芥末墩儿，老北京传统名菜，清凉脆爽，解酒又解腻，你吃过吗热评

　　芥末墩儿，也称为芥末堆儿，实际上就是芥末堆成的白菜墩儿。“墩儿”在北京话里一般是说一个人体重偏高，还有些矮胖，比较常见的形容一个胖胖的小孩子可以说“小胖墩儿”、“小肉墩儿”，这里的“墩儿”还有些可爱的因素在里面；再比如“门墩儿”，指的是北京四合院门口的两块大石头，在门口一左一右，厚重的象守门神一样，而门墩儿的样式和精致程度，与主人的财力和权利有着直接联系，在老北京，看门墩儿便知这家人的势力了。还有形容饭馆切菜的厨师也会被形容“切墩儿”，这里面的“墩儿”多指切菜、切肉的砧板，又厚而粗大的一整块石头或木头。所以，形象地来说：芥末墩儿就是用芥末堆起来的矮胖的白菜。
　　芥末，主要有绿芥末和黄芥末两种。黄芥末起源于中国，由芥菜的种子研磨而成；绿芥末（青芥辣）起源于欧洲，由辣根（马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，有特殊的香气，而且辛辣味重于黄芥末。芥末微苦，有强烈的刺激性气味和味道，可以通气、催泪，吃不惯的人第一次品尝会受不了，会有一股强烈气味直冲山根，泪水鼻涕横流的感觉，芥末吃法比较多的可做腌菜或者凉拌菜的调味品。日本的“wasabi”是由山葵根制成的山葵酱。山葵根不仅价格贵，而且山葵酱也不好保存，因此，据说大部分日本料理店会用黄芥末或辣根酱来代替。日本吃海鲜的人很多，芥末又有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，所以在日本深受欢迎，与生抽一起作为生鱼片的调料来食用。不过，山葵、辣根都不是真芥末，黄芥末才是真正的“芥末”。
　　“芥末墩儿”是地道的老北京传统风味小凉菜。既然是用白菜做的，只有在冬季，储存大白菜的时候，一些人家才会制作芥末墩儿，但不会像腌雪里红、腌酸菜那样普遍，芥末墩儿只有一些有讲究的老北京人家才会做。吃的时候，凉凉的白菜帮加上芥末蹿鼻的味道，吃后真如醍醐灌顶一般，彻头彻尾的通气、清凉、爽快！芥末墩儿不仅可以平时作为佐菜、下酒小菜，在过去老北京的年夜饭中，芥末墩儿仍然是必备之菜。
　　过去老北京年夜饭讲究“四四见底”，是指宴席由：
　　四凉（芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米）、
　　四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、
　　四肉菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、
　　四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成，讨一个四平八稳的吉祥寓意。
　　芥末墩儿排在凉菜的首席位置，主打的是芥末酸辣凉爽，在大鱼大肉的年菜中，吃口芥末墩儿，既清口、解酒、解腻又浑身通畅。而现在的北京人家，即便是老北京人家，也很少在过年的时候置办如此讲究又排场的年夜饭，而里面的各个菜肴，大部分依然熟悉并且传承至今。而要说到芥末墩儿的流传与故事，作家老舍与夫人的影响力不得不提。
　　芥末墩儿与老舍和夫人的故事：
　　老北京名人老舍，当初在结婚时，就对夫人胡絜青点了芥末墩儿这道菜，胡絜青从小吃到大，但却没有做过，历经三次失败的经验总结，芥末墩儿后来成为了老舍家里的名菜。老舍之子舒乙，曾撰文写道，家里过年，“扫完了房土，后面的重头戏该是做年菜了。妈妈算是最累最忙的了，她最拿手的菜是芥末墩’，这种白菜吃到嘴里又脆、又甜、又酸、又辣别提多爽了！因过年吃荤菜多，所以这种爽口的白菜最受欢迎。妈妈做的芥末墩’虽称不上四九城闻名，也算小有名气，是一道绝活儿。父亲对此甚感骄傲，越是来客多的时候，越是要点名上这道菜，宛如唱戏“亮相”，最有代表性，会得碰头彩的。
　　汪曾祺曾写文章说老舍特爱芥末墩，一次老舍请文联同事过年吃饭，还拿出瓶毛主席送的红葡萄酒。那晚菜肴丰盛，汪曾祺印象最深刻的就是芥末墩，而且是在老舍家唯一吃到的一回。汪曾祺先生有过一句名言：舒家的芥末墩儿是最好吃的，在全北京！
　　身为北京人的我，虽然对于豆汁儿这样的著名小吃实在不敢咂品，但对于芥末墩儿我是真爱，或许也和老爸爱吃有关吧。家里的芥末茄泥、芥末墩儿、芥末鸭掌老爸每年都会做，一瓶子的芥末茄泥用不了几天就会被家里人吃光，而芥末墩儿，在餐桌上也是最受我的欢迎。在外面的餐馆里，只要是北京老字号或者是打着老北京菜招牌的店，芥末墩儿都是必备的凉菜。《闾巷话蔬食》中说“旧时北京有个小报介绍此菜，说其‘上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危’”，可见，无论你是富贵还是贫民，芥末墩儿是既高雅又通俗，具有治愈性的美食之一。
　　现在有传统的老北京的吃食能传承下来的已经越来越少了，像烤鸭、爆肚儿喜欢吃却自己制作起来有些麻烦，而像芥末墩儿，制作方便但是有人却不好这一口。美食讲究百花齐放，在地域饮食习惯有些趋向大众化的今天，可能只有走进老街深巷，“百花深处”才能寻得那一口记忆中的味道。
　　今天小龟就来介绍下芥末墩儿的家庭做法，好这一口的你一起来试试吧！
　　一、芥末墩儿的做法（小龟家庭做法）：
　　原料：芥末粉65克，大白菜270克，开水30克，米醋、白糖各60克。
　　制作方法：
　　步骤1：制作芥末糊。把芥末粉倒在碗中，加入热水，用筷子朝一个方向搅拌，调成芥末糊。
　　步骤2：静置芥末糊。碗上盖上盖子或者蒙上保鲜膜，放在一旁静置20分钟，让芥末味慢慢挥发出来。然后坐在60度左右的热水中23小时，让芥末发酵。
　　步骤3：准备白菜墩儿。大白菜剥去外帮，不用上面的白菜叶子较多的部分，而是取菜的中下部，切成5cm左右长的段（墩儿）。
　　步骤4：热淋白菜墩儿。火上坐锅，倒入清水煮开，不要关火，取一个白菜墩儿放在漏勺上面，然后用勺子分别舀三勺热水淋浇在白菜墩儿上，然后控干水分，晾凉后放至大碗里。
　　步骤5：焯白菜叶。准备好几片菜叶，给菜叶也淋几遍热水将其烫软。
　　步骤6：调芥末料汁。在发出芥末味的芥末糊里加入各一半量的白糖、米醋，用勺子朝一个方向搅拌均匀。
　　步骤7：给白菜墩儿抹料。在白菜墩儿上抹满刚才调好芥末糊。〔此步注意：戴上一次性手套，用手将芥末糊在整个的白菜墩儿上、下、里、外尽量都抹到。〕
　　步骤8：盖白菜叶。然后把刚才焯好水的大菜叶盖在芥末墩儿上面。
　　步骤9：静置发酵。盖好盖子，放置23天，等芥末发酵后，即可食用。
　　二、芥末墩儿制作中的小贴士：
　　1。选白菜：
　　因为吃芥末墩儿寻求的是白菜帮吃起来清脆爽口的口感，因此只会用到白菜中下部，在选白菜时：以瘦长形并且长的紧实的白菜为首选。但是现在一般家庭买一棵大白菜要吃很久，剥下来的菜叶如果来不及吃还要放一段时间，不像过去家庭冬天吃菜以大白菜为主，吃的也快，所以我们也可以用比较大棵的娃娃菜来代替，用娃娃菜的菜帮做成芥末墩儿吃起来会更加清脆。
　　2。菜帮淋热水：
　　给白菜帮淋热水，一方面是为了去除白菜的生菜味，一方面也消毒杀菌，热水不要多浇，最多三次就可以了，否则白菜熟了，到时候芥末墩儿吃起来就不清脆了。而且，尽量不要把菜帮放置热水中焯煮，以免煮的火候过大，影响口感。
　　3。芥末粉的用法：
　　在家庭制法中，一般会将芥末粉兑热水调成芥末糊，让其发挥出芥末味。而在传统做法中，是将芥末粉均匀地铺在码好的白菜墩儿上，再撒上白糖、淋上米醋，做好后盖盖再用棉被等将其捂起来保温，让芥末味发出来。虽然做法略有不同，但原理都是等芥末充分发酵且味道十足后，芥末墩儿也就事半功倍了。
　　4。是否需要加盐：
　　我家在做芥末墩儿时是不加盐的，不过，如果你想吃起来有一点底味，中和醋和糖的酸甜味道加一点盐也无妨。
　　5。醋的选择：
　　做芥末墩儿米醋比较合适，颜色轻，醋味也香醇。不推荐陈醋，因为颜色过深而且醋味过于厚重。用白醋也可以，只不过白醋虽然没有颜色但是味道不如米醋香。
　　6。各配料比例：
　　我家在做芥末墩儿时，270克白菜墩儿用65克左右的芥末粉，开水为芥末粉一半，白糖和米醋比例1：1，量是各60克左右。你也可以按你喜欢的口味增减。
　　如果不是受老爸的影响，或许我对芥末墩儿便也就如普通一菜一样看待了，而老菜的传承何尝不是与身边人的影响有很大关系。芥末墩儿有些像榴莲一样，是一道让你开始敬而远之，但是吃起来又欲罢不能的美食。吃的时候一片片的从外围吃到内里，随着层层白菜帮薄厚不同、脆度不同，吃起来口感也不同，芥末的冲鼻蹿味儿，更是让你眼泪直流，直喊痛快。而吃到最后，盘中剩下的汤汁，更是菜汁与芥末的精华所在，必一饮而尽。。。此刻，正如老舍先生的意境：“吃到这个份儿上，老舍必高叫一声：再拿一盘来！”
　　如果你也好这一口，做起吧！如果你没吃过，有些犹豫不定，不妨一试噢！
　　每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but，“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就关注！点赞！支持我吧