食谱纵谈：粤菜第一书《美味求真》解说版（4）值得收藏热传聚热

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
　　续上期：
　　美味求真
　　虾子豆腐
　　白豆付（潘老师按：腐）去底面，切幼（潘老师按：细）粒。用绍酒少许和上汤滚之。后加虾子壹（潘老师按：一）小杯同牵（潘老师按：芡）头滚匀上碗。加些火腿粒在面。味鲜滑、甘美。虾子往天津店有卖，但要新鲜者为佳。
　　八宝豆腐
　　豆付（潘老师按：腐）去皮，切碎，和汤滚之。又用鸡肉、火腿切幼（潘老师按：细），仝（潘老师按：同）脆花生、芝蔴（潘老师按：芝麻）、瓜子肉炒香，捣幼（潘老师按：细），加牵（潘老师按：芡）头少许滚上碗。味甚美。
　　蚊螆豆腐
　　白豆付（潘老师按：腐）去皮，切幼（潘老师按：细）。加火腿粒、上汤滚之。加牵（潘老师按：芡）头上碗。或加鲜虾米切（潘老师按：疑漏“粒”字）同滚，亦佳。味香滑。
　　苦瓜扪蛤
　　将蛤斩件，羗（潘老师按：姜）汁酒炒过。用西园苦瓜，切牌样。用水滚熟，即放冷水滚（潘老师按：疑为“浸”字）泡过；取起，揸（潘老师按：控）干水，同蛤下锅。和原豉。豆豉樁烂，格（潘老师按：滤）渣。蒜头二粒仝（潘老师按：同）滚至煁。加些牵（潘老师按：芡）头、熟油兜（潘老师按：炒）匀上碟。加些蔴油（潘老师按：芝麻油）更佳。味香而野（潘老师按：惹）。
　　酥蛤
　　（潘老师按：蛤）去皮、切件，用盐花、豆粉揸（潘老师按：拌）匀。下油锅炸酥，取起。后用小菜，马蹄（潘老师按：荸荠）、旱芹、香信、冬笋切片仝（潘老师按：同）炒。加些牵（潘老师按：芡）头滚匀上碟。味酥香。
　　潘老师按：
　　注1：“豆腐”是中国人引以自豪的豆制品食材。
　　它是用大豆（黄豆）磨成浆，过滤后加热至沸腾，降温至90左右，撞入盐卤（氯化镁）、石膏（硫酸钙）之中令大豆蛋白凝结再压水成型的制品。
　　制作豆腐是澄清井盐技术的逆向技术。
　　井盐是通过打井抽取地下的卤水煮干制成。
　　由于井盐含有氯化镁等杂质，膳用时除咸味之外还带有苦味。
　　我们的祖先发现一种叫“菽”的植物的种子磨成的浆放入煮热的卤水当中，就能吸附卤水里的苦味物质。
　　于是，我们的祖先就大量人工种植“菽”，使“菽”演变成代表中国饮食文化的食材大豆（黄豆）。
　　我们祖先发现，将卤水的杂质放入豆浆之中可使豆浆凝结成嫩滑的“豆花（豆腐脑）”，再将“豆花（豆腐脑）”压水成型就成了“豆腐”。
　　这种“豆腐”至少在秦代前已经发明出来。
　　迨至汉代，淮南王刘安发现用石膏取代卤水也同样制作出“豆腐”来，于是，有人误将“豆腐”的发明权授予淮南王刘安。
　　其实，淮南王刘安发明的是又名“南豆腐”的“石膏豆腐”。
　　而在“石膏豆腐”之前已有“卤水豆腐”，“卤水豆腐”又称“北豆腐”。
　　注2：《本草纲目》云：
　　“时珍曰：豆腐之法，始于汉淮南王刘安。
　　凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。
　　造法：水浸碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。
　　又有入缸内，以石膏末收者。
　　大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。
　　其面上凝结者，揭取（晾）乾（干），名豆腐皮，入馔甚佳也。
　　气味甘、咸，寒，有小毒。
　　原曰：性平。
　　颂曰寒而动气。
　　瑞曰发肾气、疮疥、头风，杏仁可解。
　　时珍曰：按《延寿书》云，有人好食豆腐中毒，医不能治。作腐家言莱菔入汤中则腐不成。遂以莱菔汤下药而愈。大抵暑月恐有人汗，尤宜慎之。”
　　注3：“蚊螆豆腐”的“蚊螆”是指不针人血的蚊公，又称“蚊孖”。通常形容细小。
　　注4：“苦瓜扪蛤”的“扪”与上文“扪蚝豉”的“扪”更符合“炆”的原义，“炆”是在镬（锅）内完成。注5：“苦瓜扪蛤”的苦瓜不是切成“马耳形”，而是切成“牌样形”，相信以“炒”的方法烹制的会将苦瓜切成薄一些的“马耳形”，以“炆”的方法烹制的会将苦瓜切成厚一些的“牌样形”。
　　注5：“苦瓜扪蛤”“酥蛤”“炒蛤片”及“栗子扣蛤”的“蛤”，粤语读作“gap3”，不读作“gaap3”或“haa4”，是指俗称“田鸡”的“虎纹蛙”。
　　“虎纹蛙”为脊索动物门〔Chordata〕脊椎动物亚门〔Vertebrates〕两栖纲〔Amphibian〕滑体亚纲〔Lissamphibia〕无尾目〔Anura〕蛙科〔Ranidae〕虎纹蛙属〔Rana〕的虎纹蛙〔RanarugulosaWiegmann〕。
　　需要强调的是，野生的虎纹蛙为国家二级保护动物，不能膳食。
　　炒蛤片
　　大蛤起骨，切片。熟油揸（潘老师按：拌）过。小菜用冬笋、香信、苔（潘老师按：薹）菜、肥肉，切片先炒熟。后下蛤片，炒至紧（潘老师按：仅）熟。加牵（潘老师按：芡）头兜（潘老师按：炒）匀上碟。味香甜。
　　栗子扣蛤
　　大蛤起皮，切件，羗（潘老师按：姜）汁酒炒过。栗子、烧腩、香信同炖至煁。加白油、熟油拌匀上碟。味甘香。
　　豆豉鱼
　　用鲩鱼腩，要切大块；用些疍（潘老师按：蛋）、麺（潘老师按：面）拌匀。下油锅炸酥。后用豆豉水，不要渣，同滚煁。加牵（潘老师按：芡）头兜（潘老师按：炒）匀上碟。味甘香。
　　鱼腐
　　鲮鱼起皮、骨，琢（剁）极幼（细）。和鸡疍（潘老师按：蛋）一只、盐水仝（潘老师按：同）搅至起胶，作小弹子大。下油锅炸透，至黄色取起。即下冷水（潘老师按：凉水）泡去油气。后用水滚汤。加草菇仝（潘老师按：同）滚其水。就用浸草菇之水作汤便妥。味香、爽滑。或用小菜仝（潘老师按：同）会亦妙，其名“会（潘老师按：烩）鱼腐”。
　　炒鱼扣
　　用大鱼（潘老师按：鳙鱼）或大鲩鱼之扣，去外便（潘老师按：边）一层，只用内层爽的。用滚水泡至紧（潘老师按：仅）熟，去清腥气。切片，用熟油拌匀。小菜用香信、五香豆干、马蹄（潘老师按：荸荠）、旱芹，先炒熟。后用油炒鱼扣，和牵（潘老师按：芡）头兜（潘老师按：炒）匀上碟。加些麻油（潘老师按：芝麻油）更佳。味爽，似蛤扣。
　　潘老师按：
　　注1：“鲩鱼”是组成“四大家鱼”之一，又称“白鲩”，
　　为脊索动物门〔Chordata〕脊椎动物亚门〔Vertebrata〕硬骨鱼纲〔Osteichthyes〕辐鳍亚纲〔Actinopterygii〕鲤形目〔Cypriniformes〕鲤亚目〔Cyprinoidei〕鲤科〔Cyprinidae〕雅罗鱼亚科〔Leuciscinae〕草鱼属〔Ctenopharyngodon〕的草鱼〔CtenopharyngodonidellusValenciennes〕。
　　注2：《本草纲目卷四十四鳞部鲩鱼》云：
　　“鲩鱼释名鰀鱼、草鱼。
　　时珍曰：鲩又音混，郭璞作鯶。其性舒缓，故曰鲩，曰鰀。俗名草鱼，因其食草也。江闽畜鱼者，以草饲之也。
　　藏器曰：鲩生江湖中，似鲤。
　　时珍曰：郭璞云鯶子似鳟而大，是矣。其形长身圆，肉厚而松，状类青鱼。有青鲩、白鲩二色。白者味胜，商人多之。”
　　注3：“鱼腐”在《美味求真》发行的年代广州已有，说明此制品也有颇长的历史。
　　现在广东顺德及罗定地区都以它作地标性食品，区别在于顺德（乐从）是添加淀粉，罗定是添加麪（面）粉，所呈现的质感略有不同。
　　注4：“鲮鱼”为脊索动物门〔Chordata〕脊椎动物亚门〔Vertebrata〕硬骨鱼纲〔Osteichthyes〕辐鳍亚纲〔Actinopterygii〕鲤形目〔Cypriniformes〕鲤亚目〔Cyprinoidei〕鲤科〔Cyprinidae〕野鲮亚科〔Labeoninae〕鲮属〔Cirrhinus〕的鲮鱼〔Cirrhinusmolitorella（CtivieretValenciennes）〕。
　　注5：《中国动物图谱鱼类》云：
　　“鲮，古作魿，犹铃、零，小义。
　　古鲮、鲤不分，而鲮为小鲤。
　　4龄的鲮鱼才重1市斤（500克），最大可长到10市斤。鲤，2龄即可达1市斤，最大可长到35市斤。”
　　注6：《广东新语第二十二卷鳞语鱼》云：
　　“广州地多池塘，所畜者鲢、鳙、鲩、魿、鲫，皆以鱼秧长之。
　　鳙一名鱮，语曰：‘网鱼得鱮，不如薯茹’。言不美也。
　　鲩之美在头，鲤在尾，鲢在腹。
　　语曰：‘鲩鱼头，鲤鱼尾，鲢鱼之腹甘且旨’。
　　又曰：‘水魿土鲫，病人宜食’。魿浮鲫沉，可以滋阴。盖鲫属土，其性沉，长潜水中。魿属水，其性浮游，长跃水上。鲫食之，可以实肠。魿食之，可以行气。鲫守而魿行，故以为美也。”
　　注7：“大鱼”及“大头鱼”是广州人对“鳙鱼”的称呼。
　　注8：“鳙鱼”又称“花鲢”“黑鲢”，为脊索动物门〔Chordata〕脊椎动物亚门〔Vertebrata〕硬骨鱼纲〔Osteichthyes〕辐鳍亚纲〔Actinopterygii〕鲤形目〔Cypriniformes〕鲤亚目〔Cyprinoidei〕鲤科〔Cyprinidae〕鲢亚科〔Hypophthalmichthyinae〕鲢属〔Hypophthalmichthys〕的鳙鱼〔Hypophthalmichthysnobilis（J。Richardson）〕。
　　鱼魂羹
　　用大头鱼（潘老师按：鳙鱼）鱼头雲（潘老师按：魂），先滚熟，去汤折（潘老师按：疑为“拆”字）骨。和熟油、白油、黄酒拌匀。用草菇放汤。后下鱼雲（潘老师按：魂）一滚即上碗。味滑。
　　炒鱼片
　　鲩鱼片切成排，勿乱放在碟上。先炒熟小菜。后下油在锅，将牵（潘老师按：芡）头滚句（潘老师按：疑为“匀”字），即拈起锅，然后下鱼片兜（潘老师按：炒）匀。同小菜拌匀上碟。此法爽而不烂。
　　拌鱼片
　　用鲩鱼，起肉，去皮，切薄片。碟载，用熟油拌匀。食时用黄酒煖至将滚，淋于鱼片上。六七分熟便合。格干（潘老师按：沥去）酒。小菜用脆花生肉、芝麻、茶瓜丝、羗（潘老师按：姜）丝、煎鸡疍（潘老师按：蛋）切丝、油炸粉丝、芫茜（潘老师按：芫荽）、菊花、椒末、白油、熟油。拌匀食之，甘香甜、爽滑。
　　神仙鱼
　　鲩鱼一條（潘老师按：条），约重十馀（潘老师按：余）两，去鳞脏。近鱼颈处沥（潘老师按：疑为“劙”字）一刀，勿使其断开。用布抹干。下锅滚至紧（潘老师按：仅）熟。后滚牵（潘老师按：芡）头淋之。如食酸或食甜，随人调味。此法鲜滑。或用莲叶（潘老师按：荷叶）乘（潘老师按：盛）住，饭干水后蒸在饭面上，勿使揭开便熟。其味鲜美。
　　假鲥鱼
　　用鲩鱼，斩碌（潘老师按：块）。用猪网膏包住。照“炖鲥鱼”法便合。
　　全鲤鱼
　　（潘老师按：鲤鱼）原條（潘老师按：条）去麟（潘老师按：鳞）、臟（潘老师按：脏）。用生羗（潘老师按：姜）数片同油盐水炖至煁。取起在碟。将原汁和酸梅、白糖、豆粉（潘老师按：即绿豆淀粉，现在所说的“生粉”）绞（潘老师按：搅）匀，淋在鱼面。底用酸萝卜、沙糖，杪（潘老师按：疑为“炒”字。或是用木杪不见火翻动拌匀）匀在底。或瓜英更佳。
　　潘老师按：
　　注1：“鱼魂”是广州人对鱼脑髓的称呼，又写作“鱼云”。
　　在众多淡水鱼当中，尤以俗称“大头鱼”的鳙鱼的脑髓最多，且鳙鱼头内带有软骨，啖之既脆且滑，妙趣横生。
　　所以广州人有“鳙鱼头、鲩鱼尾”的谚语。
　　注2：“炒鱼片”的做法令粤菜烹饪研究者甚为兴奋，因为制作流程之中的“拈起锅”说明在《美味求真》编写的时候，广州已实施小灶烹饪。
　　而最早实施小灶烹饪的地区是北京，那是专门为慈禧太后服务。
　　另外，现在粤菜的“双耳镬”，是广州人在抗战时期所创。
　　抗战时期，占领广州的日军到处设卡盘查，使广州物资供应出现阻滞。一家专门烹制“湿炒河粉”的食肆因没有“生粉（淀粉）”可用，无奈之下只得以“干炒河粉”应市。
　　这一改动反而获得食客赞赏。食肆老板也存心改革，就用从泊在白鹅潭轮船上所得的油桶盖锤打出镬（锅）口宽大的铁镬（锅）出来。
　　这种镬（锅）口宽大的铁镬（锅）就是现在代表粤菜烹饪的“双耳镬”的雏形。
　　注3：“假鲥鱼”原本标题为“假魽鱼”，今作更正。
　　注4：“假鲥鱼”内容上的“碌”是广州口语，是指圆球状或圆筒状的块。
　　粤菜著名的“咕噜肉”的“噜”也是来源于“碌”字。
　　注5：“鲤鱼”又有“鲤拐子”的别名，
　　为脊索动物门〔Chordata〕脊椎动物亚门〔Vertebrata〕硬骨鱼纲〔Osteichthyes〕辐鳍亚纲〔Actinopterygii〕鲤形目〔Cypriniformes〕鲤亚目〔Cyprinoidei〕鲤科〔Cyprinidae〕鲤亚科〔Cyprininae〕鲤属〔Cyprinus〕的鲤鱼〔Cyprinuscarpio（Linnaeus）〕。
　　注6：《本草纲目卷四十四鳞部鲤鱼》云：
　　“时珍曰：鲤鳞有十字纹理，故名鲤。虽困死，鳞不反白。
　　颂曰崔豹云兖州人呼赤鲤为玄驹，白鲤为黄骥，黄鲤为黄骓。
　　《别录》曰：生九江池泽。取无时。
　　颂曰：处处有之。其脊中鳞一道，从头至尾，无大小，皆三十六鳞，每鳞有小黑点。诸鱼惟此最佳，故为食品上味。
　　弘景曰：鲤为诸鱼之长，形既可爱，又能神变，乃至飞越江湖，所以仙人琴高乘之也。山上水中有此，不可食。”
　　注7：《清稗类钞动物类鲤》云：
　　“鲤，可食，体扁而肥，鳞大，口之前端有触须二对，背苍黑，腹淡黄，大者长三尺馀（余）。产于淡水，喜群居。”
　　注8：“全鲤鱼”做法与现在的做法略有不同。鲤鱼鳞是为数不多的呈脆性、可膳食的鱼鳞，所以现在烹制鲤鱼都会留下鱼鳞。
　　酥鲗鱼
　　（潘老师按：鲗鱼）先去麟（潘老师按：鳞）、臟（潘老师按：脏）。用盐揸（潘老师按：揉）匀。下油锅炸酥。后用豆粒、浙醋、蒜茸和些水滚数滚上碟。又用原豉、豆豉水同埋（潘老师按：一起）滚更佳。
　　拆花鱼
　　用火烧猛锅即下鱼在锅，赞去鳞，洗过；再用水滚熟，取起拆骨。用黄酒、熟油拌匀。先将水菜，苔（潘老师按：薹）菜、香信、肉丝、粉丝炒熟。后下鱼肉并牵（潘老师按：芡）头滚匀上碗。再加菊花、香头更妙。味滑。
　　鱼卷
　　鲩鱼肉连皮切雙飛（潘老师按：双飞。第一刀不切断，第二刀切断，使成蝴蝶状），豆粉（潘老师按：绿豆淀粉，现在俗称“生粉”）、盐花揸（潘老师按：拌）匀。后用鱼肉、猪肉琢（潘老师按：剁）幼（潘老师按：细），和盐水搅至起胶。将鱼片酿成卷。下锅滚之浮水（潘老师按：意思是鱼卷加热至半沉浮状态）便熟。取起，去汤，加牵（潘老师按：芡）头上碗。
　　潘老师按：
　　注1：“鲗鱼”是广东（包用小菜会（烩）亦可。味鲜滑。
　　括香港、澳门）人对“鲫鱼”的称呼。
　　注2：“鲫鱼”又称“土鲫”，
　　为脊索动物门〔Chordata〕脊椎动物亚门〔Vertebrata〕硬骨鱼纲〔Osteichthyes〕辐鳍亚纲〔Actinopterygii〕鲤形目〔Cypriniformes〕鲤亚目〔Cyprinoidei〕鲤科〔Cyprinidae〕鲤亚科〔Cyprininae〕鲫属〔Carassius〕的鲫鱼〔CarassiusauratusLinnaeus〕。
　　另外，在1976年从国外引进的日本鲫〔CarassiusauratuscuvieriTemmincketSchlegel〕被称为“白鲫”。注3：《本草纲目卷四十四鳞部鲫鱼》云：
　　“鲫鱼释名鲋鱼（音附）。
　　时珍按陆佃《埤雅》云鲫鱼旅行，以相即也，故谓之鲫。以相附也，故谓之鲋。保升曰：鲫，所在池泽有之。形似小鲤，色黑而体促，肚大而脊隆。大者至三四觔（斤）。
　　时珍曰：鲫喜偎泥，不食杂物，故能补胃。冬月肉厚子多，其味尤美。
　　郦道元《水经注》云：蕲州、广济、青林湖鲫鱼大二尺，食之肥美，辟寒暑。
　　东方朔《神异经》云：南方湖中多鲫鱼，长数尺，食之宜暑而辟风寒。
　　《吕氏春秋》云：鱼之美者，有洞庭之鲋，观此则鲫为佳品，自古尚矣。”
　　注4：“拆花鱼”去鳞的方法与现在的做法不同，现在是生刮鳞，即将鱼拍晕后用鱼鳞刨将鱼鳞刮去后才开鱼腹取内脏。
　　这里是以煎的形式让鱼鳞分离，以此将鱼鳞去净。
　　这种熟去鳞的方法在粤东地区仍可见到。
　　注5：“拆花鱼”最引入注目的膳用菊花。
　　《离骚》有“朝饮木兰之堕露兮，夕餐秋菊之落英”之句，说明早在战国（前475年前221年）时期，我们的祖先已拉开了玩赏菊花的帷幕，不仅观赏菊花病态，还膳用“秋菊之落英”菊花瓣。
　　到了宋代，观赏菊花、膳用菊花到达狂热的境界，先有刘蒙的《菊谱》，再有史铸的《百菊集谱》，让更加的人乐在其中。
　　如今，中山小榄、佛山顺德仍栽种着用于膳食的管瓣向上且饱满的“大白菊”。
　　这种菊花本为“菊花三蛇羹”所用。
　　注6：“菊花”为被子植物门〔Angiospermae〕双子叶植物纲〔Dicotyledoneae〕合瓣花亚纲〔Sympetalae〕桔梗目〔Campanulales〕菊科〔Compositae〕管状花亚科〔Carduoideae〕春黄菊族〔Anthemideae〕菊亚族〔Chrysantheminae〕菊属〔Dendranthema〕菊组〔Sect。Dendranthema〕野菊系〔Ser。Indica〕菊花〔Dendranthemamorifolium（Ramat。）Tzvel。〕的花瓣。
　　注7：《抱朴子》曰：
　　“刘生丹法：用白菊花汁、莲花汁、地血汁、樗汁，和丹蒸之，服一年，得五百岁，仙方所谓日精。
　　又曰：日精、更生、周盈，皆一菊也，而根茎花实异名。或无效者，以由不得真菊。菊花与薏苡相似，直以甘苦别之耳，菊甘而薏苦。今所有真菊，但为少耳。”
　　注8：《本草经》曰：
　　“菊有筋菊，有白菊、黄菊。花一名节花，一名傅公，一名延年，一名白华，一名日精，一名更生，一名阴威，一名朱羸，一名女菊。其菊有两种，一种紫茎，气香而味甘美，叶可作羹，为真菊。
　　一种青茎而大，作蒿艾气，味苦，不堪食，名薏，非真菊也。”
　　注9：《广东新语第二十七卷草语菊》云：
　　“岭南菊，冬乃盛发，子瞻（苏东坡）在海南，以十一月之望，与客泛菊作重九。
　　有云：岭南地暖，百卉造作无时，而菊独后开。考其理，菊性介烈，不与百卉并盛衰，须霜降乃发。而岭南尝以冬至微霜故也。
　　大均谓：记称菊，穷也。华事至此而穷尽，故谓之菊。岭南华事，以菊始而不以菊终，华于正月，又华于十一二月。菊故名节华，又曰女节，至岭南则非节矣。盖岭南地最晚寒，故菊晚开，黄菊应寒者也。
　　予诗：‘未敢违霜露，宜寒故晚开。’
　　又曰：‘不是花难发，炎洲故晚寒。’”
　　酿蚬
　　将蚬先滚熟，取肉。和猪肉、鱼肉同琢（潘老师按：剁）幼（潘老师按：细）。（潘老师按：用）豆粉（绿豆淀粉，即现在所说的“生粉”）、盐水、熟油搅起胶。后用臘（潘老师按：腊）鸭尾、虾米、冬笋、香信、葱白、苔（潘老师按：薹）菜俱切幼（潘老师按：细）粒，同拌匀。将蚬壳酿满，合埋（潘老师按：将两蚬壳合在一起）。在锅蒸熟上碟。味鲜美。
　　酿三拼
　　鸭掌滚熟，拆骨，切作二件。生笋出水，切雙飛（潘老师按：双飞。第一刀不切断，第二刀切断，使成蝴蝶状）片。冬菇洗凈。其（潘老师按：疑为“共”字）三物。用魚肉、豬肉琢（潘老师按：剁）幼（潘老师按：细）；和盐水搅起胶。将此三物（潘老师按：鸭掌、生笋、冬菇）酿齐。下锅蒸熟，砌於（潘老师按：于）碗上。用牵（潘老师按：芡）滚匀，淋在面便妙。味爽甜、香滑。
　　酿鲮鱼
　　大魿（潘老师按：鲮）鱼成條（潘老师按：条），削去鳞。在肚偷海（潘老师按：疑为“鱼”字）肉，起骨。用猪肉、魿（潘老师按：鲮）鱼（潘老师按：疑漏“肉”字）同琢（潘老师按：剁）极幼（潘老师按：细）；和盐水搅起胶。后用虾米、脆花生肉香信、葱白切幼（潘老师按：细）粒，和匀，酿入鱼皮内，装回原條（潘老师按：条）鱼大。放在油锅煎到黄色取起。加黄酒、白油拌食。美而雅。
　　春花
　　脢肉、鱼肉同琢（潘老师按：剁）至幼（潘老师按：细）。用马蹄（潘老师按：荸荠）、香信、苔（潘老师按：薹）菜切幼（潘老师按：细）粒，和（潘老师按：合）搅至匀。用猪网膏包住，卷如竹筒样，切七分长。用干豆粉拌匀。下油锅炸熟，取起。加牵（潘老师按：芡）头滚匀上碟。味香甘。
　　麒麟蛋
　　用猪肉琢（潘老师按：剁）幼（潘老师按：细）。马蹄（潘老师按：荸荠）、香信、苔（潘老师按：薹）菜、虾米亦琢（潘老师按：剁）幼（潘老师按：细），和匀。用腐皮包住，及草札（潘老师按：扎）成如弹（潘老师按：疑为鸡蛋的“蛋”）子大，札（潘老师按：扎）起。放在油锅炸至黄色。取起，切开，用牵（潘老师按：芡）头兜（潘老师按：炒）匀上碟。味香滑。
　　卤肝肾
　　用鹅、鸭肝肾（潘老师按：肫）、八角（潘老师按：大茴香）二粒和盐花用水滚熟。取起，去汤。用朱（潘老师按：珠）油、绍酒、白糖二（潘老师按：疑为“三”字）少许，同肝肾（潘老师按：肫）齐下滚数滚。取起，切片上碟。将汁和些麻油（潘老师按：芝麻油）淋上，拌食。
　　潘老师按：
　　注1：“蚬”是指“白蚬”。
　　在广州海珠区有“白蚬壳”的地名。
　　这种食材为软体动物门〔Mollusca〕甲壳动物亚门〔Crustacea〕瓣鳃纲〔Lamellibranchia〕蛤蜊总科〔Mactracea〕蛤蜊科〔Mactridae〕蛤蜊属〔Mactra〕的方形马珂蛤〔MactraveneriformisReeue〕。
　　注2：“酿三拼”的做法类同于现在的“煎酿三宝”。不过，“煎酿三宝”通常是用茄子、苦瓜、辣椒加肉馅所作。
　　另外，这里是用“酿（釀）”，而非用“镶”，说明在《美味求真》的年代，餐饮界已是“白字连篇”成惯例。
　　注3：“酿鲮鱼”原本标题为“釀魽鱼”，内容写的是“大魽鱼”，查其它版本，有的是写“鲥鱼”，有的是写“魿鱼”。
　　“魿鱼”即鲮鱼，现在还能见到将鲮鱼剥皮取肉，肉起骨剁烂，加花生、芫荽（香菜）等配料，再酿加到鲮鱼皮内回复鱼形煎熟。有鉴于此，这里应该是用鲮鱼，而非鲥鱼或魽鱼，今作更正。
　　注4：“春花”是参照“春卷”做法而成的食品。
　　“春卷”是用麪（面）饼做皮包裹，而“春花”则是用猪网膏（现在称“猪网油”）做皮包裹。
　　注5：“麒麟蛋”的做法现在仍可见，但名称改作“石榴球”。
　　注6：“卤肝肾”的做法说明在《美味求真》发行的年代，“卤”这种烹饪法已在广州出现。原则上，将加入香料的调味液体作加热的传介质去烹饪食物便为“卤”。注7：“卤肝肾”所用的“肝肾”是指消化系统的沙囊。也就是有的地区称的“肫”或“胗”。实际上，后来误其为“膍胵（扶翅）”。
　　卷煎
　　煎鸡疍（潘老师按：蛋）做皮。用冬笋、香信、虾米、苔（潘老师按：薹）菜、猪肉或叉烧俱切粒；先炒熟，放在疍（潘老师按：蛋）上卷作筒；用些豆粉封口。下油锅走过油（潘老师按：即现在所说的“拉油”），使其相食（潘老师按：“相食”是粤语用字，即粘连在一起的意思）不散。后切二寸大一件，趁熟（潘老师按：疑为“熱”字之误，即“热”字）上碟。作点心，味甘香。
　　鸡蛋糕
　　每只鸡蛋计用白糖一两二钱、标麺（潘老师按：面）八钱。先将鸡蛋同麺（潘老师按：面）搅至起，然后落白糖再搅。总要以搅香最多为更好。试以箸（潘老师按：筷子）挑些放於（潘老师按：于）水上，见其抱（潘老师按：疑为“泡”字）起便得。用小铜盆载之，隔水蒸半枝香久便熟。俱用武火（潘老师按：猛火）蒸之，不可漫（潘老师按：疑为“慢”字）火、停歇。有到（潘老师按：疑为“倒”字）汗水落即不崧（潘老师按：松）起。也作点心，味甚香甜。此味不香落（潘老师按：放）生水搅蛋、麺（潘老师按：面）、糖。或揸（潘老师按：挤）几的（潘老师按：疑为“滴”字）羗（潘老师按：姜）亦可。
　　蛋角子
　　用虾米、臘（潘老师按：腊）肉、香信、冬笋、苔（潘老师按：薹）菜、五香豆腐，共切幼（潘老师按：细）粒，先炒熟。鸡蛋打匀，用匙羹復（潘老师按：滗）少许下锅，（潘老师按：将鸡蛋液）煎作茶盅口大萡（潘老师按：薄）饼。即下材料在中间作節（潘老师按：疑为“馅”字）；即下铲（潘老师按：将蛋饼）兜埋（潘老师按：“兜埋”即对折）如角子样；两便（潘老师按：边，即底面）煎至黄色上碟。味甘而香。
　　茨菇饼
　　茨菇（潘老师按：慈菇）去衣，磨烂。用虾米、正菜、香信、臘（潘老师按：腊）肉、臘（潘老师按：腊）鸭尾、旱芹俱切幼（潘老师按：细）粒。共和（潘老师按：合）匀，下锅煎作饼如黄色上碟。味甘香。
　　潘老师按：
　　注1：“卷煎”的用料说明，在《美味求真》发行的年代，广州已有“叉烧”这种代表广州的地标性美食，加上有“烧鹅”（见“拆烧鹅”）、“烧猪脚”（见“熨猪手”）、“烧腩”（见“栗子扣蛤”“炖水鱼”）等品种充实，也说明“烧”利用热对流及热辐射烹制食品的行当早已在广州形成，其售卖档口低柜，后来更成为酒家的标志（茶楼的标志是饼柜）。
　　注2：“鸡蛋糕”在《随园食单》有类似的做法，称“杨中丞西洋饼”。
　　两者区别在于“鸡蛋糕”是用“蒸”的方法致熟，而“杨中丞西洋饼”是用“熯”的方法致熟。
　　需要说明的是，在近半个世纪以来，西方的食品研究者对“鸡蛋糕”所用的麪（面）粉不断深入研究，他们发现影响“鸡蛋糕”膨松浮软的原因，是麪（面）粉所含的麦穀（谷）蛋白质（Glutenprotein）及麦胶蛋白质（Gliadinprotein）高于9。5所致。
　　而麦穀（谷）蛋白质（Glutenprotein）及麦胶蛋白质（Gliadinprotein）就是“麪（面）筋”的组成物。
　　于是，西方的食品研究者将麪（面）粉进行再加工，把麦穀（谷）蛋白质（Glutenprotein）及麦胶蛋白质（Gliadinprotein）含量低于9。5的麪（面）粉称为“低筋麪（面）粉”，专供“鸡蛋糕”使用。
　　正是这个原因，“低筋麪（面）粉”又被称为“蛋糕粉”。
　　顺便一说，未有添加或减少麦穀（谷）蛋白质（Glutenprotein）及麦胶蛋白质（Gliadinprotein）含量的纯用小麦磨成的麪（面）粉被称为“中筋麪（面）粉”。
　　添加麦穀（谷）蛋白质（Glutenprotein）及麦胶蛋白质（Gliadinprotein）使它们含量达到或超过13。5时的麪（面）粉被称为“高筋麪（面）粉”。
　　注3：“蛋角子”原本标题写作“板角子”，根据其他版本更正。
　　“蛋角子”的做法现在称为“煎蛋角”。
　　注4：“茨菇”又称“慈姑”，
　　为被子植物门〔Angiospermae〕单子叶植物纲〔Monocotyledoneae〕沼生目〔Helobiae〕泽泻亚目〔Alismatineae〕泽泻科〔Alismataceae〕慈姑属〔Sagittaria〕华夏慈姑〔SagittariatrifoliaLinn。var。sinensis（Sims）Makino〕及野慈姑〔SagittariatrifoliaLinn。var。trifolia〕的球茎。
　　全节瓜
　　节瓜全個（潘老师按：个），刮去皮毛，近蒂一块去囊（潘老师按：瓤）。将虾米和琢（潘老师按：剁）猪肉、香信、正菜（潘老师按：镶）入瓜内，盖回蒂。绍酒一杯和水一杯隔水炖煁。味清爽。
　　炒黄菜
　　鸡蛋用熟油多些搅至干箸（潘老师按：筷子）。和好咸虾、少许葱白拌匀。下油在锅煎之，勿使其火老然后乃滑。味甘香。
　　烩生麺（面）筋
　　取标麺（潘老师按：面）用水揸（潘老师按：搓）成团。后用水泡去澄麺（潘老师按：面），洗净留筋。作小弹大，下油锅炸至起透。取起，即下冷水（潘老师按：凉水）泡一二次，去油气。用素菜会（潘老师按：烩）之。或三菰（潘老师按：菇）水会（潘老师按：烩）亦可。味爽而滑。
　　芽菜包
　　绿荳（潘老师按：豆）芽菜去蔃（潘老师按：主根外的须），炒七分熟。用些茶瓜、羗（潘老师按：姜）、香信、五香豆腐、芫茜（潘老师按：芫荽）俱切幼（潘老师按：细）。同炒匀。包皮每张剪五件，将小菜包住，作小种（潘老师按：疑为“粽”字）子。下油锅，煎至黄色上碟。味甘香而爽甜。此素菜也。
　　炒牛肉
　　取脢头肉，用布拭（潘老师按：抹）干血水，切萡（潘老师按：薄）片。用盐花、熟油、羗（潘老师按：姜）汁酒揸（潘老师按：拌）匀。小菜用苦瓜、旱芹、生羗（潘老师按：姜）。用阴火下锅，将牛肉铺在上面，盖锅后举火，约滚至熟，即加白油、豆粉（潘老师按：绿豆淀粉）、白糖少许，白醋些少兜（潘老师按：炒）匀上碟。再加熟油、麻油（潘老师按：芝麻油）便合。若苦瓜及旱芹须先用盐揸（潘老师按：搓揉）过乃可。
　　潘老师按：
　　注1：“节瓜”又称“毛瓜”“腿瓜”“小冬瓜”等，
　　为被子植物门〔Angiospermae〕双子叶植物纲〔Dicotyledoneae〕合瓣花亚纲〔Sympetalae〕葫芦目〔Cucurbitales〕葫芦科〔Cucurbitaceae〕南瓜族〔Trib。Cucurbiteae〕葫芦亚族〔Subtrib。Cucumerinae〕冬瓜属〔Benincasa〕的节瓜〔Benincasahispidavar。chiehqua〕。
　　注2：“节瓜”是“冬瓜”〔Benincasahispida（Thunb。）Cogn。〕的变种，皮较薄，粤菜师傅的经验所得是不用瓜刨削皮，而是用竹片刮皮，说这样做的瓜煮熟后不会让变（粗糙），保持嫩滑细腻的质感。
　　注3：“炒黄菜”是“炒蛋”的避语，以免被误为骂人。
　　从这道肴馔可以看出，尽管有“食在广州”之誉，但在《美味求真》发行的年代，广州的美食并非绝对是本土创作，仍受着外来菜的熏陶。
　　注4：《清稗类钞饮食类京师食品》云：
　　“北人骂人之辞，辄有蛋字，曰‘浑蛋’，曰‘吵蛋’，曰‘倒蛋’，曰‘黄巴蛋’，故于肴馔之蛋字，辄避之。
　　鸡蛋曰‘鸡子儿’，皮蛋曰‘松花’，炒蛋曰‘摊黄菜’，溜蛋曰‘溜黄菜’，煮整蛋使熟曰‘沃果儿’，蛋花汤曰‘木樨汤’。
　　木樨，桂花也，蛋花之色黄如桂花也。
　　蛋糕曰‘槽糕’，言其制糕时入槽也。
　　而独于茶叶所煮之鸡蛋，则不之讳，曰‘茶鸡蛋’。”
　　注5：“麺（面）筋”就是将麫（面）粉放入布袋内反复揉晃，把麦清蛋白质（Wheyprotein）及麦球蛋白质（Wheatprotein）甩出而剩下来由麦穀（谷）蛋白质（Glutenprotein）及麦胶蛋白质（Gliadinprotein）的团状物。
　　被水洗甩出的麦清蛋白质（Wheyprotein）及麦球蛋白质（Wheatprotein）形成的浆干燥后制成的粉末即为“澄麫（面）”。
　　民国时期（1912年1949年）时，广州河南（今海珠区）瑞宝乡一家叫“怡珍”的茶楼老板将其祖上伍秉鉴（1769年1843年）嗜好的用“澄麫（面）”制皮包裹成的“虾饺”公诸同好，使广州有了地标性的著名点心。
　　也自那时开始，“澄麫（面）”取代“米浆”，使得广州再没有体现稻米文化的“粉粿”美食。
　　注4：《本草纲目穀（谷）部小麦麫（面）筋》云：
　　“麫（面）筋以麸与麫（面）水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物，煮食甚良。今人多以油炒，则性热矣。”。
　　注5：“烩生麺（面）筋”内容上的“标麺（面）”为标准麺（面）粉的简称，即去除麫（面）麸的小麦粉末。
　　注6：“芽菜包”内容上的“蔃”，是广州人对植物须根的称呼。一般而言，“蔃”是植物根茎横生出来较细小的须根。
　　注7：“炒牛肉”是少有的牛馔。
　　因为在《美味求真》发行的年代仍处于农耕时代，而牛是农耕时代减轻工作强度的牲口，较易不能膳用。
　　另外，这里的做法证实一点就是牛肉劏后不水洗，只能用布抹擦。
　　制乌猫
　　（潘老师按：乌猫）劏净；用禾旱（潘老师按：疑为“秆”字之误。有版本写“禾草”）煨（潘老师按：焐，实应为燂，煨是将加工品埋于热草灰内，燂是用点燃的禾秆草去烧）过；洗净，开肚，去肠臟（潘老师按：脏）；斩开，出水（潘老师按：即现在所说的“飞水”）一次。
　　下猛锅煎（潘老师按：煏）过。用果皮、圆眼（潘老师按：龙眼）肉同滚，至八分煁。取起拆骨，切丝。后用鸭丝、香信、苔（潘老师按：薹）菜、生笋、蒜头，俱切丝。圆眼（潘老师按：龙眼）肉、红枣同会（潘老师按：烩）。煮煁，加盐、白油、熟油拌匀上碟。
　　坊（潘老师按：疑为“猫”字之误，或是“坊间言”漏字）切不可下猪肉。
　　猫最忌肥腻。恐滞（潘老师按：难消化），下些山渣（潘老师按：楂）同炖。不可下鸡丝，恐其燥也。
　　猫宜乌（潘老师按：黑）色，其次狸色，若黄色则甚熟（潘老师按：疑为“熱”字之误，即“热”，是中医的理论）也。
　　炖牛白腩
　　或根（潘老师按：筋）蒂或腩。先以水滚熟，洗净，切件。加生
　　羗（潘老师按：姜）、烧酒、盐花，下猛油锅炒（潘老师按：煏）之。随下水，加黑醋壹（潘老师按：一）大杯、八角（潘老师按：大茴香）二粒炖之。水以浸过牛肉为度。再加生笋或粉藕，齐下同炖至煁。汁不可多。食时如（潘老师按：疑为“加”字）干酱、白油、熟油上碗。
　　南乳肉
　　用五花肉。先将（潘老师按：五花肉）出水（潘老师按：即现在所说的“飞水”）。取起，切大件。下油锅炸至红色。取起，用绍酒壹（潘老师按：一）大杯开（潘老师按：澥开）南乳，和水（潘老师按：将五花肉）炖至八分煁。下雪耳、香信再炖至煁便好。每斤肉用南乳半磚（潘老师按：块）。猪肉不下油炸亦得。
　　潘老师按：
　　注1：“猫”为脊索动物门〔Chordata〕脊椎动物亚门〔Vertebrata〕哺乳纲〔Mammalia〕真兽亚纲〔Eutheria〕食肉目〔Carnivora〕裂脚亚目〔Fissipedia〕猫科〔Felidae〕猫亚科〔Felinae〕猫属〔Felis〕的家猫〔FeliscatusL。〕
　　注2：“制乌猫”的做法终归是坊间小作，不入主流。
　　后续的《秘传食谱》没有收录也是出于这个原因。
　　另外，由于坊间将猫、狸视为一类，用作膳食的，其实是以狸居多，包括曾作为粤菜名馔的“龙虎凤”（蛇、果子狸及鸡烩成的羹）。
　　注3：“制乌猫”内容上的“煨”，粤语读作wui1，
　　《集韻》曰：“煻火曰煨”。
　　由于后来有人将喂味的“喂”写成“煨”，使之有wai3的读音，于是，许衡先生在书写时有意用“焐”字代替。
　　注4：《本草纲目卷五十一兽部猫》云：
　　“猫释名家狸。
　　时珍曰：猫，苗、茅二音，其名自呼。
　　陆佃云：鼠害苗而猫捕之，故字从苗。《礼记》所谓迎猫，为其食田鼠也，亦通。
　　《格古论》云：一名乌圆。
　　或谓蒙贵即猫，非矣。
　　时珍曰：猫，捕鼠小兽也，处处畜之。有黄、黑、白、驳数色，狸身而虎面，柔毛而利齿。以尾长腰短，目如金银，及上齶（腭）多棱者为良。
　　或云：其睛可定时，子、午、卯、酉如一线，寅、申、巳、亥如盈月，辰、戌、丑、未如枣核也。其鼻端常冷，惟夏至一日则煖（暖）。性畏寒而不畏暑，能画地卜食，随月旬上下啮鼠首尾，皆与虎同，阴类之相符如此。
　　其孕也两月而生，一乳数子，恒有自食之者。
　　俗传牝猫无牡，但以竹帚扫背数次则孕。或用斗覆猫于灶前，以刷帚头击斗，祝灶神而求之亦孕。
　　此与以鸡子祝灶而抱雏者相同，俱理之不可推者也。
　　猫有病，以乌药水灌之，甚良。
　　世传薄荷醉猫，死猫引竹，物类相感然耳。
　　时珍曰：《本草》以猫、狸为一类注解。然狸肉入食，猫肉不佳，亦不入食品，故用之者稀。
　　胡濙《易简方》云：凡预防蛊毒，自少食猫肉，则蛊不能害。
　　此亦《隋书》所谓猫鬼野道之蛊乎？
　　《肘后》治鼠瘘核肿，或已溃出脓血者，取猫肉如常作羹，空心食之，云不传之法也。
　　昔人皆以（《五音篇海》曰‘音沉。腹病也’）子为鼠涎毒所致。
　　此乃《淮南子》所谓狸头治癙（《尔雅释诂》曰‘癙，病也’）。及鼠啮人疮。
　　又云狐目狸脑，鼠去其穴。皆取其相制之义耳。”
　　注5：《清稗类钞动物类猫》云：
　　“貓，俗作猫，面圆齿锐，舌有细刺甚多。跖附肉块，藏锐爪于内，随时伸缩，行则以肉块著地，故足音甚轻。眼之调节机甚发达，瞳孔大小，随光线强弱而变，昼间日光强烈，细如丝，旦暮正圆，夜能视物。善捕鼠。四川简州所产，有四耳者。”
　　注6：《清稗类钞饮食类三某夫人喜食猫》云：
　　“乾隆时，闽中某夫人喜食猫。得猫，则先贮石灰于罂，以猫投之，灌以沸汤。猫为灰所蚀，毛尽脱，不烦挦（《揚子方言》曰‘取也’）治，血尽归于脏腑，肉莹白如玉，其味胜鸡雏十倍也。日张网设机，所捕杀者无算。”
　　注7：《清稗类钞饮食类三粤人之食鸟兽虫》云：
　　“粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐。以之镂丝而作羹，不知者以为江瑶柱也，盖其味颇似之。售蛇者以三蛇为一副，易银币十五圆。调羹一簋，须六蛇，需三十圆之代价矣。其乾（干）之为脯者，以为下酒物，则切为圆片。其以蛇与猫同食也，谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也，谓之曰龙凤菜。”
　　红水全蹄
　　猪前蹄壹（潘老师按：一）只，先出过水（潘老师按：即现在所说的“飞水”），取起，刮净。用针向皮刺云（潘老师按：疑为“之”“去”“击”或“过”字之误）。下锅，用京酱、绍酒和水，加八角（潘老师按：大茴香）二粒；水以浸过肉面为度，炖至七八煁。下栗子炖至极煁上碗。
　　罗汉斋
　　即“混元斋”。油豆腐炮（《潘老师按：川篇》曰“音窻，孔穴也”）。山竹（潘老师按：支竹）先滚熟。白果肉炒过。蚝豉去沙，切件。香信洗净。生笋出水（潘老师按：即现在所说的“飞水”），切片。云耳洗净，浸透。生百合洗过。草菇洗将沙。先将蚝豉、生笋、云耳、白果、百合、油豆腐齐下锅，和（潘老师按：加）水炖之。锅心下正菜一大子（潘老师按：个）同滚。加熟油四两同炖至煁。后下草菇（潘老师按：估计文中所说的“山竹”也是此时投放）滚匀，加白油一杯拌匀上碗。用些瓜、菜同会（潘老师按：烩）亦可。切不可用金菜（潘老师按：金针菜）、腐乳、麺（潘老师按：面）酱待件（潘老师按：物），嫌其不雅（潘老师按：味不纯正）。此法得自淡谷禅师。味浓和。
　　十香饭
　　糯米洗净，用虾米、臘（潘老师按：腊）肉、正菜、香信、脆花生肉等切粒，同和水并熟油煲熟。加煎鸡疍（潘老师按：蛋）、葱白、五香豆腐、烧鹅皮（潘老师按：疑为“肉”字之误）共切碎拌匀。下油煎之上碟。味香口、软滑。
　　荷包饭
　　用顶上油（潘老师按：疑为“粘”字之误）米洗净，熟油拌匀。和虾米、叉烧、火鹅皮（潘老师按：疑为“肉”字之误）、香信、熟栗肉共和（潘老师按：疑为“拌”字）匀。用荷叶包住，隔水蒸至熟。取起拌匀，食之香甘。
　　筦（潘老师按：疑为“莞”字，指东莞）人常用此法。
　　潘老师按：
　　注1：“红水全蹄”的做法用现在的话说是“红炆全蹄”。
　　纵观《美味求真》全部的内容，所用的烹饪法并不多，不是“蒸”就是“炖”。
　　如果细心分析这道肴馔的做法，就会发现其所用的烹饪法准确地说是“炆”。
　　注2：“罗汉斋”是让很多学者质疑《美味求真》在1887年（光绪十三年）发行的例证之一。
　　理由是在正常情况下，食肆是不会主动提供斋菜的。
　　但是，自从陈福畴先生主办“西园酒家”推出“鼎湖上素”之后，斋菜才成为食肆必备的肴馔。
　　事实上，在后来出版的《秘传食谱》也有“罗汉菜”已证明了这一点。
　　然而，吊诡的是，“西园酒家”是在什么时候开张众说纷纭，冯明泉先生在《广州文史陈福畴与四大酒家》云“西园酒家是陈福畴主办的四大酒家中最后的一家，开业准确时间不详，但可以肯定是在1920年以后（不可能早于大三元）。据说是在广州起义期间（1927年），才由陈福畴等接手重修主办的”又将斋菜与“西园酒家”的关系推翻。
　　注3：“罗汉斋”所用的“油豆腐”，又写作“豆卜”“豆泡”，“卜”及“泡”读作puk1。为用先猛后慢油温将豆腐炸成空心的豆制品。
　　注4：“罗汉斋”内容上的“炮”，有的版本是“泡去油”。
　　注5：“罗汉斋”所用的“山竹”，是“山水支竹”的简称，意指用山水泡豆磨浆制成的“支竹”。
　　“支竹”是将豆浆在微温下表面氧化生成的油质薄膜挑起再晾干成的制品。
　　注6：“十香饭”的做法与现在的做法略有不同，现在的做法是糯米煮熟成饭后才放入配料拌匀。
　　注7：“荷包饭”现在改称为“荷叶饭”。
　　另外，现在还有一种类似做法的叫“糯米鸡”，来源于南京，原本也称“荷叶饭”，是糯米包鸭肉馅。由于鸭皮不太被广州人接受，被广州人改为糯米包鸡肉馅。为了与东莞的“荷包饭”以及之前的鸭皮馅有所区分，小贩干脆将后者称为“糯米鸡”。“糯米鸡”被茶楼改成拳头大小（曾尝试称作“珍珠鸡”）作为点心供应。
　　制蚬蚧
　　大蚬生去壳取肉，勿浸水，用筛格干（潘老师按：沥干）水气，将（潘老师按：用）砵载住。蚬肉一斤、炒盐二两、生羗（潘老师按：姜）二两（潘老师按：炒过）、生果皮五钱（潘老师按：切粒）、白豆（潘老师按：大豆）四分（潘老师按：炒香）、八角（潘老师按：大茴香）（同豆炒）、雙（潘老师按：双）料（潘老师按：疑为“蒸”字之误）酒三两。将蚬肉并材料拌匀，用些蚬肉汁同拌入罂。熟油封口。俟十日间可食。味香滑而野（潘老师按：惹）。
　　制柚皮
　　柚皮（潘老师按：用）水泡去清苦味。柚皮一個（潘老师按：个）；膏汁四两、豆豉二两、原豉二两，椿（潘老师按：樁）极幼（潘老师按：细），格（潘老师按：滤）渣；朱（潘老师按：珠）油、白油三钱；黄糖一件；合和匀在柚皮上。隔水炖（潘老师按：柚皮）至极煁。后加炒芝蔴（潘老师按：芝麻）和匀柚皮上取食。味香而滑。
　　制榄子
　　用新油榄子，取无盐者。每榄一斤用白油六两，拌匀晒之。如白油尚剩，再浸再晒。至干入罂内，俟週（潘老师按：周）。热气（潘老师按：上火）取食，味香而和。若霜降后不可买，恐有松香气味也。
　　咸虾仁面
　　仁面用油炒过，紧（潘老师按：仅）至青色为度取起。仁面一斤，用好咸虾四两和匀入罂，熟油封口。二日近（潘老师按：翻）一次。如有水头，（潘老师按：取）出滚过，俟停冻（潘老师按：晾凉）再入罂浸之。八日可食。味甚开胃。
　　潘老师按：
　　注1：“制蚬蚧”的“蚧”与“芙蓉蚧”“蚧翅丸”“蚧羹”“蚧烧茄”的“蚧”不同，那几个是“蟹”字的懒笔，读作haai5。这里则是“解”字的懒笔，读作gaai3。都是广州人曾经约定成俗的写法。
　　注2：“柚皮”为被子植物门〔Angiospermae〕双子叶植物纲〔Dicotyledoneae〕原始花被亚纲〔Archichlamydeae〕芸香目〔Rutales〕芸香亚目〔Rutineae〕芸香科〔Rutaceae〕柑橘亚科〔Subfam。Aurantioidae〕柑橘属〔Citrus〕柑橘亚属〔Subgen。Citrus〕沙田柚〔Citrusmaxima（Burm。）Merr。cv。ShatianYu〕的果皮。
　　注3：“制柚皮”曾是体现“厨技”的食材之一，这里的做法仅是用水去清苦味，而且没有味。
　　实际上，坊间的做法则是各形各色。
　　有采用“刨青”用瓜刨将柚皮刨去，
　　有采用“燂青”将柚皮架在火上燂烧，将柚皮表面燂，再用清水将焦物泡软并刮去。与此同时，为了让柚皮去青（表皮）后仍保持翠绿，会用铜罉烹煮。
　　为了让柚皮赋上鲜味，最经典的做法是用煎香的鲮鱼熬汤用于柚皮味。
　　注4：“制榄子”“咸虾仁面”及“豉仁面”是副食品的咸杂类。
　　注5：“油榄”又称“乌榄”“橄榄”，
　　为被子植物门〔Angiospermae〕双子叶植物纲〔Dicotyledoneae〕原始花被亚纲〔Archichlamydeae〕芸香目〔Rutales〕芸香亚目〔Rutineae〕橄榄科〔Burseraceae〕橄榄属〔Canarium〕乌榄〔CanariumpimelaLeenh。〕的果实。顺便一说，去果肉并砸开果核壳取出的果仁即是“榄仁”。
　　注6：《广东新语第二十五卷木语橄榄》云：
　　“橄榄，有青、乌二种，闽人以白者为青果，粤中止名白榄，不曰青果也。
　　白榄利微，人少种，种者多是乌榄，下番禺诸乡为多。
　　种至两岁，乌榄秧长八九尺，必扦之乃子，扦至三年而子小收，十年而大收矣。
　　其树本高而端直多独乾，至顶乃布枝柯，有雌有雄，雌子而雄花，雄者俗曰榄公。
　　榄公不实，以雌者插之，使雌雄相合乃实，雄为主，雌为客，犹妇之归于夫也。
　　子如枣大，长寸许，光无棱瓣，先生者下向，后生者上向，八九月熟。
　　梯之击以长竿，或刻其乾东寸许，纳以红盐，则其乾东子落，刻其乾西或南北寸许亦然，古诗所谓‘纷纷青子落红盐’也。
　　白榄以白露后食不病虐，其性热，食时须去两端，初嚼苦涩，久乃回味而甘，故一名味谏，粤人有欲效其友忠告者，辄先赠是果。
　　其色白，可以和气，虽有愤戾，食之潜消。
　　以沸汤点之，色淡碧，芬如兰臭，可以香口，绝胜鸡舌香。乌榄子大肉厚，其性温，故味甘，以温水泡软，俟紫脂浮溢乃可食。水冷则湿生胶，热则肌肤反实，故必温水之和乃醇，其性亦有婉谏之道焉。
　　白者亦曰雄，乌者亦曰雌，白阳而乌阴，阳故色白而行气，阴故色红而补血，阴故乌者有仁可食，阳故仁小而不成，此其别也。
　　《酉阳杂俎》以枝南向者为橄榄，东向者为木威，高、雷间则以乌者为木威。
　　予诗：‘山果木威香。’
　　有龙苁果者，木乾中空，高二三丈，亦有雌雄，雄者不实，雌不花，雄之花即雌之实，雄不自为实，雌亦不自为花也。
　　雄雌并植始实，实如王瓜，一枝环绕数十枚，煮之味类匏，特出惠州，亦橄榄之类。”
　　待续
　　粤厨宝典