在茂名，是如何把食物做得油而不腻的？

　　茂名，地处中国南海之滨，广东省西南部，背山面海，北高南低，是“高凉文化”重要的发源地、兴盛地和传承地。
　　茂名的饮食文化与湛江、阳江等地同属粤西风味，隶属于粤菜中广府菜范畴。因粤西地区守着广东大半的海岸线，所以海鲜类食材相当丰富。因为茂名依山靠海，食材新鲜，所以在烹饪技法上更为追求“原汁原味”。“万物皆可白切”与“一切皆可清蒸”道尽了当地美食的纯粹质朴。简单地用酱油、花生油、生蒜蓉或是芝麻，就吊出了食材的鲜美，让人印象深刻。
　　茂名菜善用油，几乎每道菜看上去都油光闪亮，但是吃起来并不觉得腻，在那儿，是怎么把食物做得如此油而不腻呢？让我们强忍一下口水来一探茂名美食！
　　化州香油鸡
　　提到香油鸡，必然想到是化州的，属广东名菜白切鸡。不同于普通白切鸡的是，得配上化州独特的香油，此香油并非通常大家熟知的芝麻炼油，而是化州当地拿各种香料投入花生油中熬制而出的油。虽然每家每户的配方不同，但是殊途同归，都是为了让油香更为复合。而这种复合风味的油，融合了各种香，舍弃了许多腻。
　　这香飘满街的香油，刷在白切鸡上，那亮晶晶的鸡皮让人食欲大开，夹一块鸡肉放入嘴中，鸡皮的弹牙和鸡肉的香嫩，与不腻的香油融合，让人齿颊留香，大呼满足。广东人讲究鸡有鸡味，这白切的技法尽可能地保存了鸡的原味，配以看似极简实则馥郁的调味，广东人对吃的追求可见一斑。
　　水东鸭粥
　　这是一道茂名电白区水东特色美食。正宗的水东鸭粥店经营品种极简，一般只提供鸭粥、鸭肉、鸭头、鸭脚、鸭杂和凉拌蔬菜，但是生意却是异常火爆。
　　水东鸭粥的制作也是非常讲究，选用当地黑鸬鸭，鸭龄通常半年以上。鸭养够时日后，肉质才能够香。鸭粥通常要熬一锅上好的鸭汤，鸭子太嫩，汤熬出来，鸭肉也就散了，所以要选用足龄的鸭子。
　　熬鸭的火候得把握好，熬得不够，鸭肉太韧，咬不动，熬太久了，鸭味都进汤里去了，鸭肉又太烂，口感全无。所以有经验的师傅通常能把鸭子熬煮得火候适宜，然后起锅，撇去鸭油，只用清汤来熬粥。
　　这鸭粥看上去偏黄，有点平平无奇，但入口即化，饱含鸭味之精华，配以白切鸭的爽弹，简直相得益彰，妙不可言。
　　食客花上几十元就能斩一碟鸭，配上鸭头、鸭脚、或是鸭胗等内脏，鸭粥通常按位计算，一大锅粥够人喝饱了。
　　解腻的蔬菜通常会配以当地的水东芥菜。这水东芥菜远近闻名，其爽脆可口、青嫩无渣，配上少许厨师秘制的酱油，味道鲜甜。可以说，在茂名吃到的芥菜真的不同于其他地方，去本地试试即知。
　　白灼
　　白灼鸡、鸭、鹅肠，那是再脆嫩不过了，凡是不脆的，都无法体现这道菜的妙处，吃的就是口感。
　　白灼猪粉肠、舌、肚又是另外一番风味。
　　这里肯定会有小伙伴有疑问，白灼就是拿白开水烫一下吗？那这些杂类不会有腥味吗？
　　错了！白灼可不是个简单的事。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为“灼”。灼的方法分为两类，原质灼法和变质灼法。原质灼，食材需保持原有鲜味；而变质灼，需对食材进行加工处理，像这些禽类或动物的“下水”，需要腌制，使其变爽，才能“灼制”。
　　看似寡淡的白灼，如果你尝了之后还用口味清淡来形容，那说明没尝到味。白灼菜通常清而不淡，鲜中带甜，这种甜是鲜甜而不是蔗甜，食材新鲜才有的甜味。
　　盐焗
　　茂名的盐焗鸡、盐焗蟹非常有名。我们尝试了当地一家菜馆的“盐焗猪尾鸡肾”，也是颇为满足。采用本地沿海产的粗生盐将食材焗熟，骨和肉都刚好入味，不咸不淡，香气浓郁，口感爽弹。
　　茂名海鲜
　　茂名海岸线较长，虾、蟹、鲍鱼、石斑等名贵海鲜堪称当地一绝。当地人无鱼不欢，一日三餐的饮食中，海产必不可少。
　　跟海产相关的美食数不胜数，著名的有对虾、龙虾、海参、鲍鱼、鲳、墨鱼饼、鱿鱼饼、鱼炸、蚝炸、各种清蒸、盐焗、水煮海鲜，来这儿吃海鲜，准没错。
　　炖品
　　广东人爱喝汤，茂名也不例外。各种叫不上名字的食材配以能入膳的药材，撇去浮沫，只剩下清透。
　　圆肉炖猪心汤、竹丝鸡炖水鱼、花旗参炖野鸽，天上飞的、地上跑的、水里游的，都浓缩在一盅汤里。
　　千姿百态的碳水
　　茂名的碳水不仅仅有鸭粥，还有各种形式存在。
　　单论粥，有鸡粥、黄鳝粥、田鸡粥、白鸽粥、生蚝粥、各种海鲜，都能入粥。
　　以地名冠以的捞粉，则是茂名另一张美食名片。
　　茂名捞粉，大道至简的美食，实则饱含茂名风味特色乾坤。
　　不同于隔壁县市的捞粉，茂名的粉皮子偏厚，两片粉皮子黏在一起再切条，这种米粉的香味更浓，再配以茂名特色的调味：酱油、花生油、蒜末。这道几乎每家饭店都有的捞粉，是在外地茂名人的乡愁。
　　潮汕有“粿”，粤西有“籺”。
　　籺，是一种古老的汉族小吃，《辞源》有关“籺”解释为：米麦的碎屑。先秦时期，南越地区俚僚人过着刀耕火种的生活，将简单的谷类、根茎类作物捣碎成黏稠状，包上肉菜来吃，形成类似糍粑的食物。（来源：漫谈岭南籺文化）
　　粤西的籺，在其他汉族地区也有类似的食物，不同的叫法。比如潮汕的“粿”、梅州的“粄”、广西的“糍”、湖南的“粑”等等。
　　我尝试了流行于粤西地区的木薯籺，这种以木薯粉制作的类似于“糍粑”的食物，吃起来软糯香甜，有木薯特有的透明和清香，感受颇佳。
　　化州糖水
　　茂名糖水，以化州更为有名。珠三角是产糖区，尤其是茂名，是甘蔗产业大市。即使如过去较为贫穷的年代，广东各地市的街头，都有挑担卖红豆沙、绿豆沙、凉粉等糖水。
　　在茂名，糖以各种形态存在于饮品中。这艾草圆子，将青草的香味融合到圆子中，口感软糯Q弹，再配上滑滑的麻薯，冰爽浓郁的鲜奶，随便点一道新奇有趣的糖水，都不会失望。