〔主料辅料〕
　　岩鲤一尾1000克，蒜50克
　　火腿肥膘肉125克，川盐5克
　　郫县豆瓣50克，味精5克
　　醒糟汁50克，白糖5克
　　绍酒50克，醋5克
　　泡红辣椒40克，肉汤750克
　　姜40克，熟菜油2000克
　　葱50克
　　〔烹制方法〕
　　1。将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀（刀距3厘米、深0。5厘米），用川盐（3克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成0。5厘米的粒；葱切成0。5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。
　　2。炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油50克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。
　　（工艺关键）
　　1。此菜在烹制上，较之其它干烧一类的菜肴，又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了肉粒。
　　2。酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油，忌用大火。
　　（风味特点）
　　1。岩鲤，学名岩原鲁，俗称岩鲤。是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云：一鳊、二岩、三青鲅。以之烹制的干烧岩鲤是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。
　　2。干烧岩鲤为家常味型。形态完整，色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜。

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