余梅胜：最好的竞争就是没有竞争

　　为纪念明年从厨40周年，余梅胜先生成立了自己的独立厨艺工作室。厨艺工作室是不少厨师的归宿选择之一，那么余梅胜厨艺工作室的日常到底是怎样的呢？
　　题图：余梅胜
　　作者：porco
　　编辑：长乐未央
　　帮客户赚钱才是王道
　　六月的一个上午，佛山潭州水道旁的创意园，在摆着米其林餐盘奖的陶醉馆里，红厨再次专访创意中国菜领军人余梅胜先生。此时他刚下会，开完8人的高层小会，参会的有陶醉馆的老板，3家分店的店长以及厨师长，敲定完陶醉馆新一轮的迭代方案。
　　陶醉馆前厅图片来源：红厨网摄
　　这是余梅胜厨艺工作室近期参与的一个创意文旅的案子，尽管工作室在6月底才正式启动，但是案子早已如火如荼开展了。
　　近年来创意文旅成为人们短途旅游的热选，有着得天独厚岭南文化的佛山，自然搭乘上文旅消费的东风，境内500年烟火不灭的南风古灶，正是佛山成为新瓷都的历史根源所在。围绕着南风古灶，有着广东石湾陶瓷博物馆，1506美术馆，佛山老陶瓷厂等一批文旅地产，而这处陶醉馆的前身正是佛山老陶瓷厂。主打陶艺DIY的陶醉馆，相比常规文旅场所做了很大升级，但是作为一门文旅生意，总感觉缺了一个核心复购点，而这个疑虑在陶醉馆琶醍店得到验证。
　　陶醉馆琶醍店图片来源：红厨网摄
　　琶醍是广州的网红景点，这里的商家向来不愁生意，但是陶醉馆琶醍店却是个例外，老板认为，问题出在消费记忆点上，餐饮是商业地产引流和塑造记忆点的利器，融合了传统和现代风格的陶醉馆，势必要有融合传统与现代风格的餐饮出品，这样才能让食客有全套沉浸式体验。而能担此大任的，投资人选择了创意中国菜。
　　陶醉馆茶室图片来源：受访者供图
　　擅长创意中国菜的余梅胜先生接手了案子，没有急着设计菜单，而是先抽离出来搞调研，“我们（客户）的目的是为赚钱，（创意中国菜）只是做了一个不同的壳而已，这个壳可能华丽一点，可能朴素一点，但是目的是为了生存和盈利。如果你不赚钱怎么生存？前台小妹妹要开工资，厨师要领工资，老板要收回投资。说得都很好听，讲的都是不同的故事，其实真正的愿景还是为了实现理想和合理的回报！”
　　他自有一套方法论，从需求变成产品，再把产品变成商品。
　　“先跟老板沟通，了解这个项目，了解老板的愿景，这个店将来想做成什么风格，把这个聊透了；再去跟团队沟通，他们愿意交流、愿意学习、愿意改变、愿意进步，这些都是大前提；然后再看这个想法和愿景是否合理；他们的场景营造和餐厅的氛围打造，这些整体跟愿景，跟团队都是合拍的，是合理均衡的，这个项目才能干，不然没戏。就是我进去也干不了，也帮不到企业真正所需要解决的问题。”
　　图片来源：受访者供图
　　这三板斧下来，余梅胜先生与陶醉馆上下达成了想法一致。
　　“我看中这个项目当地的市场需求，和他这个项目想表达的对等性。想表达的正好是市场需要的，就建议他销售；想表达的已有产品的话，去完善这个产品就行。”
　　打法清晰后，这才开始他的前期市场调研。
　　余梅胜先生打卡了广州30年老字号向群饭店的白切鸡和咸蛋黄丝瓜，佛山多年老店旺角荣记的猪杂粥和虾饺，农汤老店的超正煲汤，体验广佛老广的口味偏好。他一面吃吃喝喝，一面“拿（负责项目）这个定位去对标这个地区相应定位的餐厅，它的生意、它的产品、它的服务、它的环境是什么样的业态，然后作为镜子对照，我们这个项目和人家比，是有优势，还是有劣势，有优势要坚持，有劣势要避开或者弥补。去跟当地最好的对标餐厅拉近距离，接着通过差异化研发，再努力赶超他，这就是我们要做的”，“你先要赶上人家，再说超越人家；你要赶不上人家，就不要想超越的事。”
　　打卡向群饭店图片来源：受访者供图
　　打卡旺角荣记图片来源：受访者供图
　　打卡农汤老店图片来源：受访者供图
　　前期功课完毕，进度条来到菜单设计环节。余梅胜先生有自己的节奏。
　　“设定多少道菜，怕多了没用，少了不够，所以我们要按需去设计，不是为了设计而设计。那你需要100道，我觉着60道足够用了，就建议你不要100道，因为你那40道东西很有可能会浪费掉。我们目前已经测试了40道。”
　　图片来源：受访者供图
　　“那它多久会轮换一次呢？”
　　“我们计划设计100道。在你们来以前我正在开会，剩下60道在逐渐地往里推进，你不能一下全摆出来，团队根本就承受不了。对吧？得留时间让他们一点点消化，接受理解才能驾驭。那是一个过程。”
　　制作菜品的时候，余梅胜先生会从食材挑选到菜式出品等环节全程介入，而想法传达也是从水台到厨师长等岗位一一面授，确保在他不在场的时候，后厨团队也能保持优质的出品。
　　图片来源：受访者供图
　　图片来源：受访者供图
　　图片来源：受访者供图
　　第一波菜单出来，他会做内部小范围试吃，测试菜品是否符合当地饮食习惯，这个环节通过后，再投入运营环节，让食客们来检验是否买单。食客买单后，就对食材供应商逐步替换，尽量做到食材本地化，这样还可以带动当地的乡村产业振兴。
　　创意中国菜从理念变成可赚钱的商业现实，就这样一步步扎实地走下来了。
　　这样的事，余梅胜先生已经历过数遍。
　　“2007年，我们创作了我们那个（梧桐）餐厅。把我们的思想，把我们的想法在这个平台里呈现出来。非常幸运的是被市场接受和认可，成功地通过我们的想法把这个餐厅运营得非常好，而且赚了很多的钱。哈哈哈，满足了投资人的先期愿景。人家花了1000多万投资一个餐厅，肯定不是说做公益吧？我最起码把1000多万给收回来了。咱先不说赚钱的事，我要先收回投资再说赚钱的事，我们当时一年半就收回来了。”
　　就要做独一份的餐饮体验
　　陶醉馆引入的创意中国菜，并不仅仅是一串菜单，而是余梅胜先生从厨近40年来的创意中国菜烹饪体系，他对创意中国菜提炼出12字要点：
　　技术上要“香、味、养、质”；
　　配饰上要“形、意、器、色”；
　　需求满足上要“温、快、新、适口”。
　　余梅胜先生认为创意中国菜的“创意”就在于融合，小到跨省菜系的融合，大到跨国烹饪体系的融合。
　　中国的融合菜概念从余梅胜先生开始，而融合菜的历史却可上追明朝时期。明朝下南洋的闽粤人们融合出“娘惹菜”，葡萄牙占领下的澳门也融合出“葡国菜”；清末民国期间，上海融合出海派西餐和海派川菜，香港融合出港式餐饮，哈尔滨融合出俄式东北菜。以上融合美食的出现，不过是被动融合，大多是对历史趋势的应激反应，而建国后的融合美食却渐渐有了主动的趋势。
　　娘惹菜图片来源：wordpress。com
　　葡国菜图片来源：bbc
　　80年代，为了推动国内餐饮消费，商务部主导了“八大菜系”的定型，即大家耳熟能详的“川、鲁、粤、淮、湘、浙、闽、徽”。随着国内统一大市场的建立，人员物资全国大流动，各地菜系间也在加速融合，逐步流传出“九大菜系”“十大菜系”说法，每个省也都立起自己的招牌菜系。2000年“入世”以后，中国饮食更是发生了世界范围的深度大交融，那厢西餐的牛排意面薯条进入寻常百姓家，日料韩料泰餐遍地开花，这厢西餐常用的三色堇也愈发频繁出现在中餐里。
　　身处北京的余梅胜先生，对各地菜系自然不陌生，旅居澳洲的经历，则使其亲身感受了不同国家的烹饪体系。
　　“中餐的川鲁粤淮我都干过。日料西餐也会干，（在那）不是待一两天，而是一两年，我是真正在这个厨房里对这个烹饪体系以真正的工作来了解的，有实操过，而且不是短时间，才会对这个流派有一定的认知和体验。当你到一个新的平台，需要一个新的东西的时候，你的职业习惯是积累出来的，你的职业习惯会不由自主地左右你做出来的东西，以及你的风格。这就是创意中国菜的基础。”“你就看不出我做的是什么菜系，（这）就成了创意中国菜。”
　　图片来源：受访者供图
　　红厨问余梅胜先生对美食的评价标准，“菜品好吃好看，就这俩标准，好吃在前头，好看在后头”，非常简单直白，阅遍各地菜系的他不太纠结是哪个菜系，更在乎直击食材本真之味。
　　“拿陶醉馆餐厅一道菜（金葱春豆伴北山马蹄）来说，你看这儿有一个特产叫北山马蹄，佛山特产。小绿豆和马蹄，一白一绿，非常的漂亮，搁一点金葱丝，葱油一拌，清香加浓香，加上马蹄的爽脆，小豆的肥嫩，非常的舒服。金葱丝、葱油的加入只是增色增香的，这叫什么呢？天人合一，道法自然。这个食材最有特色的是什么？给它表达出来。有什么不足把它弥补进去就可以了。”
　　这就是余味创意中国菜的理念，后来他把理念总结成了理论，再把理论融入了菜品设计。
　　“再讲一个吧，佛山当地有一个特别好的笋叫大头笋，非常的清甜。那清甜的味道就比较单一，我让它更有层次，就加了鲜香二味。鲜用的海苔粉，海苔大家都知道，很鲜，大自然海洋植物的鲜味剂；再加入了黑芝麻。这俩都是黑的，因为笋是雪白色，把黑芝麻跟海苔粉掺在一起，撒在笋上，就是鲜、甜、香，这三个味道就出来了。就这么简单一个菜，没有任何的调味。因为广东人吃饭，相对比较清淡，更加尊重食材本味。”“最好的味道是食材本身的味道，有味使其出；如果这个食材普通，调味让它变得更好吃，无味使其入。”
　　创意菜需要融合创新，但“能够做创意创新是要大量的文化、知识、阅历、眼界的积累。它不是我搁点奶酪，我就是融合菜了，我搁点日本元素，我就是创意菜了”，余梅胜先生说：“得知道它的根在哪，中间变化的逻辑是什么，再探究怎么融合创新”，“10000个厨师里头不见得有一个厨师能够创新。”
　　余梅胜先生的融合不仅在菜品创意，连器皿也纳入在内。他的朋友圈发出的作品照片，每道菜都搭配气质匹配的餐盘，脑洞大开至极，或中式瓦片，或小型植物生态缸，或老树虬根，都可成为创意菜的方寸容身之所。
　　图片来源：受访者供图
　　图片来源：受访者供图
　　图片来源：受访者供图
　　陶醉馆的菜单设计完成，接下来余梅胜先生就着手器皿的挑选，他寻访了佛山当地的民居，拍摄了大量的照片素材，有招牌、窗棂、酒缸等等，还探访了南风古灶，拜访了佛山本地陶艺大师，遇到了中意的器皿，就会开心得像个孩子。
　　图片来源：受访者供图
　　美食配美器，这正是余梅胜先生坚持的。
　　“缔造人间之美味，
　　享幸福健康之烟火。
　　韵餐具之细致，
　　追寻器具之经典”
　　而一切不厌其烦的细节追求，为的就是让创意文旅餐饮成为独一份的生意，余梅胜先生坚定地说“最好的竞争就是没有竞争，这就是我们要表达的和努力的方向”。
　　融合中国菜从被动应激式融合切换到主动思考式融合的路上，余梅胜先生正好站在关键的节点上。
　　“如果有个厨师跟你说自己是做融合菜，那他就一定会知道我！因为中国第一本讲融合菜的书的作者之一就是余梅胜。”
　　这种自信的味道，在看立体主义创始人毕加索、超现实主义创始人达利的传记时，有感受到。
　　专访问答
　　红厨专访余梅胜先生的过程很发散很跳脱，许多细节没法写入上文，就集结到这里啦。
　　Q：1万块的美食会比10块的美食好吃么？
　　A：其实最好的料理就是把食物跟调料，跟自然，跟人的认知做最好的均衡和搭配。对，你吃的最舒服的体验就是最好的美食。10块钱有10块钱的美食，1万块钱有1万块钱的美食，不一样。你认知不同，消费不同，感受也不同，吃的食物也不同。好吃和满足是唯一的标准。1万块钱的食材，你吃不起就是你消费能力的问题。那你不能说1万块钱的比10块钱的好吃。
　　Q：人均消费高一点的地方，翻车的可能性会低一点么？
　　A：我告诉你，还真不是。越大众的确实越容易挨骂，（因为吃的人多），你以为，一万块钱有多少人吃？那没几个人吃！所以说要挨骂，这边是一万多人骂你；那边是十个人，人家犯不着骂你，不好吃下回就不来了。我能花一万块钱吃饭的人，我有时间骂你吗？我都不理你。嗯，被淘汰就好了。
　　Q：怎么看北京和杭州，在网络上都叫他们是美食荒漠？
　　A：北京、杭州与广州一样，都有好美食，而广州的美食也不见得那么多，因为每个城市的好厨师资源就那么多，需要内行人带你去吃。你觉得某地美食多，是因为你熟。考察一个城市当然最好就是打个黑车，现在叫滴滴。原来叫黑车，就是让他们带着你去他们吃饭的地方就对了，最具本地风味便宜经济的苍蝇馆子。
　　Q：你日常都看些什么影视剧呢？可以推荐下么？
　　A：有一部日本电视连续剧，我建议你们首先要看，叫料理仙姬，不记得是谁演的了（小编查到是苍井优，日本新生代人气女优），没什么名气，推荐大家看，他把日本的烹饪文化这种认知和坚守就表达得非常的到位。还有部法国电影《美食家》，中国也有部电影《美食家》，中国写的江苏无锡这哥们，靠收租金活着，一天收一根金条。他一天到晚就是吃，早上起来头锅面，吃完头锅面必须泡头锅澡。泡澡有助消化，然后中午去吃什么？晚上去吃什么，而且场景营造得非常好，我跟什么人吃？哎，我是跟艺术家吃还是跟诗人吃，那不一样。等你们看完了会对中国的传统美食有一个简单的了解。这很好玩，很多故事。
　　图片来源：《料理仙姬》剧照
　　图片来源：《美食家》剧照
　　Q：我们很期待陶醉馆的器皿出来。
　　A：这类工程跟设计师就聊了好很多次。第一批就先在石湾造，因为本土也有陶瓷的，这也是一个陶瓷的发源地。我们不同的系列可能会去不同的产地（定制），会有德化的瓷，也有青花系列。打板是我们自己来，选不同的产地的材料，用材料的那种特性去表达。
　　Q：您希望是什么人可以加入到你的师门？
　　A：愿意学习，愿意改变、愿意进步的人，热爱烹饪的人。你都不热爱，你找我干嘛？哈哈哈，我的师门就是在创作。在做菜的地方，你都不热爱做菜，你进来干嘛？其实我们有几个课程，你看专题体验课，主题分享课，原创烹饪秘籍课，不同的课程就是它每个阶层都要给你获得不同的知识，你的知识是决定了你的需求。
　　Q：能多介绍下您的课程么？
　　A：主要三类课，针对厨师不同阶段的需求，有专题体验课，主题分享课，原创烹饪秘籍课，逐层递进。专题体验课主打以学以致用，丰富的原料知识、完整的烹饪技法、标准化的配方的中西菜品演示及教学；主题分享课侧重深入的理论课程和实践技能，覆盖烹饪技巧、菜品设计的知识点，提高学员独立思考；原创烹饪秘籍课更关注帮助学员更深入地了解中餐文化、菜系类别和烹调手法。在实践技能基础上，注重学员感性认知、厨艺创新力的培养。
　　菜品赏析
　　此次专访不知不觉聊到了午饭时间，余梅胜先生请红厨团队体验了陶醉馆最新一期的菜品。整个上菜顺序也在他的设计中，由清淡逐渐转向香浓及辛辣，最后以主食甜品水果收尾。
　　缤纷三味头盘
　　（左到右：千层酥椿香小豆腐、一口的海洋、卤香牛肉配沙律蒜酱）
　　图片来源：红厨网摄
　　冰沙三味大头笋
　　芝麻菜配桃酥时令水果沙拉
　　图片来源：红厨网摄
　　川味鲍鱼配鲱鱼子
　　千层酥芒果三文鱼
　　山泉水杜阮凉瓜炖贝汤
　　图片来源：红厨网摄
　　豉油冰糖脆烧安格斯牛肉
　　缤纷脆炸虾球配金桔油
　　图片来源：红厨网摄
　　脆皮豉油鸡
　　翠葱烧红菇
　　湘香小炒牛肉
　　生炒菜心
　　金汤云吞
　　现磨杏仁露
　　记者手记
　　余梅胜先生不愧是坊间传说的侃爷，巨能聊，在朋友圈也非常乐于展示作品和烹饪理念，成为他的微信好友，每天被他的朋友圈养眼。从余梅胜先生身上，红厨看到国内厨艺工作者难得的业务素质：自我营销，这是国际同行的标配技能。法餐厨师地位高，除了法国文化部力推，更有厨师的自我营销助攻，让整个行业的厨师地位都相应提升，这样才能在国际上获得更高的品牌溢价。