挑螃蟹方法

　　（央视财经《经济信息联播》）正值金秋，美食当然少不了螃蟹。想着桌上摆上一盘红彤彤的螃蟹，嘴里尝着金灿灿的蟹黄，约上三五好友，再来一壶热酒，真觉得别有滋味
　　螃蟹的做法也很多样，北方的梭子蟹，南方的大闸蟹，各地做法不一，味道却异常肥美鲜嫩。
　　今天南北螃蟹齐聚一堂，南北大厨齐上阵，教您在家烹出美味螃蟹宴。
　　一、大厨教您如何挑选螃蟹
　　淮扬菜大厨陈皓教您挑选大闸蟹：
　　l尖脐的是公蟹，蟹膏很是肥美；
　　l母蟹则是圆脐，吃蟹黄的最佳选择。
　　l此外大闸蟹还有四点，即青背、白肚、金毛、金爪，饭团们可以一一来看看。
　　那北方的梭子蟹又是如何挑选的呢？听听由晓东大厨的建议：
　　梭子蟹的挑选方法：
　　l新鲜度要看蟹的活动程度和重量，越重越好；
　　l同样尖脐的是公蟹，圆脐的则是母蟹。
　　北方的蟹种类很多，比如小二手中的这种叫石蟹，是生活在海边石缝中的一种螃蟹，石蟹蟹壳薄，适合做蟹酱。
　　螃蟹有四个部分是不能吃的：蟹心、蟹腮、蟹肠、蟹胃。饭团们要注意啦
　　二、南北螃蟹如何保存？
　　在北方保存螃蟹的方法一般是做成蟹酱，由大厨用到了他的神器：石磨。
　　将螃蟹斩成小块，放入石磨中磨碎，发酵的方法是：一层蟹酱一层盐，层层叠加，加入曲酒，密封一个半月就可以食用了。
　　南方的陈皓大厨则是做成秃黄油，密封保存，用到的工具是蟹八件，每一个工具是如何使用的呢？戳视频，一起学
　　使用猪油炒制秃黄油，可以增加蟹膏的黏稠度，还可以增香，炒制时讲究慢火、小煮。
　　炒秃黄油时加入少许酒和醋，可以去除腥味儿，还能提鲜。此外，大厨只用到了三种调料：盐、白胡椒粉、鸡精。
　　一碗秃黄油，考验真功夫！
　　秃黄油
　　食材：大闸蟹姜花雕酒醋盐白胡椒粉鸡精猪油
　　做法：
　　1、将蒸好的螃蟹取出蟹膏、蟹黄，备用；
　　2、锅中下猪油、姜末，小火炒制，倒入蟹黄，炒出蟹油；
　　3、再放入蟹膏，加入少许花雕酒、醋、盐、鸡精、白胡椒粉，小火炒制10～15分钟，收汁即可。
　　三、螃蟹做法，南北大不同
　　北方的粗犷、南方的细致，在一只小小的螃蟹面前，体现的淋漓尽致。
　　咱们先从南方大闸蟹吃起～
　　南方大厨陈皓
　　清蒸大闸蟹
　　螃蟹最简单的吃法，自然是清蒸，但即便简单的蒸，学会这些技巧，也能将蟹的鲜味完全释放出来。
　　清蒸大闸蟹有技巧：
　　1、冷水下锅；
　　2、大闸蟹要倒置放入锅中；
　　3、在螃蟹身上盖上紫苏，紫苏气味清香，可以起到提鲜去腥的作用，在煮蟹的水中加入杭白菊，可以增香。
　　此外，烹饪时配料不要放太多，否则会遮盖螃蟹本身的鲜味。
　　清蒸大闸蟹
　　食材：大闸蟹杭白菊紫苏
　　做法：
　　1、锅中加入，水中放入少许杭白菊；
　　2、把螃蟹依次倒置在蒸笼里；
　　3、在蟹身上放上一片紫苏，蒸制10～12分钟，即可。
　　厨龄33年的鲁菜大厨由晓东，对烹饪海鲜有着自己独到的心得。
　　瞧瞧北方的梭子蟹，是如何在由大厨手中变成一道道美味的。
　　北方大厨由晓东
　　桑拿石锅梭子蟹
　　汤汁调制：
　　1。用蟹脚、蟹壳熬蟹汤；
　　2。姜末、葱末、香菜末各三勺，再放辣椒、盐、白胡椒粉、米醋、鸡精、蟹汤搅匀备用。
　　原汁原味吃梭子蟹，享受秋天的馈赠。
　　桑拿石锅梭子蟹
　　食材：梭子蟹葱姜香菜辣椒盐白胡椒粉米醋鸡精
　　做法：
　　1、将梭子蟹去除蟹心、蟹肠、蟹腮，斩成小块，备用；
　　2、锅内放水，放入蟹壳、蟹脚，熬成蟹汤，备用；
　　3、碗中放蒜末、姜末、香菜末、辣椒、盐、白胡椒粉、米醋、鸡精、蟹汤搅匀，做成汤汁，备用；
　　4、将鹅卵石放入石锅中，加热，将切好的螃蟹、汤汁倒入锅中，盖上盖子焖5分钟，即可。
　　蟹酱炒鸡蛋
　　食材：石蟹葱鸡蛋油
　　做法：
　　1、将石蟹斩成小块，用石磨磨成蟹酱，腌制好备用；
　　2、将葱末、鸡蛋倒入蟹酱中，搅匀；
　　3、锅内放油、蟹酱，中火炒制5分钟左右，将水分炒干、炒香即可。
　　南方大闸蟹清蒸鲜味足，变身秃黄油，拌面拌饭唇齿留香；北方桑拿梭子蟹蒸出原汁原味，化身蟹酱，裹上煎饼味更浓。
　　秋天螃蟹这么吃，美味
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