我觉得红烧鱼用青鱼做比较好吃。尽管各地都有制作此菜的，但、淮安用青鱼制作的红烧鱼，独具特色。
　　下面我就分享红烧鱼的烹调方法。
　　原料：
　　净青鱼、500克，料酒、50克，酱油、50克，绵白糖、40克，豆油、75克，葱末、10克，生姜末、5克，芝麻油、5克，湿淀粉、20克。
　　制法：
　　切配：1。在距青鱼头颌爿下10厘米和尾部脐眼处分别切断，成三段。
　　2。鱼中段剖开，切成长10厘米，宽3厘米的块，头部劈开，斩下头爿，除去软颚，也斩成与鱼块大小仿佛的块，尾部均切成宽约2。5厘米的块、连尾鳍。
　　3。取头爿、尾、背部、肚腹、下巴处鱼块成500克重，皮朝下，排整齐于盘中。
　　烹调：炒锅上旺火烧热，放豆油50克和葱末5克熬香炝一下锅，将生鱼块整齐放入锅中，略转动后加料酒50克，焖一下，再加酱油50克，姜末5克，绵白糖40克，汤少许，加盖烧沸，移小火烧约6分钟。至鱼熟汁稠，再移旺火，放入葱末5克、撒开，转动炒锅，待汁稠紧，加湿淀粉均匀勾芡，沿锅四周淋豆油25克，并将炒锅转动，大翻身，再淋上芝麻油5克，整齐地盛入盘中。
　　风味特点：
　　色泽酱红，鱼肉鲜嫩，味香可口。
　　操作关键：
　　1。鱼块选择尽量要包括鱼体的各个部位。
　　2。锅要洗净烧热，以免鱼皮粘锅底。
　　3。要掌握好烧鱼卤汁的多少和大翻身锅要领。

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