几十年的老汤会不会坏（几十年的老汤不会坏吗）

　　用三百万换一个百年卤方，这么划算的生意卤店老板却不干，这百年卤方真的有这么稀罕吗？百年的卤水又为什么不会变质呢？
　　卤味现在是我们日常生活中经常出现的食物，根据卤水的不同，各种卤味的味道也是有所差异，可以说要想卤味好吃，靠的就是那一锅卤水。
　　每种卤水不仅在配料上各有千秋，还在火候的把持以及加水的比例等方面都有考究，像那种声称百年老卤水的门店就会经常有无数好吃嘴们光临。
　　老话总说：卤水是越煮越香的！
　　确实现在很多卤味店都是卤水越老越火，甚至那些百年卤水成为了吸引顾客的招牌。可是这百年卤水经过那么长时间，不变质就很不合常理啊？毕竟什么东西都有保质期！
　　卤水需要不断地煮沸，才能将那些投入进去的食材煮熟，所以卤水会长时间地处于那种高温条件下，这样很多细菌都会被消灭掉。
　　而且就算不需要煮食物，很多卤店也会时不时地或者一直将卤水加热，好让卤水能够一直维持高温，这样卤水才不容易变质。
　　那肯定也会有人担心在长时间的加热下，卤水会出现对身体不好的亚硝酸盐，但其实这些卤水并不会永远只是那一锅，只是那些老店会将老卤水留下一些，之后在新的卤汁中加入那些老卤水进行熬制，保持卤水口感的同时也让卤味更加健康。
　　既然卤味的精髓永远在精心熬制的卤水上，那么卤水是怎样制成的呢？卤水又该如何进行保存呢？
　　卤水熬制
　　好卤水最基本的要求便是豪华版的原材料，几十种配料和中草药的结合堪称完美，加入冰糖、香辛料来上色提味，各种骨头制成高汤，小火熬大火沸，一锅让人垂涎欲滴的卤水就这样慢慢完成。
　　卤水保存
　　熬制卤水并不难，如何保存好卤水才要掌握诀窍。一是千万不要选择金属和木质的容器，使用土陶罐是最佳选择，因为土陶罐非常耐热，而且还能够有效避免外界温度对卤水的影响，让卤水一直保持在一个稳定的温度下。
　　二是在要用卤水卤煮食材时，一定要提前将卤水烧开，并将卤水表面上的一层油去掉，再将卤水用纱布过滤待用，要卤的食材也清洗干净再放入卤水中，必须保证卤水的清澈。这样不仅能够让卤味的味道更好，还能够让卤水更好保存。
　　还有一点便是需要考虑到气温的变化，合理安排烧开卤水的时间和次数，不然卤水很容易滋生出细菌，一般情况下冬天可以只烧开一次卤水，其他季节则需要在早晚各烧开一次，烧开最少两次才能让卤水随时保持在最佳状态。
　　如今市面上的百年老卤水也不算少，那么这些卤水真的已经有百年历史了吗？为何这些卤方又千金不换呢？
　　老板拒绝土豪三百万换卤方的请求，在我们看来多少觉得有点不识抬举，毕竟要卖多少卤味才能赚到三百万呀！但是这就是众人笑我太疯癫，我笑他人看不穿了，老板不干肯定是有自己的道理的。
　　这种百年卤方一般都是传承了几代人的，每一代人也是靠着这个卤方吃饭，如果将这个卤方卖出去，即便获得了一笔巨款，但并不意味着一辈子衣食无忧，最后他们还是要做回自己的老本行。
　　但是买了卤方的人当然不会是想卤来自己吃才花巨资购买的，肯定也会拿来开店做生意，这样老板本来独一无二的优势荡然无存，反而增加了无数竞争对手，获得的收益也就大打折扣了。
　　另外，即便将卤方卖了出去，也不能保证对方就一定能做出同样的味道，如果买了卤方的人做出来的卤味不仅味道差，卫生还有问题，那么这不是砸了自己百年老卤水的招牌吗？而且也会因为这些负面舆论影响到自家的生意。
　　其实现在市面上很多所谓的百年老卤水只是一个招揽生意的噱头而已，那一锅看起来有些年纪的卤水说不定就是当天做出来的一锅新卤汁罢了。毕竟我们倒退到一百年以前，那时的老百姓连填饱肚子都是问题，哪里还会有闲情雅致来熬制卤汁呢？
　　当然，卤水这东西也并不能说新煮的就不香，煮久了的就是极品，反正只要刚好符合消费者的口味，征服好吃嘴的胃，那么它就可以说是好卤水呀。