿橙，顾名思义且就是以橙去酿蟹，橙与蟹膏的搭配，让蟹多了点清甜之气。
　　林洪的《山家清供》清楚写道：橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。陆龟蒙对蟹骨清犹以含春露，沫白还疑带海霜来比喻。前食蟹者往往以持螯来论之，因在这些饕客里，螃蟹最美的地方为螯肉。
　　李渔说唯独螃蟹美得让他无法形容。连体弱多病的林黛玉，也对蟹称赞了一番，说蟹肉如同嫩玉。
　　吃蟹不易是吃蟹优雅，就是蔡澜这等吃货，也难以优雅吃蟹。吃货吃蟹要整只剥食才显专业，否则就是蟹渎。
　　现代人为了优雅吃蟹，研发了许多吃蟹工具。第一批吃蟹工具使用是明代蟹八件，最豪华版看到六十四件。专业吃货没有吃蟹吃得狼狈一事，空蟹壳就是最好的容器，可以放残渣；而蟹足，则用来做挑剃之用。不用工具食蟹，才是最有趣味的。
　　吃蟹宜搭点酒，黄酒为最，但红酒也是不错之选。但不宜配茶。蟹性寒，恐肠胃易不适。因此黄酒，老姜未，老醋等，还是不可少的
　　壬寅情势，谈吃论喝是诸不宜中更不宜。但看到谁最中国（包括上文）好文，忍不住编辑一点，练练脑，防老痴。练练手，向亲友报个平安，仅此而已
　　编辑高山