油炸vs。烘烤：两种料理方式可以互相替换吗？

　　不管是炸鸡还是薯条，现炸热腾腾的最好吃，但要自己做总是一件麻烦事，于是如果可以用烘烤的方式取代油炸，那就方便多了的想法经常浮现脑海。事实上，我们也常看到很多食谱采用这种方法来料理，不过实际做出来的成品风味有什么差别呢？以地瓜薯条和中东蔬菜球为主角，做了几个实验为大家解惑。
　　实验开始
　　地瓜薯条
　　烘烤：把1大颗地瓜切成约0。6公分厚的楔型，裹上2大匙的玉米粉或马铃薯粉和3大匙油。平铺于烤盘以华氏400度（约摄氏204度）烤25分钟，烤了15分钟后会翻一次面。最后5分钟稍微调高温度到华氏425度（约摄氏218度），让薯条更脆，颜色更美。
　　油炸：冷水冲洗地瓜条后擦干，再以1。5小匙的玉米粉包裹，以介于华氏325到350度的温度（约摄氏163至177度）油炸3到4分钟，再取出置于餐巾纸上吸油。
　　中东蔬菜球
　　烘烤：把蔬菜球置于烤盘上，以华氏425度（约摄氏218度）烤25分钟，直到表面呈褐色。
　　油炸：锅里倒入油，再炸蔬菜球，每面约3分钟，直到表面呈褐色。
　　结果
　　地瓜薯条
　　从外观上来看，烤的地瓜薯条卖相比较不理想，炸地瓜薯条则相形完美。可是吃起来的感觉却是烤地瓜薯条胜出，两者虽然都没能维持酥脆外皮，但烤地瓜薯条比较有口感，而且因为切成楔型，烤地瓜薯条的尖端变得特别焦香。除了口感差异，味道有什么不同？烤地瓜薯条没有被过多油干扰，尝起来比较甜。
　　中东蔬菜球
　　炸蔬菜球外层酥脆，相较之下，烤蔬菜球只有接触烤盘的那面脆而已。这种情形其实可以避免，只要在烤的过程中翻个面，勤劳点就行。但就算这样，烤中东蔬菜球的风味仍不及炸的，而且炸蔬菜球除了外层酥脆，里头也保有蔬菜的绿和该有的溼度。
　　为什么会这样？
　　油炸和烘烤到底差在哪些地方呢？以中东蔬菜球来说，炸的时候温度落在华氏325到425度（约摄氏163至218度），比沸水温度还高。油炸时食物表层会形成热的水气，就像一层保护膜防止食物干掉，同时能够稍微冷却食物周遭的油，让热度穿到食物中心加热的同时外层并不会太容易就焦掉。过程中，淀粉会糊化，蛋白质会变性，纤维则开始软化。
　　油炸也比烘烤来得有效率，当你油炸的时候，食物表面都和油这个媒介接触。油做为烹饪媒介，会比透过空气烘烤来得快速。
　　也因为油炸时食物和油充分接触，油能穿透到食物里头，加热均匀。相较之下，烘烤时食物只有某些面能和烤盘接触，得靠人工翻面才行。另外，比较细小的部分也容易烤焦。
　　但难道这就代表油炸比较好吗？当然不是。前面提到的烤地瓜薯条就颇让人满意，原因之一或许是地瓜薯条成分单纯，形状也比较细小，烘烤才不会掩盖它自然纤细的风味吧！
　　如果食谱需要油炸，而你真的很想用烘烤来替代该怎么办？建议选用有对流功能的烤箱，如此帮助食物均匀受热，节省时间。
　　如果想直接油炸当然没问题，不过为了不前功尽弃，让炸好的料理依然保有脆度，建议炸好后，马上把食物移到预热华氏200度（约摄氏93度）的烤箱，等到要吃的时候再取出，如此能减慢油渗到食物里的速度，也避免湿软的情形发生。