甘肃硬核年味一碗行面一座城，三套车里武威人！

　　淘洗历史，糅合时光，武威人民用至精至诚的心意烹制食物，创造了独具特色的饮食文化，也形成了独具特色的年味。
　　01
　　三套车
　　三套车
　　三套车。在俄罗斯是一首著名的歌曲，在凉州却是一道美食。由行面、腊肉、茯茶组成，俗称“三套车”。
　　制作行面时，先将优质面粉加少许盐和成面团，待饧后再切成条状备用。再捋成宽窄不等的长条状，入锅煮熟，盛入碗中，再舀上事先配备好的由腊肉、木耳、蘑菇、黄花菜、蒜薹、马铃薯粉等制作的卤汤即成。
　　腊肉是由新鲜猪肉加入传统卤汁及调料，经特殊烹调工艺制成，肉色金黄，肉质香而不冲、肥而不腻、熟而不烂。
　　茯茶是由冰糖、桂圆、核桃仁、红枣、枸杞等料和茯茶加水熬制而成，味道香甜可口，色泽浓酽。“三套车”经济实惠，男女老幼皆可食用，被称为凉州快餐。
　　02
　　一碗乡愁
　　面皮
　　面皮。如果说兰州人的一天是从一碗牛肉面开始的，那武威人的一天则是从一碗面皮开始的。很多外地人很难理解武威人对这一口的狂热。对出门在外的游子，面皮更是一份乡愁。
　　这是一种用面粉制作的色泽黄亮的小吃。做面皮又称为“洗面皮”。制作时将和好的面团放入清水中反复揉捏，期间不断换水，直到面团中的蛋白质和淀粉完全分离。在澄好的淀粉水中加入蓬灰搅成糊状，放入笼屉蒸制而成。而洗出来的蛋白质则蒸成了气孔充足、筋道可口的“面筋”。
　　吃时将面皮切成条状或块状，最上面铺几片面筋，倒上提前熬好的醋汁，调上辣椒、蒜汁、芥末等，再搭配上焯好的胡萝卜丝、芹菜段等。
　　在武威还有一种“高担面皮”，据说制作者过去在街头挑担出售，因其担子特别高而得名。高担面皮蒸制过程中不加入食碱，不提取面筋，其味酸辣凉爽，柔韧可口，是一种大众化的地方风味食品。
　　03
　　口口留香
　　砂锅羊羔肉
　　砂锅羊羔肉。是将切块羊羔肉用铁锅大火略煮一阵，捞起用温水冲净。起油锅，爆香葱姜蒜、洋葱、干辣椒，再放入羊肉爆炒。然后在砂锅里加冷水，放入先前炒好的羊肉，倒适量料酒、醋、老抽，放入装有其他调料的纱布包，再放半只苹果进去，加开水大火烧开，转小火慢炖。最后放入切块的胡萝卜，再炖半小时即成砂锅羊肉。因砂锅能均衡而持久地传递热能，所以煨出的肉汤滋味鲜醇，羊肉口感鲜美。
　　果木烤土鸡
　　果木烤土鸡。是在土窑烤炉中烤制土鸡而成的美食。烤炉是用泥块制作严密的土窑，中间支架上放一铁皮。制作时，用干果木柴火烧红烤炉，再将宰好的土鸡除毛洗净，把蒜苗、小葱、花椒等调料填装于鸡肚放进土窑炉，再密封好炉口。因为果木质实耐燃，烤熟的土鸡香美异常，故成为烤制土鸡的常用柴火。约两个小时后果木的香气和鸡肚里的调料味就缓慢浸渗于肉里。出炉后香气四溢，肉质香酥。
　　04
　　地道风味
　　转百刀
　　转百刀。是一种手擀面，因为刀切时需沿面张扇形边缘“转切”出近似菱形的碎面条，需切“百刀”之数，故有此名。“转百刀”风味独特，制作颇费功夫。传统正宗的转百刀需用温水和面，揉按至面光且有筋骨，擀成薄厚均匀的面张，切成形状大小一致的面条。面下锅煮熟后，用漏勺盛到碗里，撒盐、浇醋、拌辣椒、拌蒜泥，最后浇上臊子或拌上炒菜，口感爽滑，风味独特，别具凉州特色。
　　古浪栀子面
　　栀子面。古浪山区有一种风味面食，以形似栀子花的面片烹制而成，称为“栀子面”。栀子面的制作工序很精细，要将揉好的面擀成薄薄的面张，切成方块小面片，左手拇指和食指夹住面片，右手拇指把面片沿对角线相捏合，然后再向右或向左旋捏半周即成。栀子面的吃法很讲究，要用肉丁、豆腐、洋芋、胡萝卜、豆芽、粉条和大葱等做成臊子汤，再将捏好的栀子面放入汤内，最后配以蒜苗、香菜之类。煮熟之后香气四溢，别具风味。
　　碱面
　　碱面。又称“灰面”，选用民勤高筋硬粒小麦粉和纯天然蓬灰碱为主料和面，反复揉按均匀，擀成金黄泛绿的面张，切成面条，下锅水煮，即成黄亮如金的面。配以回锅肘子肉、素炒茄辣子、青菜素卤、凉拌小菜、西红柿浆汁，佐以陈醋、蒜泥。食用时酸辣滑爽，味美可口。或将生面条以玉米粉用手搓揉，使之匀称筋道、瓷实圆润，谓之手工挽面，煮熟后浇以羊肉臊子汤，食用时味美香溢，风味独具。
　　洋芋面
　　洋芋面。洋芋面在凉州历史悠久。凉州人先将洋芋洗净、切片、晒干、磨成粉，而后兑入适量面粉，掺在一起，用水和好。将和好的面饧一段时间，反复揉按，擀开后切成面条入锅。煮熟后放入凉开水盆中浸一下，盛入碗中加入蒜泥和辣椒，再佐以简单的带汤汁的土豆丝，食时滋味丰润，爽口无比。
　　高庄馒头入笼
　　高庄馒头。是武威传统的面点食品，形状上圆下方，用麸酵配以各种调料揉成发面蒸制而成。高庄馒头所用面粉精细，发酵时多次掺面揉匀，对发酵用的麸酵的质量要求特别严格。制作时，将精粉与发面按六比四的比例掺在一起，经过和面、发酵、成形、上笼等工序，用急火蒸一小时左右即可出笼。高庄馒头从形状上看上圆下方，取“天圆地方”之意，暗含民间传统的哲学思想。食时绵软无碱味，入口即化，老幼皆宜。
　　05
　　好吃无添加
　　沙米凉粉
　　沙米凉粉。是民勤县及凉州东部沙乡地区的传统小吃，鲜美清香，风味独特，堪称奇珍。沙米，学名“沙蓬”，属藜科一年生草本植物，多生于沙漠地区。夏季遇雨发芽，炎暑迅速生长，秋季成熟，籽粒为扁圆形，呈黄褐色。沙米是一种营养丰富的纯天然无污染食物。制作时，选用腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠野生沙米为原料，浸水68小时，用麦秸揉搓粉碎，置瓷器内揉搓取汁三次，然后用草木文火加热成浆，盛于瓷器中冷却，至完全结成块状时翻转倒取，或摊晾于案上制成粉皮。配以葱、蒜、盐、辣椒、芝麻、陈醋等，芳香扑鼻，令人口舌生津。食之粉嫩滑溜，鲜美适口。
　　清水沙葱
　　沙葱。民勤沙乡一带盛产野生沙葱，沙乡人家以之为主要原料制作出别具特色的风味小吃，有清水沙葱、盐渍沙葱和沙葱鸡蛋饺子三种类型。清水沙葱选用刚采摘的新鲜沙葱，用沸水略氽，或佐以食盐，清香淡雅；或浇以食油，醇厚不腻。盛于盘皿之上，翠绿鲜嫩，泛辛微辣，脆嫩耐嚼。盐渍沙葱则取新鲜沙葱沸水微氽，以精盐浸渍于瓯罐之中，十数日即成。其色绿如荷茎，鲜嫩爽脆，盛来佐饭，口感极好。
　　沙葱鸡蛋饺子制作简单，先将新鲜沙葱切碎，将鸡蛋打浆，调以花椒粉少许，用油煎后，切碎成小粒状，再将沙葱煎蛋合二为一，均匀搅拌，食盐适量，用以调味。以之为馅做成的饺子，鲜嫩而无余汁溢出，甘淡而有清香之气。
　　06
　　微醺不醉
　　武威葡萄酒。武威葡萄种类包括鲜食葡萄和酿酒葡萄两种，凉州区、民勤县和古浪县皆有葡萄产地。鲜食葡萄果实硕圆，色泽晶莹，皮薄肉厚，口味纯真，具有“主筋骨，温脾益气，倍力强志，耐饥忍风寒”的功效。
　　武威是“中国葡萄酒城”，葡萄酒种类和品质居全国之冠，在国际国内市场上形成了良好的品牌影响力。
　　文章摘编自《走进武威》