本期作者：陈丽敏赵力超美编：陈敏桦赵力超
　　想补充维生素C，很多人脑海里第一个想到的就是柠檬，觉得越酸的水果含维生素C越多，泡点柠檬水，酸酸的味道，好像满满都是维生素C。那么越酸的水果含维生素C越多的说法是正确的吗？
　　1。产生水果酸味的物质
　　果蔬的酸味并不完全来自于维生素C，还来自一些有机酸，柠檬酸、酒石酸、苹果酸在水果中的含量较高，故又称为果酸〔1〕。
　　2。影响水果酸味的因素
　　水果的酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸根的种类、解离度、缓冲物质的有无、糖的含量有关（所谓的糖酸比）〔1〕。
　　3。糖酸比决定水果酸味的强弱
　　水果酸还是甜，是由其中的糖酸比例所决定的，如果含糖量高而含有机酸低，那吃起来就甜甜的，相反，如果含有机酸高而含糖量低，水果吃起来就会比较酸了。
　　但水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加，而是糖和酸共同作用的综合结果，既取决于糖和酸的含量水平，也取决于糖和酸的种类及比例〔3〕。此外，果蔬的酸味并不取决于酸的绝对含量，而是由它的PH决定，PH越低酸味越浓。
　　4。那什么水果维生素C高？柠檬高么？
　　柠檬虽然非常酸，但是维生素C的含量真不高，仅有20毫克100g柠檬。
　　真正高的是以下几种：酸枣900毫克、猕猴桃420毫克、掐不齐270毫克、决明子264毫克、鲜枣243毫克。
　　此外，很多种菜也比柠檬高，如辣椒、苋菜、豌豆苗、苦瓜、番薯叶等等。
　　5。总结
　　酸的水果不一定维生素C含量很高，因为维生素C只是酸味物质的一部分。水果的酸味物质除了维生素C，还有其他物质比如有机酸。再者，糖酸比也会影响水果的酸味，糖含量高的水果，可能酸含量高，但是糖含量升高时水果尝起来也就没那么酸。
　　参考文献：
　　〔1〕蒲彪，乔旭光主编。园艺产品加工工艺学。科学出版社2015。
　　〔4〕关军锋。果品品质研究〔M〕。石家庄：河北科学技术出版社，2001：1115。
　　〔5〕聂继云。果品质量安全分析技术〔M〕。北京：化学工业出版社，2009：3038。

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