好文：正宗高汤的熬制方法

　　平时喜欢做菜的朋友，对于高汤应该是有所了解。高汤泛指用各种骨头及其他动物性食材熬制出来的汤，俗称高汤，也有叫老汤的。在很多时候，老汤是必不可少的，比如说卤食店里做卤食，面馆里做面汤，饭馆里炖制、炒制各种菜肴，总是离不开高汤。有句话叫做当兵的枪厨子的汤，可见高汤的重要性。熬制一锅正宗的高汤，卤菜、下面、炖炒菜都能用到，值得收藏！
　　一，首先说一下高汤所用到的食材，以及其中牵扯到的原理。
　　在鲁菜里，有一句行话，叫做无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯，这就简要说明了高汤所用食材的作用。骨，一般是猪大骨和鸡骨，其作用是增香；鸡，一般用老母鸡，主要取其鲜味；肘子主要是起调和作用，其外皮能给高汤增加部分胶原蛋白，使汤色变得更醇厚，同时也能增鲜，有时可以用肉皮代替。食材清理好，水中浸泡3个小时，注意了，给动物性食材去腥最好的办法就是凉水浸泡。
　　二，具体的制作方法
　　1，将准备好的原材料入锅焯水，时间是3分钟左右，一是为了进一步去腥，另外一个就是去杂质，使食材感觉上更为透亮，后期熬制时汤色能够更加明亮。如果家庭制作，锅太小，食材可以剁成小块。另外如果觉得肘子成本太高，可以用肉皮或者鸡爪代替，肉皮一定要将脂肪刮掉，以免影响汤色。
　　2，食材焯水3分钟后，捞出来用清水冲洗一下。即可下锅熬制，这里说一下食材和水的比例。正宗的鲁菜高汤，讲究的是一斤食材出一斤高汤，不过这个对于普通饭馆或者卤食店来说成本过高，家庭做也不合适。这里建议是1斤食材对应10斤清水，并加入适量葱段和姜块，进一步去腥。时间这样掌握，大火烧开转小火熬制，饭馆里建议熬制5小时以上，家庭建议2小时以上。任何其他香料不要放，有的人想当然地乱加其他香料，这是没必要的。
　　3，时间到，一锅地道、正宗的高汤就算是熬制好了，鲜香的味道隔得很远都能闻到。这时即可关火，将葱姜捞出来扔掉，食材捞出来可以做凉拌菜吃。然后用过滤网将高汤过滤一下，出来的高汤就可以用了。别管是做卤食还是下面条，或者烧汤炒菜，用上这个高汤，取其最天然的鲜香味道，做出来的菜品总不会让你失望。
　　三，高汤的进一步加工
　　这时熬好的高汤，味道上是有了，但还不是传统意义上的正宗高汤。上面也提到了，高汤传承于鲁菜，原来的老鲁菜馆子讲究的是一锅高汤一席菜的说法，如果高汤用完了，客人来的再多也要关门。鲁菜高汤是在上面的基础上，进一步将它的汤色提纯，出锅后的高汤晶莹剔透，煞是好看，这种技艺叫做高汤中的吊汤，分为吊红哨和吊白哨，具体做法可以参看以前的介绍。当兵的枪，厨子的汤，鲁菜全靠这一口汤，学会了它做菜超级无敌
　　以上介绍的就是关于高汤制作的具体方法，有喜欢做菜的朋友可以试着去做一下。用熬制出来的高汤去做菜，可能会给你一个不一样的惊喜。做菜本身就是一件快乐的事情，希望大家都能做出各种好吃又好看的家常菜。