猪肘是指猪蹄与猪腿之间的一块带骨肉，一般带皮烹制，其皮厚、筋多、胶质重，适合凉拌、烧、炖、卤、煨等。猪肘因肌纤维较细软，故烹调加工后肉味特别鲜美。
　　处理猪肘
　　原料：猪肘3个（约3000克）、姜片50克、葱节100克、干辣椒节10克、花椒5克、料酒、糖色、酱油、菜油各适量
　　制法：
　　1。把猪肘治净后，用喷枪烧去表皮的残毛，至表面焦黄时，纳盆并倒入热水浸泡至表皮发软，再刮洗干净（见图13）。
　　2。净锅掺清水烧沸，下入姜片、葱节、干辣椒节、花椒、料酒，放入猪肘汆去血水后，打去浮沫，开小火煮至成熟，捞出1个肘子另作他用，剩余两个肘子继续炖至软烂，待用。
　　3。把捞出来的肘子用干毛巾搌去多余水分，趁热在表面抹匀糖色和酱油，再下入烧至六成热的油锅炸至表皮金红酥脆时，捞出来沥油。然后放入热水盆浸泡至皮软，取出来刮洗干净，即得焦皮肘子生坯（见图4、图5）。
　　技术关键：
　　1。烧毛时一定要把皮肉里的毛桩烧去。这样表皮就会焦黄变硬，所以需要用热水浸泡回软，才容易刮洗干净。
　　而在煮肘子时，加的姜片、葱节、干辣椒节、花椒、料酒均有去异提鲜的作用。此外，煮肘子时水面一定要淹没原料，长时间炖制时可加盖。
　　2。给肘子抹糖色和酱油上色时，一定要抹匀，并且要求搌干表面水分并趁热进行，否则不易上色。油炸时油温不宜过高，以浸炸为主，避免焦煳。而炸好的肘子也要用热水浸泡回软，并刮洗干净。
　　东坡肘子

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