李寻谈酒冷凝去浊、焦糖色中外酒界共有的“障眼法”

　　现在很多中国酒友知道，加水之后变浑浊的白酒才是纯粮固态发酵的酒，这是因为纯粮固态发酵过程中产生的高级脂肪酸乙酯不溶于水，当酒精度数高的时候它溶于酒精，如果酒精度低了或者加水之后，它就析出来从而引起酒体变浑。
　　外国酒也有相似的情况。例如威士忌酒，它是用麦芽做糖化剂，采用液态发酵，但酒体里面也有比较丰富的高级脂肪酸乙酯，加水之后也会变浑。后来威士忌酒发展出一项工艺，即“冷凝法过滤”，具体做法是使酒体降到一定的温度下，把其中的高级脂肪酸乙酯滤掉，这样的话可以在比较低的度数下，比如说40度的时候，依然可以保持酒液的清澈。
　　但是和中国酒友的态度一样，资深的威士忌的饕客很抵触过滤，认为这中间很可能有诈，到底是过滤还是加了酒精使然，说不清楚，所以有威士忌酒厂干脆直接标明自己没有经过冷凝过滤，像苏格兰艾雷岛产的“阿德贝”、美国产的“布克氏波本”等均声称未经过滤，兑水或者在温度低的情况下酒会变浑。
　　苏格兰产的“阿德贝”威士忌，瓶标上有非冷凝过滤的字样
　　中国酒厂在追求白酒低度化的时候也开始采取同样的技术，最早由张弓酒厂试验成功，滤掉了高级脂肪酸乙酯，兑水或酒精度低的时候酒液依然清澈透明，中国也可以生产出来40度以下低度白酒了，当时这事作为一项科技成就还被广为宣传。
　　通过过滤使发酵酒（无论液态发酵还是固态发酵）加水后不浑，让酒体保持清澈，这个理由说起来还算比较冠冕堂皇，似乎大多数酒友也无力反驳。
　　但威士忌的另一个做法引起的争议就比较大了，而且其实也没什么正当理由的，就是往威士忌里加焦糖色。
　　威士忌的价格差异主要是按年头，即酒龄来衡量，10年、12年、18年、25年，一个比一个更贵，50年酒龄的威士忌的价格更是堪称天价。但威士忌的年份是不是可靠？从法律上来说似乎是可靠的，法律规定威士忌的最低酒龄不能低于它标识的酒龄。然而，威士忌出现加焦糖色的做法之后，资深的酒友开始对它的年份概念提出怀疑。
　　焦糖色没有什么特殊的味道，它能使酒体呈现出不同的颜色，而威士忌的年份过去是靠在橡木桶里陈化老熟形成的，是酒桶浸出的颜色溶入到酒体当中，所以年份越老，酒色越深。
　　在没有加焦糖色这个做法之前，一般的消费者单从颜色上就可以大致判断出来酒体的年份，通过判断年份也就可以判断价钱，这是很简单的识别威士忌酒的品质和价格的一个方法。
　　但如果威士忌酒里面加了焦糖色，实际上颜色跟它在酒桶里面存放时间的长短就没有什么关系了，这就让酒友不得不怀疑威士忌的酒龄是不是真的，因为现在也没有什么方法可以用来鉴定酒龄。
　　外国酒友认为加了焦糖色之后，威士忌的年份未必那么可靠。其实，类似的“障眼法”在中国也有，中国白酒是无色透明的，有些人为了显示自己的酒是陈年老酒，也开始用各种染色技术，直接加焦糖色的有之，用更简单粗暴办法的也有之，比如在酒里面放一块生铁、用铁锈把酒染黄，或者用荞麦茶染黄，诸如此类的做法很多，无非是把酒变黄之后冒充陈年老酒。
　　从冷凝过滤法和加焦糖色这两件事上，我推测威士忌酒本身也不是那么特别可靠的，中国市场上存在的那些“障眼法”在外国市场上也同样存在。
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