预制菜，命运的齿轮开始转动

　　文董二千
　　编辑杨旭然
　　不久前，“预制菜进校园”引发了舆论哗然。
　　但其实预制菜本身是个巨大的“筐”，按产品类型大致可以分为四类：以八宝粥为代表的即食产品、以料理包为代表的即热产品、需要炒制加工的即烹产品、以半成品净菜为代表的即配产品。
　　如今产生巨大争议的，主要聚焦于保质期长达一两年的料理包预制菜。去年9月，在东方甄选直播间内，智纲智库创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉聊天时称，“预制菜是猪狗食，我从来不吃。”他主要骂的也是料理包。
　　即使引得重重热议，行业内的从业者在与巨潮沟通时，也普遍表达了对预制菜前景的强烈看好，“道路是曲折的，前途是光明的”，基本是业内人士的普遍认知。
　　年初的中央一号文件首次提出发展预制菜产业，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，“培育发展预制菜产业。”
　　7月，国务院办公厅转发国家发改委《关于恢复和扩大消费的措施》中明确，培育“种养殖基地中央厨房冷链物流餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力。
　　无论是政策的支持，还是从业者的信心，都来源于预制菜背后的更大命题餐饮工业化。
　　一直以来，餐饮业都是典型的传统手工业，以作坊式的生产为主。这导致了虽然中餐行业规模高达4万亿，但营收达百亿量级的品牌不到一手之数。虽然肯德基、麦当劳这样工业化程度极高的西餐品牌，其实早早给中餐的标准化打了样。
　　1987年开出第一家店时，肯德基的后厨就一个厨师也没有，但其制定了严格的操作标准，如规定腌制后的鸡肉要在冷藏鸡库里存放两个小时，以便更加入味，鸡肉从冷藏鸡库取出后的五分钟内必须全部下锅，否则鸡皮可能发干影响口感。
　　肯德基当年如日中天的时候，关于中式快餐与洋快餐的讨论也相当激烈。钱学森就曾在写给友人的信中表示，“把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，犹如出现于18世纪末西欧的工业革命，用机械和机械动力取代了手工人力操作。”
　　他甚至相当激进地预言：
　　“烹饪工业化将引发一场人类历史上的又一次产业革命，那就是将在21世纪社会主义中国首先出现的第六次产业革命。”
　　01必由之路
　　1994年，两位刚刚20出头的广东小伙子蔡达标与潘宇海，在东莞长安镇霄边村107国道旁开设第一家餐厅，因为开在国道旁边，所以取名“168”（谐音一路发）蒸品店，主营中高档蒸饭、蒸汤和甜品，这也是“真功夫”的前身。
　　最早“168”蒸品店面积仅有70多平方米，餐厅只有4名员工，由于口味尚可，“168”深受香港货柜司机的青睐。
　　开出三家店后，情况出现变化。“168”出现了大量消费者的负面反馈。由于传统蒸笼出品会受到很多不确定因素的影响，加之厨师的技艺水平参差，做出来的成品千差万别。
　　于是，彼时的真功夫开始了工业化的尝试。1997年，蔡达标与华南理工大学的教授共同研发了电脑程控蒸汽柜，简单理解，就是利用蒸汽控温控压的原理，使烹饪过程保持统一的气压、温度和时间。
　　真功夫属于预制菜领域的早期探索
　　此后，真功夫继续大规模拓店。在开出第10家店后，真功夫便在东莞自建了中央厨房，集合采购、初级加工等功能，给门店直接提供半成品净菜。
　　真功夫代表了餐饮工业化的主流路径，即以定量配比代替模糊感觉，以标准程序代替个性多变，以机械运作代替手工操作，以自动控制代替人工控制，以连续生产代替间歇性生产。
　　通过类似肯德基的“中央厨房预制菜”模式，真功夫对大厨的依赖度越来越弱，工业化程度大大推进，这使其早期发展速度极快，一度成为中式快餐品类第一。
　　蔡达标一度成为中餐领军人物
　　然而，成也萧何，败也萧何，真功夫这几年的没落同样也要归因于此。
　　一方面，蒸品、蒸柜以及工业化的批量预制，制约了品种的多样化选择，导致产品力大打折扣，聚客能力不强，刚需复购频次不高，在新的竞争环境下处于劣势；另一方面，过于控制物流链强调标准化，因此很难使用新鲜丰富食材，致使大量消费者评价“难吃”。
　　海底捞创始人张勇也曾发出类似的感叹，“标准化可以降低成本，然而一味标准化会抹杀区域之间需求的差异。”
　　02时也命也
　　即使有真功夫这样的探路人，但在21世纪的前十年，餐饮工业化推进的却并不顺利。主要原因是餐饮业的房租、人力成本尚未膨胀到不可接受的地步，夫妻店的模式也可以赚到令人满意的利润。
　　转机出现在2011年，彼时的饿了么刚刚获得金沙江的100万美元融资，正式走出上海进军全国。仅用了4年时间，饿了么业务就已覆盖超过300个城市，日交易额突破1亿元，日订单量超过330万单，创下外卖行业新高。
　　随后，美团以更加迅猛的姿态推动外卖行业进一步向前发展，大量没有面向堂食消费者、只专供外卖点单的“饭店”出现了与其说是它们是饭店，不如说是萌芽雏形期的中餐工厂。
　　外卖行业培育大量了“中餐工厂”
　　整体上看，外卖作为一个行业的兴起之后，消费者对料理包预制菜产品需求大量涌现。
　　举个例子，由于消费者的点餐时间基本是集中的，对于个体餐厅而言，假如自己备料、洗菜、切菜、炒菜，每天两百单外卖已经是老板能做到的极限了。但使用料理包之后，只需准备好米饭，通过微波炉进行简单的复热，一两分钟就可以出餐，每天能接的单量甚至可以说上不封顶。
　　这一阶段非常类似工业化早期的粗放型分工，即将产品品质甚至食材安全交给“上游厂商”，自己只追求收入或者利润的增加，这也致使一部分点单人开始怀疑外卖餐饮产品的品质。
　　实际上，随着餐饮业各项成本的不断攀升，以预制菜为代表的餐饮工业化必然是未来的趋势。
　　西贝创始人贾国龙直言：
　　“餐饮人一直觉得自己是手艺人，但实际现在餐饮已经从手艺时代进入了科技时代。这（预制菜）一定是餐饮行业未来的趋势。”
　　贾国龙在预制菜方面的经营现状惨淡
　　但在缺乏强制性消费的市场环境下，长保的料理包产品在相当长一段时间内，恐怕还是很难被消费者接受。其中原因不难理解，这是一个对经营者来说有宏大前景，但对消费者并不友好的趋势。
　　2022年初，贾国龙宣布，预制菜项目贾国龙功夫菜，是西贝未来发展的重中之重。但如今北京贾国龙功夫菜的线下门店，仅有延庆世园店处于营业状态，其余8家均为“歇业关闭”状态。
　　值得注意的是，这唯一一家店尚在营业的店是位于景区里。这也足以说明消费者是如何用脚投票的，也足以说明哪些地方是适合料理包预制菜发育的温床。
　　03反弹与撕裂
　　预制菜进校园激起众议也是如此。一旦料理包进入中央厨房，在强制性消费的校园餐饮市场，学生没有其他选择，只能被迫食用这些有添加剂硬伤的产品。
　　据界面新闻的报道，保守估计一道预制菜酸菜鱼至少有10种不同的添加剂。比如若想要鱼片得以长时间保存，并且口感不受影响，需同时添加碳酸钠、焦磷酸钠、硫酸氢钠等添加剂；为让汤底更加浓郁、颜色更佳、口感更好，需同时添加日落黄、三聚磷酸等添加剂和着色剂。
　　酸菜鱼是最早火爆起来的预制菜菜品之一
　　客观来说，蔡达标真功夫式的预制菜探索虽然以失败告终，但料理包式的预制菜模式已经基本探明了中餐工业化的发展方向。借助预制菜等的餐饮工业化的确可以使餐饮业规模化集中，借助稳定的下游需求，甚至有机会带动农业升级，让农民的产品可以通过较少的中间环节便进入餐桌。
　　然而，与工业化相伴而来的是“羊吃人”，是工业化对社会的撕裂效果。英国的工业化是从剥夺农民开始的，中餐的标准化和工业化也一定会从剥夺小型、手工化餐饮从业者的生存空间开始。
　　通过圈地运动，英国为工业革命提供必需的原料创造了条件，强迫农民离开土地。17世纪后半叶，约有三百万农民变成无地或者几乎无地的无产者，只有一百五十万人还有土地。到了18世纪末期，农民作为一个阶级来说是消亡了。
　　而对于中餐行业来说，一旦预制菜和料理包通过景区、学校等强制消费的温床成熟起来，最终会导致数以十万、百万计算的中餐小手工业者们，遭遇到来自廉价工业制成品的剧烈竞争。
　　厨师、配菜、服务员，以及整条传统中餐产业链上数量众多的普通人，将大量被工业化厂房中轰鸣的机器和流水线所取代。相应的，本应属于每个餐饮从业者的收入、利润和财富，也最终将转移到这些厂房与流水线的所有者身上。
　　中餐工业化将会消灭大量的小生产者
　　工业化的变迁是断裂式的。火车直接颠覆了马车，电报同样颠覆了驿站。工业化前后的新旧技术根本无法共存你很难想象将马车与火车套在一起协作。因此任何一个行业中，率先完成工业化的群体，都会选择将那些非工业化的群体挤压到逼仄的角落里。
　　餐饮行业也不例外。那些完成工业化、并布局一二三产业融合，有能力将各类成本打到最低的企业，必然会强者恒强。小店老板们要么接受利润被侵蚀，向头部企业采购预制菜，要么在激烈的市场竞争中被淘汰。这一幕在外卖领域中已经率先展开。
　　预制菜终将撕裂整个中国餐饮业，让成千上万的从业者被迫离开。这并非耸人听闻，而是产业工业化和资本牟利的必然规律。
　　04写在最后
　　18世纪60年代，工业化在全球对手工业取得了决定性的胜利，大公司、大工厂、自动化成为先进生产力的代名词。IBM出版的《软性制造》一书还感叹道：“必须承认，只要是由人来作业的，其作业质量一定都是有限的。”
　　然而，大家最容易忽略的是，最高的质量水准恰恰也是人的手工制造出来的。
　　但就算是意识到了，工业化的脚步一旦开始，也不会再停下来如马克思所早早论断过的那样，资本从诞生的那一天起，每一个毛孔都滴着血和肮脏的东西。而工业化所带来集中与垄断，正是资本梦寐以求的。
　　就像推动世界命运向前的齿轮，一旦启动便无法倒转，这无关道德，也难言是非。只是那些让中国人留恋的宝藏小店，街边烟火，夫妻老店，可能在若干年后，都成为回忆中的味道。